干し海老のビスク カレー風味のカプチーノ仕立て

海老や蟹などの甲殻類を使ったスープのビスクは、間違いない(アレルギーの人以外は全員美味しく感じる)フランス料理の１つです。元々は、市場で値段のつかない小さな海老や蟹だったり、身を使ったあとのオマール海老や手長海老の殻や頭を無駄無く美味しく頂くための料理です。なので、ビスクを作るためにオマール海老や手長海老を仕入れるっていうのは、本来の趣旨とは少し違う感じがします。

 味についても、魚介の旨味と甲殻類の香りがあれば良いわけで、わざわざ高額な甲殻類を使う必要はないように思います。

  今回、干し海老を使った理由についてですが、通常、甲殻類を「セッシェ(煎る)」するという水分をしっかり飛ばして海老煎のような薫りを引き出す工程があるのですが、であれば最初から水分の飛んでいる干し海老で良いのでは?という仮説のもと作ってみました。
 ちなみにビスクという料理名はフランスからスペインかけてある好漁場のビスケー湾に由来します。

 材料

干し海老
玉葱
セロリ
ニンニク
ブランデー
トマトソース
水

薄力粉 
バター

牛乳
カレー粉

作り方

·バターで香味野菜をよく炒める。
·干し海老を加え炒め、ブランデーでフランベする。
·トマトソースと水を加え、圧力鍋で煮込む(海老の殻を柔らかくしてミキサーで滑らかにしやすくするため)。
·ミキサーにかけ濾したものに、バターと薄力粉で作ったルーでとろみをつける。(ここまででビスク完成)
·牛乳にカレー粉を加え、温め、フォームミルクをつくり、ビスクにのせる。

 甲殻類と相性のよいカレー風味のフォームミルクを添えたが、サフランやニンニクの風味でも良い。