【飲食店の経営】飲食店の原価率の平均を紹介！原価率を下げるポイントも説明

はじめに

「原価率」は、飲食店の売上に影響する指標のひとつです。原価率が目安を大幅に超えていると、経営状況の悪化を招く可能性があります。そのため今回は、飲食店における原価率の平均や理想の目安について解説していきます。その他原価率を下げるポイントについても紹介していきます。

私たち店舗高値買取センターは、日本の飲食店を盛り上げるため、
noteにて飲食店経営について発信をしております。

移転や閉店を検討中の飲食店オーナー様へ | （株）店舗高値買取センター

そもそも飲食店の原価率とは？

飲食店における「原価」とは、メニューを作るために必要な食材や材料などを購入する費用のことを指します。そのため、「原価率」とは、飲食店の売上高の中で「原価(＝食材費等)」が占める割合のことです。
原価率は、飲食店の経営状況に大きく影響する指標のひとつです。原価率が高すぎると、たとえ売上が高くても、利益が少なくなります。また一方で原価率が低すぎると、料理の品質が落ち、お客様から不満が出ることもあります。

飲食店の原価率の平均

一般的に、飲食店の原価率の目安は３０％と言われています。これについては、飲食店の業態や販売方法により原材料費が変動するため、一概に全ての飲食店に当てはまるわけではありません。原材料費が変われば原価率の目安も変わるため、あくまで目安として捉えるようにしましょう。
飲食店経営にかかる費用として、原材料費の他にも人件費や家賃、光熱費などの経費があります。安定した利益を得るためには、経営に必要な費用を正しく把握し、原価率との均整を保つことが重要です。
飲食店の収益向上や健全な経営のためにも、経営者は原価率を把握することが大切です。

原価率の求め方

原価率は、売上原価÷売上高で出た値に100をかけると、「％」で算出が可能です。

売上原価÷売上高×100＝原価率(％)

理想とされる原価率は、飲食店の業態や商品の売り方、コンセプトによって異なりますが、
一般的に原価率の目安は、20％、30％、35％と段階に応じて分類することが可能です。
例えば、原価率の低い餃子は利益が残りやすいため、理想的な原価率の目安は20％です。一方で、ラーメンは、餃子よりも原価率の目安が高めですが、餃子とセットで販売することで、利益が残りやすくなります。
また同じ原価であっても、売価が異なれば原価率も変動します。良い食材を使い、安く提供したいと考える場合には、売価や原価よりも顧客回転率が重要になるのです。

原価率を下げるためのポイント

より安定した利益を得るために、バランスをよく考えて原価率を下げる工夫を行う必要があり、ここからは、飲食店の原価率を下げるための、4つのポイントを紹介していきます。

在庫管理の徹底

飲食店経営にかかる経費のうち、「仕入れコスト」も利益に直結する重要な項目の一つです。仕入れたものを適切に管理し、在庫の無駄をなくせば、仕入れコストを最小限に抑えることが可能です。
仕入れコストを最小限に抑えるためには、食材の消費期限や賞味期限の把握することが重要です。また棚卸を定期的に行い、自店にとって適正な在庫量を把握するようにしましょう。在庫管理を見直すことで、発注漏れや重複発注を防止することができます。また在庫管理システムを利用すれば、誰でも在庫の管理や発注がしやすくなり、時間や手間も省けるため在庫管理システムの導入も検討しましょう。

フードロスの削減

本来食べられるのに捨てられている食品を「フードロス」と呼び、飲食店業界の大きな問題です。
フードロスを減らすための取り組みにより、令和3年度の事業系食品ロスは約279万トンまで下がりましたが、いまだ多いのが状況です。フードロスの中でも、「食べ残し」がもっとも多くを占めています。その他メニューを切らさないよう仕込みすぎた結果、売れ残ってしまい、フードロスにつながるケースも多いです。
フードロスを削減するために、冷凍食品を利用し、廃棄食材を別メニューに有効利用するなど、できることから工夫や対策を行っていきましょう。

価格やメニューの改定

店の業態やコンセプトにもよりますが、原価率が高いメニューばかりを提供すると、利益が上がりにくいため、必要に応じて、メニューの内容や価格を見直す必要があります。
見直しの第一歩として、現在提供しているメニューの売れ筋を把握する必要があります。売れていないメニューは販売をやめ、価格を改定するなど、適切に見直しを行いましょう。
その他、原価率を抑えられるメニューを新しく開発するなど、利益率アップを目指すこともおすすめです。

仕入れ先や仕入れ方法の見直し

どのような仕入れ先を選ぶかによって、原価率は変動するため、相場より安く仕入れられる食材がないか、常にリサーチするようにしましょう。
また食材によっては、環境に影響されて、仕入の量や質が変わることもあり得ます。常によい状態の食材を仕入れられるよう、仕入れ先を複数と契約したり、信頼できる仕入れ先を見つけるなど工夫しましょう。

おわりに

上記の４点を意識し、原価率を下げ、黒字経営を目指しましょう。

■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
飲食店の出店・撤退のご相談は店舗高値買取センターまで！
飲食店経営ノウハウとスピードを強みに、飲食店の悩みに寄り添います。
　撤退を検討の方はこちら : https://t-kaitori.com/lp/　
　出店を検討の方はこちら : https://t-kaitori.com/lp2/