僕はボク、のペースで。

今の自分の仕事に対してどう向き合ったら良いかわからなくなってしまったら（接客業）

今回のお手紙から取り上げたいのが「今の自分の仕事に対してどう向き合ったら良いかわからなくなってしまったら（接客業）」というお話です。今、タイムリーにこれまで経験がしたことがないぐらいの苦労があるお仕事があると思います。そして、多くのお仕事や業界において、今まであった仕事の形態を見直さなければいけない部分も出てきています。内容に入る前にまず言いたいのが、「外の人は簡単に言う」という事実があります。お店やお仕事の、その中の事情を知らない人は簡単に「やり方を変えれば良い

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「疲弊せずに続けられる小さな飲食店」をめざして

旦那が3代目を務める小さな飲食店の女将になって、丸６年が経った。はじめた当時の経営状況といったらもう最悪で。忙しいはずのディナータイムなのにやることといえば掃除ばかり。家賃は遅れ、時給制だった私の給料は2ヶ月待ったこともある。ただ、この状況がかえって私にやる気を出させてくれたのも事実。「変えてやろう。必ず忙しい店にしてやろうじゃないか」と決意を固めることができた。そうと決めたら一直線。メニュー構成の変更や禁煙席の設置、SNSの活用などをはじめ、テレビの音量や食器を

口コミを見てから飲食店に行くのはやっぱりいいや、と思った話

初めての飲食店に足を運ぶとき、下調べってどのぐらいしますか？週に一度の定休日、私たち夫婦は特別なことがなければ外で食事をとるのを習慣にしています。ネットでお店をチョイスし、予約するのは旦那の仕事。メンドくさがりな私ときたら、雑誌やテレビで見た断片的な情報を彼に伝え、あとは予約までぜーんぶお任せしてしまう、という流れになることが多いです。この方が早くて確実だから。地方に旅したときは、ジャケ買いならぬ「雰囲気入店」とでもいうんでしょうか。外観やメニューの感じを見て、イ

世界的シェフに教わった名物メニューの作り方～コロナに挑む飲食店さんへ

ご覧頂いてありがとうございます。新型コロナウィルスの影響で、私のいる飲食業界では存在を賭けた困難な戦いが続いています。テイクアウト、デリバリー、通販宅配と、多様な売り方で「新メニュー」を開発中の飲食店さんが全国にいらっしゃるのではないでしょうか。しかも単なる新メニューではなく、テイクアウトやデリバリーに初めて取り組まれるお店にとっては、新しい市場を切り開く新メニューです。いつも以上に頭を悩ませていらっしゃる方も多いと思いま

【4/30時点】全国の飲食店へ。今すぐ申請すべきコロナを乗りきるための支援策まとめ

はじめまして、楠本修二郎と申します。カフェ・カンパニーは2001年の創業以来、「CAFE = Community Access For Everyone」という視点のもと、カフェは人々が集うコミュニティの場、外食店は生活者の笑顔のインフラと信じて、現在は国内外で約100店舗・60ブランドを企画・運営を展開しています。 2020年、僕らにとっては未来に向けて様々な準備を始める予定でした。そんなときに突如世界を襲った新型コロナウイルス。2008年のリーマンショック、20

全店舗閉店して会社を清算することに決めました

＼＼　出版が決まりました　／／私が起業したきっかけ、カフェの開業、事業拡大、そして全店舗閉店して会社を精算するまでの全て書いた本の出版が決定しました！ 2020年11月2日発売『全店舗閉店して会社を清算することにしました　コロナで全店舗閉店、事業清算、再出発を選んだ社長の話』（実業之日本社） Amazonで販売中です！ https://amzn.to/3mLughG ※写真はお店を片付けた時に従業員と記念に撮ったものです。こんにちは。東北地方でカフェなど飲食店

「テイクアウト」以外の価値の作り方

緊急事態宣言や東京都の休業補償制度の発表もあってか、通常営業からテイクアウトに切り替えて運営する飲食店が増えてきました。しかしすでに多くの飲食関係者が語っている通り、テイクアウトだけで店舗を維持していくのは至難の技。特にもともとの客単価が高い飲食店ほど通常メニューの価格とテイクアウト価格のギャップが大きいため、損失を埋めるには程遠いというところも多いのではないかと思います。また、席間をとったり1日1組にして営業を続ける手法をとっているところもあるようですが、これも通

「何が正解なのかわからない」

自粛は要請するけど補償はしない2020年4月8日。緊急事態宣言が発令された、まさに1日目です。私は普段、飲食に関わる人々――料理人やソムリエ、造り手など――について雑誌や本などに書く仕事をしていますが、この１カ月あまりは取材の先々でこんな言葉をよく聞きました。「何が正解なのかわからない」それは絞り出されるような、とてつもない苦悶の言葉です。なぜ苦悶するのか。国も都も「不要不急の外出」を控えてほしいといいます。密閉・密集・密接の「３つの密」を避けよともいいます。

「麦酒屋るぷりん」西塚晃久さん、４月13日の答。

―みんなに寛容な通し営業― メイド・イン・ジャパンのビールとワイン、スピリッツ、そして食材と料理。「クラフト」をテーマにする銀座「麦酒屋るぷりん」、店主の西塚晃久さんには、同じ街に尊敬する昭和の店がある。大衆割烹「三州屋銀座店」、蕎麦とお食事処「泰明庵」。どちらも通し営業で、銀座で働くあらゆる人々に寛容な店。これからの在り方を考えた時、大先輩の店が彼の道標となってくれた。もしも同情票なら、なんか違うもうすぐ、４月２１日にもう１店舗を開店するというタイミングだったん

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「酒井商会」酒井英彰さん、４月11日の答。

―縮小営業さえできなくなった今― 東京都が、居酒屋を含む飲食店に対して「営業時間を５〜２０時、お酒の提供は１９時まで」と要請したのは４月１０日。しかし休業要請ではない。世間では「これは朝酒、昼酒の推奨か」とも揶揄されたこの要請に、最も打撃を受けるのは当然、酒場だ。その居酒屋であり、若者たちの〝密〟が危惧されている渋谷にある「酒井商会」。店主の酒井英彰さんはこの制限をどう受け止め、切り抜けるのか、要請発表の翌日に訊いた。志村けんさんの訃報を機に実質、夜の営業ができない

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「ビストロシンバ」菊地佑自さん、４月11日の答。

―デリバリー〝シンバーイーツ〟― ３月３０日月曜・３１日火曜・４月１日水曜は、東京にとって激動の３日間となった。それをストレートに、鮮明に映しているのが「ビストロシンバ」の動きだ。３０日は縮小営業を発表。しかし翌３１日は「どう動いたら正しいのか、わからない」と葛藤。４月１日には１カ月間の長期休業を決定した。１週間ではなく、補償もないうちに１カ月。誰もが驚いた菊地佑自シェフの決断は、どんな頭と心の動きから生まれたのだろう？３月３１日、３５０名分のキャンセル僕らは「３密

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「シンシア」石井真介さん、４月８日の答。

ー通販とデリバリー、そして社会活動ー驚きと楽しさが溢れるフレンチで、〝予約が取れない〟の代名詞のような「シンシア」。石井真介シェフは、普段から「料理人の労働環境を変える」「料理人の社会的地位を上げる」ために考え、そして「動く」料理人だ。今回も補償を求めて交渉すべく、シェフ仲間と議員に会いに動く。その温度差に愕然としながら、でも、石井シェフはけっしてあきらめない。行政の「外出・会食の自粛要請」を受けて、この人気店を１カ月も休業。求めには応じた、だからこそ行政にも堂々と、

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「ロッツォシチリア」阿部努さん、４月10日の答。

―いつものメニューをテイクアウト― 「楽しい」が約束されているシチリア料理店「ロッツォシチリア」。この元気溢れるトラットリアがマスク着用を決めたのは、2月19日。まだ危機感も薄い時期、多くの同業者に「ナーバス過ぎじゃないか」と捉えられるなか、「これが今の東京の飲食店の回答」と踏み切った。自分の店でもし感染する人がいたら、商店街にも、イタリア料理仲間にも、飲食業界にも迷惑がかかる。店主の阿部努さんに言わせれば「すべてのレストラン関係者一人ひとりが、この業界を代表しているとい

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「リ・カーリカ」堤亮輔さん、４月８日の答。

―テイクアウト＆デリバリー専門店、オープンー「リ・カーリカ」「カンティーナカーリカ・リ」「あつあつリ・カーリカ」のイタリアン３店舗を経営する㈱タバッキ。代表の堤亮輔さんの動きは早い、そしてピンチのはずなのにどこか楽しげだ。いや楽しいはずなどない。３店舗の７・５・３周年を記念した一大イベントの開催だって土壇場で秋に延期。でも3月には、デリバリーバッグを背負い原付バイクにまたがるごきげんな堤さんがFBにアップされた。いや、ごきげんなんかじゃないはずなのだ。アルバイト

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