ピノ・ノワールのアミノ酸との関係

だし感について書いてあった、奥村 嘉之/WineHackerさんの記事を読ませていただいた。

ざっと簡単な解釈だが、まず、

うま味というのはいろんなワインで比較的感じやすいものだが、それと違うような、似たような、とにかく我々日本人がしっくりくるうま味を「だし感」という。

そもそも旨味はグルタミン酸とアスパラギン酸が主に寄与する味覚です。

一方で出汁感はアミノ酸による旨味も含んだ複雑な味わいを指します。

そのだし感に最も近いのがピノノワールらしい。（ヴォジョレー祭りが終わったら買いたい）

しかしピノのアミノ酸量を調べても、むしろ他の品種よりも含有量が少ない。

また、発酵と熟成も影響する。

ブドウ中のアミノ酸は醸造過程によって大きく量を減らすことになります。アミノ酸の量に大きく影響する項目は2つ。「発酵」と「熟成」です。

発酵段階では酵母によってアミノ酸は利用されます。
アミノ酸含量を逆に増やすのが澱熟成です。

しかしアミノ酸量が多いだけではなくその他酸味や渋み、コクなどの量が影響してそのうまみを特出されている。

例えばお吸い物はだしを強調されるために優しい素材を厳選している。そこに、大げさに言えばトマトが入ればせっかくの繊細なカツオの香りは消される。しかし、だしだけでは物足りないのでさりげない量の柚で酸味や香りが入り、満足感が得られる。

ピノはだし感といった観点でいえばアミノ酸以外のその他の成分が絶妙に抑えあっている。それがピノノワールにだし感を感じる所以だろう。

だし感とうま味の違いは成分が違うらしいが、ちょっとよくわからなかったけど、これからも意識していきたい。

そもそも旨味はグルタミン酸とアスパラギン酸が主に寄与する味覚です。

一方で出汁感はアミノ酸による旨味も含んだ複雑な味わいを指します。

肥沃な土地、有効態の窒素が多いような土壌ではアミノ酸含量の高いブドウができることになります。

その上で、品種や台木によっても差が出るということを示しています。

特に台木は樹勢の強いようなものであれば、よりしっかりと根を張ることで多くの窒素源にリーチでき、最終的なブドウのアミノ酸含量も多くなるのではないかと推察されています。

ただ土壌自体が肥沃な場合は、樹勢の弱いとされる台木でも十分に窒素源にアクセスできることから、大きな差はなくなります。

そして肝心のアミノ酸含量なのですが、そのレンジは500~5000mg/Lとかなり幅があります。

その中でも先の出汁感の筆頭株であるピノノワールは他品種に比してかなりアミノ酸含量(正確には表はNH₃も含みます)が低いことが分かります。

・出汁感は旨味だけでなく、アミノ酸の味わいが重なったものである。
・出汁感はほとんどの場合はピノノワールで感じられる。
・出汁のアミノ酸濃度はブドウ中のアミノ酸濃度より低い。

ブドウ中のアミノ酸は醸造過程によって大きく量を減らすことになります。

アミノ酸の量に大きく影響する項目は2つ。

「発酵」と「熟成」です。

発酵段階では酵母によってアミノ酸は利用されます。

アミノ酸含量を逆に増やすのが澱熟成です。

バランス感が達成されたタイミングこそワインが出汁感を持つタイミングなんじゃないかなと私は思うのです。