パスタのド定番 『ボロネーゼ』 のレシピ

挽肉ゴロゴロの旨味たっぷりボロネーゼのレシピです。

これは実際に僕がお子様メニューを作る際にも提供しているものと同じ作り方になります。

「普段偏食で、完食することなんて無いんです。」
とおっしゃっていたお子様が、大人が食べるサイズのこのボロネーゼをぺろりと平らげていました。

そしてその子から一言。

「おじさん！美味しかったよ！！」

、、、。

まだ25歳です。。。

ともあれ、あの一切忖度の無い子供の美味しいの一言は本当に嬉しいです。

そのレシピを皆様にも共有できればと思います。

■用意するもの

包丁、まな板
ざる、ボール
耐熱性ゴムベラまたは木べら
フライパン
大きめの鍋

フードプロセッサー（あると便利です）

■作り方

１．野菜の下準備

フードプロセッサーで回せる程度のサイズ感に切り揃える。

人参も玉葱と同じくらいのサイズ感に切る

にんにくは皮を剥き、芽を取り除く。

にんにく、玉葱、人参をフードプロセッサーに入れて回す。

時折、底から全体を混ぜるように均一な大きさを目指して回していく。

粗めで構いません。

勿論、包丁でみじん切りにしていただいても構いません。

トマト缶から中身を取り出し、

ハンドブレンダー等で、ホールトマトを潰しておく。
ハンドブレンダーが無い場合は手や木べらで潰してください。

トマト缶の中に、適量の水を入れて中身を取り出し潰したトマト缶の中身と合わせて置きましょう。

２．ソフリット / 野菜を炒める

オリーブオイルを入れた鍋を予熱して、みじん切りにした野菜を入れます。

油と野菜が馴染んだら塩をする。
弱〜中火くらいの火加減でゆっくり加熱していく。

黄褐色になるまでゆっくり加熱する。
加熱していくと野菜の体積が小さくなり、
油が滲んできて揚げ焼きの様な状態になるまで続ける。

このボロネーゼソース作りの中で最も時間のかかる工程はこの『ソフリット』作りです。強火で一気に炒めても美味しくなりません。

ある程度、時間をかけることを念頭に置いてください。

３．挽肉のソテー

ザルとボールを用意する

薄くサラダ油を入れたフライパンを中火で予熱し、温まったら挽肉を入れる。

まだ肉に火が入る前に塩を全体に振る。

肉の脂や肉汁が出てきても問題ありません。

全体が白っぽくなるまで加熱していきます。

ザルにあけて水気を切る。
切った水分はまだ使うので、捨てずに取っておいてください。

先程のフライパンをリードペーパー等で表面を拭き取ったら、
再度挽肉をフライパンの中に戻し、煎り焼いていく。

テフロン加工のフライパンを使用している場合
この二度目の焼きの工程ではサラダ油は使用しません。
（それ以外の材質のものであれば、必要に応じてサラダ油を使用してください）
うっすらフライパンに残っている油と、挽肉から滲んでくる脂のみを利用します。

写真の様に、全体的に焼き色が付き始めたらokです。
完全に表面を焼き切ってしまうと、パサついてしまいますので、ある程度で構いません。

先程切った肉汁です。
表面に浮いている透明なものが脂で、下の茶色く濁っているのが肉汁です。

これを冷やします。
僕は氷水を噛まして、急冷しました。
粗熱が取れたら冷蔵庫にいれてしまうのもありです。

４．ソース作り

トマト缶を加える。

塩を加える。
強火にかけましょう。

先程炒めた挽肉を加える

フライパンは洗わずに、白ワインを入れ火にかけて沸騰させる。

フライパンにこびり付いた肉の旨味を剥がしていく。
ゴムベラや木べらで優しく鍋底をこそいでも良い。

アルコールが飛んだら、ソースに加える。

冷やした肉汁をザルを通してソースに濾し入れる。

挽肉の肉汁はほとんどゼラチン質を含みません。
なので、冷やしても肉汁は固まらず、表面に脂のみが凝固するのでザルを通すことで取り除く事ができます。

勿論、豚の脂の香りが好きな方は入れても構いません。

しかし、トマトと野菜のスッキリとした旨味と香りに対して、豚の脂を大量に加えてしまうと上品かつシャープな味わいが損なわれる様に感じます。
ですので、私のレシピでは取り除いて調理しています。

ある程度強火で煮詰めて行きましょう。
カサが減ってくると、油と水分が入荷してとろみが付きポコポコとソースが飛び散り始めます。
そうなってからもう４〜５分程度煮詰めれば丁度良い詰め加減です。
全体の量は３分の２程度になっている筈です。

ここで重要なのは弱火でじっくりではなく、ある程度つきっきりの中〜強火を使って短時間で煮詰めきってしまうことです。

これには諸説あります。
弱火でじっくりやった方が良いと唱えているレシピも有るでしょう。

しかし、今回のレシピでは重厚なラグーソースのようなレシピではなく、トマト感が活きた、野菜の香りと挽肉のシャープな旨味が馴染んだソースです。

そのトマト感の強いソース全般に言えることですが、弱火で長時間煮ているとエグ味のようなものが出てくる用に感じます。

ですので、それを防ぐ為ある程度短時間で煮切る必要があるのでこのように記載させて頂きました。

常温で冷まして行きましょう。
ある程度粗熱が取れたら、落としラップをします。

完全に熱が取れたら、冷蔵庫に入れて一晩休ませましょう。

出来立てよりも、味が馴染んだ次の日のものがより美味しいです。

５．パスタと和える

パスタを茹でます。

茹でている最中にソースを鍋に移し、パスタが茹で上がる直前に沸くように温める。

茹で上がったパスタを沸騰したソースに加え、火を止める。

サッと和えて、水分量や味を調整して皿に盛り付ける。

■完成

完成です。

はっきり言って、めちゃくちゃ美味しいです。

好みに合わせて、後からチーズやブラックペッパー、エキストラバージンオリーブオイル等をかけてお召し上がりください。

無料でご覧になっている方も、
ここまでの作り方だけでも十分勉強になったかと思います。

ただ重要なのは作り方ではなく「知識」です。

なぜそれを行ったのかと言う理由と知識を
しっかりと押さえることで記憶に定着し、
その引き出しの量を増やしていくことが

「料理の腕が上達していく」ということです。

「技術そのものの向上」は知識を蓄えた人間が、
その回数をこなしていくことでしかありません。

無料で分量から作り方から知識まで全て見れるレシピもありますので、是非そちらもご覧になってみてください。

また、instagram では
毎日一つ、料理が上手になるコツをストーリーで発信しています。

料理をもっとラクにおいしく作れるようになりたい方は是非フォローすることをお勧めします。

https://www.instagram.com/taijyu_chef/

定期購読にお申し込み頂くことで

分量
料理を作る上でのコツ
他全てのレシピ

等を制限無く、詳しく見ることが出来ます。

初月無料になっておりますので、

気に入らなければ、スクショして解約してください。

毎週アップしているレシピはすべて私の書き下ろしですので、自信を持って定期購読をオススメすることが出来ます。

■分量