私の原点。〈洋梨×バニラ〉の高貴なマリアージュ。

本稿は、2023年7月8日に掲載したタイトル『夏はゼリー！ゼリー大好きパティシエが作る、至高のゼリー系カップデザート。〈好きこそ物の上手なれ〉とは“この事”です！』から〈クープ  シャルロット〉の記事のみ抜き出し、必要に応じて加筆した物になります。

シェフの進藤です。

実は、私はゼリーが大好きなんです。
なので『好きこそ物の上手なれ』で、毎年夏になると一部のケーキにはお休み頂いて、ゼリー主体の〈カップデザート商品〉を常時数種類、ショーケースに入れます。
期間限定の入れ替え制で。
今日ご紹介するのは、その中の1つ

〈クープ  シャルロット〉

この名前から、常連様なら“ピンッ”と来るはず。
そうです。
この商品は、当店大人気のケーキ【シャルロット】→《“バニラ×洋なし”をテーマに開発したケーキ》を、夏向きで、ツルっと喉ごしの良い〈ゼリー主体のカップデザート〉に再構築した物なんです！

いつでも、進藤洋菓子店が目指すのは〈シンプル イズ ベスト〉。こちらも、余計な物(スパイス・酒・ハーブ等)は足さず〈バニラ×洋なし〉を堪能して頂く為に作っています。
以下はまず、そのオリジンとなったケーキ〈シャルロット〉の詳しい説明から。

話が随分遡りますが、私は大学卒業後、製菓の専門的な知識・技術を習得すべく、大阪あべの〈辻󠄀製菓専門学校〉に入学しました。
クラスメイトは高卒生が殆どで、私は大学を卒業してからの為、周りからすると4年遅れての入学。その遅れを取り戻す為、当時〈ヤル気〉だけは人一倍持っており、特に洋菓子の授業は毎回前のめりで受講していました。

そんなある日、授業で〈シャルロット オ ポワール〉なるフランス菓子を作りました。作り方は、底と側面用のビスキュイを別々に絞って焼き、焼成後セルクルの中にそのビスキュイをはめ込み、バニラ・洋酒を効かせたババロアとコンポートした洋梨を中に詰め、更に上面に同じ洋梨を綺麗に並べてから冷やして完成。
第一印象としては

〈手の込んだケーキだな〉

と思いました。
そして、授業終わりに出来上がったそのケーキを試食した瞬間、雷に打たれた様な衝撃を受けました！

「めちゃくちゃ美味しいっ！」

バニラの風味豊かなババロワと、爽やかな甘さの洋梨が素晴らしいマリアージュで。
当時は、まだ〈洋梨〉が今の様に青果店に並んでいなかった頃なので、〈洋梨〉の気品ある風味にまずビックリした記憶が。
そしてケーキ全体の味わいがとっても上品で、それは非の打ち所ない完成されたケーキでした。

これが〈フランス菓子〉なのかと。

製菓学校卒業後、私はフランス菓子店に就職し、のちにフランスに渡って働く事になるので、ある意味、その時に食べた〈シャルロット オ ポワール〉＝〈フランス菓子〉から受けた衝撃が、その後の〈私の人生を左右した〉と言っても過言ではありません。

話を戻すと、その時に食べた〈シャルロット オ ポワール〉の美味しい記憶を、現在の私のフィルターを通して〈アウトプット〉したケーキが、下の写真〈シャルロット〉(現在販売休止中)。

当店人気のケーキ〈シャルロット〉

そして『美味しさはそのままに、夏に向けてそれをゼリーメインで再構築できないか？』を出発点に、何度も試作を重ね、ようやく完成に至ったのが今日の主役、下の写真〈クープ・シャルロット〉。

今日ご紹介する〈クープ  シャルロット〉

構成は下から、少量のレモンで爽やかな酸味を効かせた洋梨のゼリー、大きめにカットした洋梨のコンポート、バニラアイスのような濃厚クレムアングレーズゼリー、軽く泡立てた42%純生クリーム、粉糖、になります。

周りを見渡すと〈ゼリー〉に〈ムースやババロワ〉を合わせるパティシエが結構いますが、私の様な〈ゼリー好き〉から言わせると、それは間違いだと思っていて。

〈ゼリー〉は水で〈ムース〉は油脂。

よって仲が悪い印象。
なので私は〈ゼリー〉には〈ゼリー〉が宜しいかと。

結果、〈洋梨ゼリー〉にはバニラビーンズをたっぷり入れた〈バニラアイス味のゼリー〉を合わせるのが進藤流。
と言いながら上に薄く油分である〈生クリーム〉をトッピングしているのですが、乳風味をつける程度なのでこれはこれでOK (笑)。上手くマリアージュしていると思います。

そして、この商品のゼリー部分は全て、海藻系でヘルシーな伊那食品工業株式会社の〈イナアガー〉を使用。ツルッとしたのどごしがたまりません。

《シャルロット》ファンには必ず“美味しい”と言って貰えるであろう自信作ですし、また、元々のケーキ《シャルロット》を知らない方でも、めちゃくちゃ美味しくて食べやすい商品なので、強くお勧めしたいと思います。次回書く予定の、当店幻の商品〈クープ ラフォレ〉と甲乙つけがたい美味しさですので。
繰り返しになりますが、こちらの商品は期間限定となります。
どうしても欲しい！お客様は、前日までにお電話で確認の上、ご予約される事をお勧め致します。

ではいつも通り、〈当店の商品は全て、違いの分かる大人向き〉〈論より証拠〉。
ご来店をお待ちしております。

余談ですが、〈シャルロット オ ポワール〉の〈シャルロット〉とは〈ツバ広の帽子〉の意。〈円筒形のケーキを載せたお皿〉を引きの画で見た時に、女性が被るツバ広の帽子に見える事から付けられた名前なんです。それとは違い、私は〈味のイメージ〉から〈シャルロット〉と名付けたのですが、フランスでは有名なシャルロット ゲンズブールさんの様に〈シャルロット〉はフランス人女性のポピュラーな名前でもあり、その響きがとっても好きな事も命名理由の一つです。