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屋台PDCAメモ②_2019/04/05

はせがわ みか

前回のPDCAメモからだいぶ間が空いちゃった。

最近屋台率少な目だったので、今日は屋台について近頃考えていることを。

お客さん層

最近では、9割くらいが地元の人。

「ユーフロム、カンボジア？」って聞くと、そうだよーって。

観光っぽい人も中に入るけど、以前よりもずいぶんと減った感じ。

けど、ローカルなお店を続けるうえでは、まずやっぱり地元や近所の人に愛されてなんぼだと思うので、私的には良い傾向。

リピーターの人も増えたし、営業時間18-21時も認知されてきていて、こないだは18時のオープン前にチキンを買うために待ってくれてる人もいた。

彼は、おいしかったって1日に2回きてくれたよ。

ありがたいこと。とってもありがたいこと。

ポイントカード施策の廃止

実は、すぐにやめた。笑

元々100枚しか持ってこなかったので、あと10枚くらい残ってるみたいだけど、配るのをやめた。

理由は２つ。

①リピーターの人、ポイントカード持ってこない
読んで字のごとく。2回目もカードを持ってきてくれる人はごく稀。

日本では「ポイント貯まってきてるし、今日はあそこで食べようかな～」と、意思決定するための補足事項として機能するけど、カンボジアでは別にそんなことないっぽい。

今日はあそこのチキンを食べよう！という、計画購買が圧倒的多数なのかも。

②ポイントカードは私のメリットしか考えてなかった施策だった
最初の16枚分は、「次に来たら手羽先1個プレゼント」だったけど、それ以降のカードはメディアに取り上げられて忙しくなったこともあって、10ポイントで手羽先プレゼントに変更している。

そのため、大抵のお客さん側からしたら手羽先プレゼントはちょっと遠い存在。

私から見るポイントカードは、来店頻度高めたいな＆個人をちゃんと名前で呼んで覚えたいなと思ったがためのツール。

ポイントカードに名前を書く欄があるから、2回目に来てくれた人には名前を聞いて書こうと思っていた。

でも、それって私が勝手に思っているだけで、本気で覚えようと思えば、カードがなくても、暗記したりスマホに書き留めたり。いくらでも名前の覚え方はあるのだ。

私は、日本でも名前を覚えるのが苦手。でも、頑張ろう。

お肉屋さんとの仕入れ交渉

最初に仕入れたときは、モモ肉のオーダーなのに、ムネ肉が入っていたりした。
（ちなみに私は無知すぎてそれすらわかってなかったけど、お客さんに「ディスイズチェスト！！！」と言われて、まじかよってなった。）
（ちょっと形違うなと思ってたけど、まさかモモ肉頼んでるのにムネ肉入れてくると思わなかった。やりよる。）

その後の1週間くらいは、モモ肉に背骨？がついていて、買った後に自分で捌くために相当な労力と時間を割いていた。

包丁を導入して効率化を試みたりしていたが、最近遂にお肉屋さんに交渉して骨の部分をそぎ落としたものを仕入れられるようになった。

1kg単価は少しだけ上がったけど、私の労力を考えたら超安上がり。

その上、「小さいお肉を入れて！ 」とか、「小さすぎるから中くらいのサイズで均一にして！ 」とか、私は結構注文の多いお客さん。

それでも、毎日笑顔でお肉の準備をしてくれるし、私が2か月で帰ることを伝えたら悲しんでくれる。

もちろん、私は彼女たちにしたら大口のお客さんなこともあるだろう。

だけど、私が好きなお菓子をわざわざ彼女のお仕事が終わった後に買って持ってきてくれたこと、私とコミュニケーション取るために英語ができる弟を連れて話に来てくれたこと、他にもたくさんあるけれど、そこにはお店の人とお客さんという線引きを超えた愛を感じる。

嬉しいし、良いビジネスパートナーだなあ、私も何かお返しできないかなあという気持ちは日々増している。

今日は、均一の大きさのお肉を頼んでみたけど、どうなっているかな。楽しみ。

仕込み状況

最近は、14時からお肉の仕込みを開始。

仕入れたお肉の簡単に取り除ける血の部分を取り除いて（そのほうが見た目が良くなる）、包丁でザクザクに切り込みを入れる（火の通りをよくするため）。
そしてお鍋につっこむ。これの繰り返し。

4時間お肉と格闘。仕入れを多くすると、お肉の量が増えるので、煮込み時間が増える。

お肉は結構長時間煮込まないと中の赤みが引かない。

試しに赤みの部分を食べてみたけれど、おなか痛くはならなかった。
品質に問題はないにしても、地元民は赤みや柔らかいお肉があんまり好きじゃないので、中々手ごわい。

最近はお肉のゆで上げがギリギリ過ぎて、18時前にめちゃくちゃドタバタして、なんとか18時前後に営業開始出来ている感じ。

個人的に、開店前が一番緊張感がある。

屋台オペレーション

最近のオペレーションはこの4工程。

①ゆで上げお肉をストック
②油ちょい多めのフライパンにいれて素揚げ的に焼き目を付ける
③表面がカリカリして焦げ目の付いた感じのものをバーベキューセットに
④炭火で香りづけしながらタレを2周以上つけてご提供

②の工程が一番重要で、ここがダメだと、「もっと焼いて！」と言われて更に時間が掛かるし、ペースが崩れる。

ちょっと焼きすぎかな？くらいのお肉でも、そのお肉を選んで買っていく人もいるので、私の感覚より地元の感覚に合わせる努力。

最近は少し掴めてきた気がする。

接客

最近は、日本的な丁寧な接客に加えて、お客さんや友達のみんなに教えてもらって、すこーしずつだけどクメール語の単語を覚え始めた。

金額をクメール語で伝えたり、ちょっと待っててねって言ってみたり。

超微々たるものだけど、クメール語で話そうと努力していることは伝わるみたいで、日々お客さんに単語を教えてもらったり助けてもらったりしながら過ごしている。

他の屋台って、既にできてるものを保温して売っているんだけど、私のお店は常にLIVE。
出来立てを提供できるメリットがある代わりに、お待たせしてしまうデメリットもある。

でも、基本的にカンボジアの人たちは時間に寛容だし、集まってくるとお客さん同士で自然と会話が始まる。
お客さんがお客さんの言葉を私に通訳してくれたりもする。

人と人とのつながりを感じる場面が沢山あって、お肉を仕上げなきゃという焦り半分、嬉しさ半分で毎日屋台を営業している。

検討事項

仕込み機材
これ以上1日のお肉量を増やすor仕込み時間を短縮するには、シェアキッチンのガスコンロを2口にして、大鍋をもう一つ買って仕込む必要がある。
ガスコンロとガスボンベっていくらくらいなんだろう…。
もう少し様子見。

旗
今週の営業日、シアヌークからまたお客さんが来てくれて、しかもカンボジアの正式な国旗をプレゼントしてくれた。

これで、うちのお店には日本とカンボジアの正式な国旗が揃った。

でも旗は以前、物議をかもしたアイテム。

正式な旗なら良いのかもしれない。
今はもう、私のことをみんな日本人だと認知してくれているかもしれない。

でも、あんまり気が進まないことがあって、まだ旗を掲げられていない。
うーん。どうしようかな。悩み中。

けど、せっかくプレゼントもらったから、使いたいけどね！


久々に屋台について書いたら、書きたいことがありすぎて爆発してしまった！
長文失礼いたしました。

ご清聴、ありがとうございます。

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