(長文)ブラックな飲食業界が大嫌い

こんばんは。
たろうです。
今日は飲食業界ついてお話します。

ブラックな飲食業界が大嫌い

悲しいことに飲食業界って労働時間は長い、忙しい、暑い、低賃金、働く環境としては最悪ですよね。

安すぎる料理、人件費を抑える為に少ないスタッフでの対応。キャパオーバーともいえる回転率。

正常な感覚の人なら1日で見切りをつけて辞めていきます。
それによる慢性的な人員不足。

でも、飲食で働いてるベテランほど「それが飲食、飲食はどこにいっても一緒」という思考停止状態で働いている人がほとんどです。

最近になってようやく、働き型改革の波がきてる感じがします。
有名レストランやホテル、チェーン店も、うちは労働時間の短縮、月8休みの確保するように！と声をあげているようにおもいます。

しかし、実態は現場のスタッフ達の無償の残業で成り立っているのがほとんどです。
残業代なんて大きい企業の運営するホテルやレストランでないと出ない。

特に小さなお店は、余程守られた環境でないと、一般的な労働時間で帰宅出来るような状態ではないです。

長く働いて当たり前。

この店で働かせてもらえるだけ有難いと思え。

この思想がはびこっている。

たしかに、そういう側面はあるとおもいます。
否定はできません。

シェフの技術や料理に対するアプローチ、思想等は今後の自分の料理にとってかなりの影響を及ぼします。
だから、現場の料理人達は必死に働きます。
寝る間を惜しんで働きます。
薄給でも、シェフの技術を盗めるならと、日々の生活を捨てて、全てを料理に捧げます。

自分もそういう時代があり、誰よりも早くきて、一番遅く帰る。
そういう感じで働いていました。

しかし、飲食業界側はそういう料理人の気持ちに甘えて環境をよくしようとしないのがほとんどではないでしょうか？

それが嫌いです。

料理人達の残業代を払うようになっても働いていける営業をしてるのでしょうか？

残業させなくなったとして、お店は回るようにシステムができてるのでしょうか？

これはお店に限らずみんなで変えていなかいといけない問題ではありますが、声をあげる事が悪とされてはないでしょうか？

自分達が潤わないと、いいサービスもいい料理も作れないし、モチベーションも上がりません。

誰しも頂いた給料で気になるレストランに行って味の勉強したいんです。

考えが変わった自粛期間

自粛期間中に自分を見つめ直す機会があり、こういう働き方に疑問を持つようになりました。

特に結婚してからは家族との時間を最優先に考えるようになりました。

調べると、ツイッターにてフォローさせて頂いている料理人の方々など同じように、新しい料理人のあり方について動き出してる方が大勢いました。

自分は気づくのが遅かった方でしたが、気づく事ができてよかったとおもってます。
noteやブログ、ユーチューブを通じて自分のスキルをうまく活かせないかと思案している最中です。

過酷なホテル時代～ブラックな環境は人を成長させない～

一番酷い時は、某ホテル内のフランス料理店だった時です。

本来15:00~0:00時までのシフトなのに、昼の12時から翌朝5時までとかザラにありました。

もちろんシェフが帰ったあとにみんなで残って仕込みをしていました。。

そうでもしないと終わらない。

そこまでして終わらせても、なぜ何か少しでも残してたら「なぜ終わってないんだボケ！」
っていう叱責をくらう毎日。

みんな長続きせずにどんどん辞めていく。。

いま振り返ると、そこまでしないと回らない状況って、メニューや仕込み方法、スタッフのレベル、全てを見直なければならない深刻な問題なんですよね。

正直、その時の仕事内容はほとんど覚えていません。
シェフが怖くて、顔色をうかがうのに全力使ってたので笑

その時の自分に何が残ったのだろうと、今も思い出しては考える事があります。

現在のたろう

現在、私は巡り合わせでイタリアンBALの料理長わさせていただいています。

自分自身が上にたつことによって、その時のシェフの気持ちもわかるようになりました。

スタッフの料理の盛り付け、食材の取り扱い、仕事に対する姿勢。。

楽しくしすぎるのも、締まりのない職場になるし、ギチギチに縛りすぎても過去の自分のように仕事が楽しくなくなるし。。

そのバランスをとるのに毎日苦悩しています。

ただ一つ、こんな自分の下で働いて何かしら得るものが有ってくれたら幸せだと思います。

おわり！