2021 シェフが初めてマグロ節を作ったら。

マグロの一級品を扱う　
三崎の城ヶ島でマグロ問屋さん　　
石橋社長に上質なマグロをお譲り頂きました。

マグロ節にするのに最適なマグロは。。。
上質なマグロ節にするには脂があると酸化してしまい
脂は大敵のようです。
本マグロなどは鉄分が多すぎ出汁には不向きです。
この事から今回は、脂の少ない黄肌鮪を使用し、火入れから、燻製までを行い試作をしようと思います。

伝統的な鰹節は、燻製をしてから常温で寝かす方法を何度も繰り返して鰹節になるようです。
マグロ節も同じように燻製を繰り返す方法でトライしてみます。

燻製した直後は表面が乾き中心に水分が残ります。常温で寝かさせると、中心の水分が全体にまわり、また燻製させて水分を徐々に飛ばす
これを繰り返すと、水分が全くない削り節となります。

今回は、切り方や、火入れの仕方、燻製時間や、乾燥方法など試験的に色々試してみようと思います。

タンパク質を崩壊させずに、60℃でじっくり低温調理
をして火入れをする方法。
鰹節の伝統的な火入れで90℃で煮崩れを起こさないようにしっかりと火入れする方法。

どんな方法が仕上がりよく出来ていくのか初めての経験なので、答えは分かりませんが、あまり概念を持たず、仕上がりを見て工程を進めて行こうと思います。

マグロ節職人への道　つづく。