2021.出汁開発リポート2

衝撃的な旨味です！

マグロ節の抽出　とても上手く出来ました！！
マグロ節と煮干し、干し椎茸から低温抽出しました！

抽出成功です。
冷蔵抽出、低温抽出、熟成抽出　を経て
マグロ節の出汁が出来ます。

まず、香りが最高です。
燻してある燻製香の後に、昆布や煮干しの磯の香りがほのかに追いかける。

この時既に、
料亭の椀を開けた時に香る
ほっとする余韻のような感覚も感じます。

この抽出方法の出汁は、
一般的な鰹出汁のような旨味を探して味わうというより、ティースプーン1杯口に含むとマグロ節と煮干しの甘さと旨味が口中に広がる
液体の中に余す事なく旨味が溶け込んでいるような
そんな出汁です。

ワインのデギュステをするように香りを楽しみ、
味を楽しむ。
演出でなく、こんな事が出汁でしたくなる
出汁(ベース)になりました。

マグロ節は鰹節よりもさっぱりし過ぎて鰹節には劣ってしまうとよく聞きますが、これだけポテンシャルが高い味であれば出汁の概念が変わります。

これからの料理が本当楽しみです！！

写真の白く見えるのは鶏節の出汁です。
鷄出汁はまだまだ改良が必要だなぁと感じます。
香りと味がまだまだ物足りなく、分量の変更や、抽出方法、など改良が必要です。
今の所、15%という感じです。

鷄節出汁が出来たら、マグロ出汁と組み合わせたり、
新たな鶏肉料理を試したりしてみようと思ってます！