白菜の魅力を語る回

結論：主役から脇役もこなせ、長きにわたり東アジアで活躍する万能冬野菜

直売所で白菜を見ると冬が訪れます。12月に入ると、一玉100円玉2枚出すだけでお釣りが出ます。

今回は、白菜の食べ方について、語ります。白菜を加熱するだけではなく、漬物に加工してから調理しても美味しいです。

白菜とは?

白菜は、中国北東部が原産地とされています。11月～2月が旬の冬の野菜です。寒くなるにつれて、甘味も増します。最安値は12月。

一般的には、白い軸に左右上側を黄緑色の葉で包まれています。しかし、1990年にオレンジ色の葉をもった白菜が開発されています。通常の白菜より、ポリフェノールが特に高いこと、クセが少なく、生でより美味しく食べられます。(通常の白菜でも生で食べられます。)

みなさんは、白菜料理といえば、何を思い浮かべますか？

冬はキャベツより安くなるため、冬の野菜といえば、白菜です。

白菜は、主に鍋にして食べます。鍋といえば、ミルフィーユ鍋。豚バラ肉と白菜を交互に挟んで切ると、きれいに仕上がります。しかし、節約して旅行にお金を回したいと考えてため、豚こま肉と白菜を交互に挟んで切ります。一人鍋用の鍋つゆを買って、キムチ、寄せ鍋、ちゃんこ鍋など味を変えて食べます。チーズを乗せたり、トマトソースを作ってのせて味変しても美味しいです。カレールーに溶かしたり、つゆを多めにして、お餅を加えてもよいです。

あんかけ系の上の具材としても白菜はピッタリ。さらに、サッと炒めて、マキシマムスパイス、ほりにし塩など万能調味料をかけるだけでも甘みが引き立ちます。

また、JA全農によると、一枚一枚むいてから、食べるより、豪快に4等分に分けて焼いて食べると、甘味をより感じられるらしいです。

JA全農広報部さんにきいた 世界一おいしい野菜の食べ方

生の白菜を保存する

白菜を一株買って、新聞紙で包んで冷暗所(高温多湿の環境を避ければよいので、冬は常温で可)へ保管します。一枚一枚むき、なくなるまで繰り返します。新聞紙に包まれた白菜が徐々にやせていく姿は、イタリアのレストランにあった生ハムの原木を思い出させます。

白菜の保存食

冬といえば、保存食。屋内栽培や交通網、冷凍技術が発展してなかった時代、冬は食糧の確保が困難でした。そのため、世界各地では、作物のとれる秋のうちに保存食を作って冬をしのいでいました。日本では、四方を海で囲まれていたため、塩が手に入りやすく、野菜は主に漬物にされました。

白菜は東アジアを中心に食べられてきました。東アジアでも、白菜を使った保存食が作られています。

キムチ

キムチは、主に朝鮮半島で作られています。キムチ作りは冬の風物詩。日本でも、キムチは人気です。スタミナがついたり、身体が温まります。

韓国には、「木には水、人にはキムチ」という言葉があります。それほど、朝鮮半島では、キムチが生活に欠かせないものになっています。

キムチは浅漬けという意味があります。日本の浅漬けのように、朝鮮半島のキムチも、白菜だけではなく、カクテキ(大根)、オイキムチ(きゅうり)、スンキムチ(カブ)、ウオンキムチ(ゴボウ)、タムレキムチ(ノビル)、ケンニンキムチ(えごまの葉)、カツキムチ(からし菜)など100種類以上あります。東京新大久保、大阪鶴橋は、コリアンタウンがあり、数種類のキムチは購入できます。

生で食べるだけではなく、キムチ鍋、豚キムチなども美味しいです。冷麺のトッピングにもなり、なんでもこなせる万能選手です。

特に、納豆に混ぜる食べ方が好きです。納豆菌と乳酸菌の力で腸内環境が整っているだろうと信じて食べています。

日本のキムチの見分け方

日本で販売されているキムチは、発酵させる本来のキムチと、発酵させない浅漬けタイプがあります。後者は、前者より、辛味も抑えられており、放置しても酸っぱくなりません。

発酵されているか、発酵されていないか、見分け方は、前者はパッケージを見ると「乳酸発酵」、「熟成発酵」という文字が書かれています。韓国産のキムチの場合、キムチくんマーク(頭は赤、胴体は黄、足は緑色をした人型のマーク)がパッケージに載せられています。腸内環境を整えるなど、乳酸菌の恩恵を受けたい場合は、乳酸発酵、熟成発酵と書かれたものを購入しましょう。

不要な添加物が加えられているなど、安ければいいわけではありません。最近は、余計なものが入ってないか、確認してから購入しています。

作り方

まずは、白菜から水分を絞り出します。白菜を塩漬けにします。白菜をザク切りにし、塩を入れてよく混ぜ合わせて1時間程度放置します。その後、白菜をザルに移し、重しを乗せて一晩かけて水分を出します。

次に、ヤンニョム(キムチ液)に漬け込みます。ヤンニョムには、唐辛子、あみの塩辛は必須。唐辛子は、日本産のものを使うと、韓国産より辛くなります。量や品種によって異なりますので、好きな量、品種を使うとよいです。見た目にもこだわりたかったら、唐辛子選びは重要です。他にも、リンゴ、ニンニク、キムチノリ(小麦粉を水に溶いたもの。発酵を促す)などたくさんの具が混ざっています。
ヤンニョムと水抜きした白菜を混ぜ合わせて、3日〜5日間漬け込みます。

酸菜

中国東北地方で主に作られる漬物。乳酸菌が創り出す酸味が特長です。冬に近づくと、白菜を塩漬けにして発酵させた漬物を作ります。

作り方

白菜をざく切りにして塩、酢と混ぜ合わせて2,3日漬け込むだけ。昆布を入れてもよいです。

酸菜白肉鍋

台北の南門市場の2階のフードコートには、一人前の鍋専門店がありました。 酸菜白肉鍋という鍋が食べたくて、お店に入りました。

酸菜、豚バラ肉は必須。他にも、春雨、油揚げ、豆腐、エビの具材に使用されていました。台北の市場のフードコートで食べた酸菜鍋。

あっさり塩味で酸味のある酸菜、豚肉のコクの相性がよいです。特製の味噌ダレにつけて食べて味を変化させても美味しいです。

酸菜白肉鍋を再現する場合、白菜を使った鍋の白菜を白菜の漬物に変えるだけでOK。ただし、生の白菜より塩分があるため、調味料の分量を調整する必要はあります。

今回は、主に白菜を使った保存食として漬物を中心に語りました。白菜は宇都宮餃子や本場の餃子にも使われます。大量に餃子を作って冷凍してストックするのもよいです。

みなさんは、好きな白菜の食べ方はありますか？よろしければ、コメントで教えていただけると嬉しいです。

参考文献

小川敏男,(1996) .漬物と日本人 . 日本放送出版協会.