全粒粉"北海道産"とライ麦のパン

シェフが大豆の底力をメニューに加えたなら。

こだわり農法で栽培された大豆 グルテンフリーの可能性を感じる。 身体に受け入れられない方もいる。 健康的な理由で食べない人もいる。 そんな人の為にもいつかは取り組まなければと思っていましたが、いよいよ本腰を入れて開発する事にしました。 私は制限なくどんなメニューでも食べるので、そんな方々の大変さや制限がいまいちよく分かっていないのですが、グルテンフリーの方々の中では とても重要なキー食材があります。 それが大豆。 大豆は、豆腐として食べるだけではなく、豆乳、絞った後の大

2021.出汁開発リポート2

衝撃的な旨味です！ マグロ節の抽出　とても上手く出来ました！！ マグロ節と煮干し、干し椎茸から低温抽出しました！ 抽出成功です。 冷蔵抽出、低温抽出、熟成抽出　を経て マグロ節の出汁が出来ます。 まず、香りが最高です。 燻してある燻製香の後に、昆布や煮干しの磯の香りがほのかに追いかける。 この時既に、 料亭の椀を開けた時に香る ほっとする余韻のような感覚も感じます。 この抽出方法の出汁は、 一般的な鰹出汁のような旨味を探して味わうというより、ティースプーン1杯口に含

2021. 出汁開発。

新たに基本の出汁を数種類増やす事にしました。 出汁の研究をたくさんしている乾物屋さんから 食材を調達しました。 私は和食の割烹でも修行をしたのですが、出汁の取り方は基本短い時間で抽出するのが基本です。 ただ、出汁の旨味を抽出する方法は、現代料理では沢山あります。 干し椎茸は軸の方が香りと味が出るので、軸もしっかり使うのですが、和食の取り方だと、抽出したい温度帯が数分で終わってしまいます。 この抽出温度帯を長くすると、旨味が沢山抽出出来るのです。 様々な食材を組み合わせ

2021 シェフが農夫になったなら。　援農編2

2021年　いつも素晴らしいお野菜を作って頂いている作り手さんの農場へ援農をさせて頂きました。　 今季の出荷が来週で最終という事もあり、収穫後の片付けや、種の採取、春に向けての準備を始めています。 動画自体は退屈な画像だと思うのですが、料理にコツがあるように、農作業にもコツがあるなぁと 改めて感じる活動です。 あの黒いシートは通称黒マルチと呼び (太陽熱を受けやすくして温度を上げ、野菜の育ちを良くし、光を通さない黒色を使うことで雑草が生えないようにする役割りがあります。)

2021 シェフが初めてマグロ節を作ったら No2

マグロ節奮闘記2 燻製開始！！ マグロの火入れを終え、2回の燻製が終わりました。 燻製のチップは、ナラ　メープル　桜をブレンドして 使用しました。 初日は2時間。 2日目の2回目は炭火で3時間 色付きはしっかりしていますが、香りはまろやかで 力強い燻製の匂いと言うより、柔らかな燻製臭といった感じです。 チップのブレンドは上手くいっているように思います。 燻煙は煙中の殺菌成分が食品に浸透する事で保存出来るようになるようです。　 何度もこの工程をするのは中の水分を飛ばす意味

2021 シェフが初めてマグロ節を作ったら。

マグロの一級品を扱う　 三崎の城ヶ島でマグロ問屋さん　　 石橋社長に上質なマグロをお譲り頂きました。 マグロ節にするのに最適なマグロは。。。 上質なマグロ節にするには脂があると酸化してしまい 脂は大敵のようです。 本マグロなどは鉄分が多すぎ出汁には不向きです。 この事から今回は、脂の少ない黄肌鮪を使用し、火入れから、燻製までを行い試作をしようと思います。 伝統的な鰹節は、燻製をしてから常温で寝かす方法を何度も繰り返して鰹節になるようです。 マグロ節も同じように燻製を繰り返

2020 シェフが農夫になったなら。農業体験リポート

2020年は、様々な出会いや素晴らしい農地、農法に出会う事が出来、同時に農家さんや、新規就農を目指す方々の苦労と問題点も知りました。 種や土壌、肥料、水、天候、こんな事を話していくと とてつもない情報量になってしまうので、 シェフの私が体験した事で感じた内容もお話し出来たらと思ってます。 まずは、難しいお話しは抜きにして。 昨年、美味しい野菜を自分でも作ろうと特殊な農法で取り組む農地で野菜作りを始めました。 料理は修行を積みましたが、野菜作りは全くの素人。 包丁から鎌

2021.シェフが○○をしたのならシリーズ

久しぶりの投稿です。　今は、他のプラットフォームで今の記録をアップしているのですが、ノートにも公開しようと思います。 今、どんな活動してるなと温かい目で見ていただけると嬉しいです。 昨年末の記事から少しずつアップしてみます！ 2020.12.31 いよいよ2020年ももうすぐ終わりですね。 今年は皆さんそれぞれに人生でも稀に見ぬ大きな 出来事や影響があった年ではないでしょうか。 たくさんの方々から温かいお言葉や、ご支援を受け、こうして皆さまへご報告が出来る事に大変感謝して

進む事　留まる事

"自分の考えには限界がある" だからこそ人から受ける情報や、経験者の言葉が なるほど。　と府に落ちる 自分のアイデアや、今後の展開を考えた時に これなら行ける！ これ最高！ と感じた事がそうでもない結果に終わる事は少なからず誰にでもある。 何でこんなに考えたのに。 これは絶対！　 考え抜いていればいるほど 撃沈している事が多いのだ。 考え抜いた思いが余計にダメージがあり どうしてだと責めてしまう自分も存在するだろう。 成功したいだけなのに。　 かつては私もその中のひ

峠の。。。。

とあるインターの降り口に まつたけ とひらがなで乱雑に書かれたボードが目についた。 そこから山を登る事になるのだが、 暫くすると まつたけ とまたお世辞にも上手いと思えない ボードが飛び込んで来た。 何気に目に止まったのだが、 また まつたけが目に飛び込んで来た。 くねくねと登る山道は低速で登るしかなく、 注意！ とか　 減速！ とか必要な注意喚起のボードが書かれているのだ。 そこに まつたけ と注意喚起されているのだ。 注意！　減速！　ま

見えない尺度をそのままにすると。

フォワグラのテリーヌ 季節のポタージュ 鮮魚のポワレ 鴨のロティ フォンダンショコラ ほとんどの、フレンチのレストランでも オーダーが出来るであろうこのメニュー。 ソースの違い、付け合わせの違いはあれど 同じようなメニューが食卓に届く。 しかしながら、 何故同じお店に行く店と、 もう2回目はないと思う店があるのか？ 気にいるから行くのだが、 味だけではない何かが存在する。 食材にこだわり続け朝から晩まで一生懸命作っている シェフは数多く知っているのだが、 何故そこに