シェフがシェフの仕事をしたのなら。

今回は、ラグー"ボロネーゼ"の出荷です。

自分なりの美味しいを追求する事で、仕上がる形が変わって来る。　

お肉をプロセッサーで粗挽きに引くだけで肉にくしさを感じられ食感が格段に良くなります。
しっかり潰してミンチにする方法もあるのですが、私はプロセッサー派です。
豚肉と牛肉の比率を変えるだけでも無限に広がります。　

ボロネーゼは、焼き色をしっかりとつける為に、強火で焼き色をしっかりつけてるまであまり動かさない事が美味しさを引き立てるポイントです。
家庭でも挽肉をしっかりと焼き色つけて塊をほぐしながらではなくて、ゴロゴロとした肉の塊の様に焼いてみてください。　

spaghetti al pomodoro
スパゲッティ　アル　ポモドーロ
イタリアで一日5食トマトのパスタを
食べ続けた事がある。

和食で言うと出汁。　
イタリアンのお店で言うとトマトソース。
そのお店のベースとなるいわば命と私は思っているのですが、その店によって同じトマトソースなのに
違ったテイストを感じます。
酸味が強いお店もあれば、玉葱が際立っている店もあり、果物の様に柔らかな果実の様なフレッシュ感溢れるトマトソースのお店もある。

私のトマトのベースは、玉葱を強めにローストし、3時間ローリエと一緒に酸味を飛ばしながらじっくり煮込んで仕上げるトマトソース。

今回のボロネーゼにもこのソースがふんだんに使われ
ています。

サンマルツァーノ　
今年はこの食材の栽培を手掛けてみようと思います。

トマトソースに合うトマトを求めて。。。

ところで農家や土壌改良などばかり記事にしているが、私は、フレンチの料理人である。

今回は、私のフィールド
シェフが包丁を握ったら。

写真
ラグー"ボロネーゼ"
ベラ　ロディオーロ　24ヶ月熟成使用。