8月24日(土)夕食 ボルボーニカ
ボルボーニカ(borbonica)って何？
知っている人はほとんどいないと思います。
私も知ったのは2週間ほど前です。
パルミジャーノ・レッジャーノとプレッツェーモロを入れたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノをそう呼ぶらしいです。
YouTubeでお気に入りのイタリア人シェフが作っていました。
イタリアの人がパルミジャーノ・レッジャーノを加えたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノを実際に作っているのを見るのは初めてです。
地方によって呼び名は変わるそうで、イタリア全土でそう呼ばれているのではないそうです。
3月22日の記事でアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノにパルミジャーノ・レッジャーノは合うのかを確認するために作っています。
その時は出来上がったパスタの上にパルミジャーノ・レッジャーノをかけました。
ボルボーニカとして紹介していたのはマンテカトゥーラする時にパルミジャーノ・レッジャーノを加えるものです。
ちゃんとイタリア人シェフが作っているのを確認できたので、自信を持って記事に出来ます。
(材料1人分)
パスタ1.8mm 120g
ニンニク 1片
カラブリア産ペペロンチーノ 1本
プレッツェーモロ 4枝分
パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
EVオリーブオイル 15g
水 1200ml
塩 12g
1 ニンニクはみじん切り、プレッツェーモロは粗く刻んでおく
2 鍋に水を入れて沸騰したら塩を加えてよく溶かしパスタを茹でる
3 冷たいフライパンにEVオリーブオイルとニンニクを入れて弱火で香りが立つまで加熱する
4 ペペロンチーノの種を取り、ちぎって加え香りを立たせる
5 パスタがアルデンテになる4分前になったら茹で汁レードル1.5杯分とパスタをフライパンに入れて強めの中火で茹でる
6 パスタがアルデンテになったら火を消して、すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノとプレッツェーモロを加えてマンテカトゥーラする
7 器に盛ってボナペティ
・あれ？なんかいつもより辛い？
ペペロンチーノの種は取ってあるのに最初に刺激的な辛みを感じました。
たぶん乾燥が進んで水分が抜けたからだと思います。
・パルミジャーノ・レッジャーノはきちんと計っていません。
3～5gくらいをすり下ろしながら加えています。
・パルミジャーノ・レッジャーノの風味はあります。
私が使っているのは熟成24ヶ月のパルミジャーノ・レッジャーノです。
36ヵ月熟成のものだと塩味が強くなっていると思うので、茹で汁は0.8％の塩分濃度がいいと思います。
・パルミジャーノ・レッジャーノが乳化剤となってソースが綺麗に乳化されてパスタと絡んでいます。
食べ終えた皿にはほとんどソースが残っていません。
イタリア人シェフはどう作るかよりどんな食材を使うかを重視している人たちが多いです。
食材の産地、状態などに拘りを持っている人がほとんどです。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノを作る時に使うペペロンチーノは乾燥したものではなく生のものを使う人が多いです。
もちろん作り方にもそれぞれの拘りがあるのは見ていてわかります。
イタリア産ペペロンチーノ・フレスコ(フレッシュなペペロンチーノ)を使うのは日本では難しいですが一度は作ってみたいですね。