「儲けたければ原価率は40%にしなさい」

こんばんは。Yです。

今回はタイトルにもある「儲けたければ原価率は40%にしなさい」という本を紹介していきます。

今はコロナで飲食店はどこも本当に大変な思いをしていると思いますが、止まない雨はないということでどうか頑張っていただきたいと思います。

僕自身、学生時代は4年間居酒屋のキッチンで働いていたこともあって商品の原価率や、居酒屋の経営に少し興味を持っていました。

では早速内容を紹介していきましょう。

ちなみに最後に私の1番言いたいことも書いています。

1.はじめに

「原価率は30%」　
　ーー　飲食業界で多くの人が信じている常識の１　　　　つです。

食材コストが300円なら900円の値段をつける。
これが妥当な水準と考えられています。　
本当にそうなのでしょうか。

本書では「原価率40%前後」にも関わらず、いい食材を使い、割安で提供しているにも関わらず、高い利益を出しているお店を紹介しています。

2.高い原価率で勝負しているお店の利益構造

ここでは本書で紹介されている20店舗のうち2つのお店を紹介します。(少しサボります)

◯原価BAR(東京)◯
このお店では、入場料で1人1500円の粗利益を確保し、フード・ドリンクはほとんど原価のまま提供しています。(スミノフ60円など100円未満のメニューが多い)

つまり、入場料を支払ったお客はどれだけ飲み食いしても利益額は変わらず何を飲んで食べるかではなく、集客だけに集中することが出来るのです。

また、入場料の1500円のみが店の利益になるため損益の見通しが立てやすく、全体の売り上げも予測が立てやすく経営の仕方がマニュアル化出来ていきます。

これは実はネットカフェの仕組みを参考にしたそうです。

ネットカフェの料金は主に滞在時間に対して発生しています。入店後はソフトドリンクやパソコン、漫画は無料で読むことが出来、空間使用料で、売り上げと利益を得ています。　

◯とりとり亭　本店(愛知)◯
このお店では、お通しで刺身・エビフライ・チャーシューなど8品を提供します。これらを原価率70〜80%の315円で提供します。

しかし店舗ベースでの営業利益率は25.3%と高い。何故なのでしょうか。　

利益はドリンク類で確保するのです。ドリンクを安売りせず、お通しをあてに平均4〜6杯のドリンクを頼んでもらいそこで十分な収益を確保しています。

また、お通しが315円で8品というインパクトにつられて、常連客の紹介などでグループでのお客が増えていきます。そうするとドリンク代も自然と増えていきます。

3.高い原価率と利益の両立

原価率40%前後かけている繁盛店には、1つの共通点があります。
それは高い原価率の商品を集客の武器にして、客席回転数を上げ固定費の比率を大幅に下げているということです。

集客増を図るための原価が高い商品を
「フロントエンド商品」

利益を確保するための原価が低い商品を
「バックエンド商品」 と言います。

この２つの商品の兼ね合いが売り上げアップに繋がっていきます。どのようにお客に注文してもらうかというところです。

また、少し見た目の良いお皿に変えたりすることによって同じ原価でも高い価格で売れそうな料理になるなどの工夫も大事です。

4.おわりに

ここまで読んでいただきありがとうございます。

冒頭で触れた1番言いたいことはですね、

たまたま、今回は飲食店にスポットを当てて書いていきましたが全てに共通するのは「常識」は時代とともに変わるのが当たり前で、常識に捉われずチャレンジすることが大事だということですね。

これが意外と難しいんじゃないでしょうか。

ありがとうございました。失礼します。