2021. 出汁開発。

新たに基本の出汁を数種類増やす事にしました。

出汁の研究をたくさんしている乾物屋さんから
食材を調達しました。

私は和食の割烹でも修行をしたのですが、出汁の取り方は基本短い時間で抽出するのが基本です。

ただ、出汁の旨味を抽出する方法は、現代料理では沢山あります。

干し椎茸は軸の方が香りと味が出るので、軸もしっかり使うのですが、和食の取り方だと、抽出したい温度帯が数分で終わってしまいます。
この抽出温度帯を長くすると、旨味が沢山抽出出来るのです。
様々な食材を組み合わせ、水の中で数時間寝かせてから火入れをする事も和食には無い取り組みです。

今回は、旨味の抽出にこだわり　ブレンド比率や、時間など、研究者の方の方法も取り入ながら出汁を仕上げてみたいと思います。

今回の食材で新たな出汁に加わるのは、鷄節を使った出汁です。
上質な鷄胸肉を使った鷄節。
この鷄節香りはしっかり燻されたナラの香りがしっかりするのですが、削りを食べてみると、癖のない上品な味で、噛んでいるとほんのり甘みを感じ、それこそ上質な鰹節のような旨味と香りがかけて行く様な感じの味わいです。

鹿児島の血合い抜きマグロ節。
現在進行中のマグロ節とブランドマグロ節の違いを確かめる為に仕入れました。　えぐみが無く爽やかな風味です。
今期は終わりましたが、白トリュフと合わせるのが楽しみです。

昆布は利尻ですが、その中でも貴重な香深(カフカ)産の昆布です。

鷄節も商品化するまで3年の月日を経て商品化されたそうです。　薄く鰹節の様に削るのに何回も試作を重ねたそうです。しっかり喜んで頂ける商品に出来ている事が素晴らしい事だなぁと　現在のマグロ節職人は思いました。

マグロ節　毎日、燻製、乾燥繰り返してます。
11日目になりました。

良い味に仕上がったらまた報告します！