レシピ

本

主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

運営しているクリエイター: 里菌かこ

#魚料理

#おつまみ｜ホタルイカの紹興酒漬け

無添加中華シェフ加藤さんの料理教室の前菜で出てきたホタルイカの紹興酒漬け。前菜＝おまけで作ってくださったから、レシピはなかったんだけど、おいしかったので再現してみたくてやってみた。なんとなく、こんな味だったな、とまぁまぁのデキ。お風呂の前に仕込んで、30分の漬け込みではちと、浅い。1日置いた方がおいしいです。 craymore の甘い香りのウィスキー、日本酒に◯ 紹興酒じゃなくて、いっそのことウィスキー漬けにしたらウィスキーにはベストマッチかも。 ◆材料・ほた

レシピメモ｜意外と簡単。自家製カラスミ

名古屋の卸売市場、納屋橋と日比野に親戚で買い物にいくのが年末の恒例行事。 10年くらい通う中で、初めて見つけたボラの卵。なんと、ひとつ300円！そんなら失敗してもいいか、と思い作ってみた。（おそらく、傷モノ&時期が終わりだから格安だったのかと。）おいしくできたので、また来年見つけた時のために、レシピメモです。（2022.1.15追記）色々調べていたら、丁寧に下処理するやり方が出てきました。私は全ての下処理すっ飛ばして、いきなり塩漬けしてもおいしかったですが、状態によ

お酢を無駄にしないシメサバ

長崎県対馬の伊奈サバ漁体験！持続可能な漁業を実践している合同会社フラットアワーの銭本慧さんの漁に同行させていただいた。刺身で10日間も食べられる？！飲食店とも直接やりとりをしている銭本さん。サバは釣ったその瞬間から悪くなっていき「サバの生き腐れ」と言われるほど足が速い魚。そんなサバでも、釣ってすぐに船の上で処理をすれば、吊り上げてからなんと10日間も刺身で食べられるそう！！脳天締めとエラからの血抜きがポイント！せっかくなので、買って帰り、刺身、シメサバなどでい

出汁いらず。香味醤油麹で揚げ浸し

夏にナスやピーマンを見ると食べたくなる、揚げ浸し。発酵にハマる前は、漬け汁の調味料の塩梅が難しく、しょっぱすぎたり薄かったり。しろたまりとたまり醤油を使うようになってから、なかなか出番がなくなってしまった濃口醤油。普通の醤油麹だとあまり使わない私のマイブームは、「香味醤油麹」。醤油麹を作る時に、ニンニクと生姜のすりおろしを加えるだけ。ふと、揚げ浸しの漬け汁にしたらいいんじゃないかと思いつきで作ったところ、大正解！出汁もみりんも入れず、これだけで味が決まるなんて、嬉し

フライパンでかつおの藁焼き

和食の巨匠、道場六三郎さんの動画を見つけた旦那さん。家庭でもおいしく藁焼きができないかなー？と思っていたところにNICEタイミング！田んぼの藁をとってあるので、かつおが安いこの時期に挑戦！無農薬の藁で、贅沢な気分。 1. かつおの皮側をフライパンで数秒焼く。 2. 藁を乗せてバーナーで火をつけ、蓋をして5〜10秒。何とも言えぬ藁の香りをまとったかつおのたたきが完成。かつおじゃなくても別の魚でもやってみよう。本場高知では、スライスした生のニンニクと醤油で食べ

イカの塩辛で残った部位でつくるイカ墨リゾット

お寿司でなにが好き？と聞かれたら、「イカ」は必ず入る。お刺身でもそう。昔から、イカは好き。スーパーでも刺身用のイカが一パイまるまる手に入る。一パイまるごと買うと、「刺身＋ゲソのワタ焼き」か「塩辛＋ゲソのイカ墨リゾット」など、2品は同時に仕込めて、イカをまるごといただける。ゴミも減るし、一物全体。いただきます。材料＜イカ墨ソース＞・EXバージンオリーブオイル（「れなり」使用）　30cc ・ニンニク　1片・唐辛子　1本・イカゲソ　2ハイ分：大きな吸盤は取り除いておく

しろたまりもろみでねっとりスルメイカ

日東醸造のしろたまりワークショップに参加すると手に入る「しろたまりもろみ」。和えるだけのカンタン活用法。「もろみ」とは、しろたまりの液体と粕の固体にひき分ける前の状態の事。液体のおいしさと粕の食感、両方を味わえます。しろたまりは火入れをしていないので、酵素が活性化しています。イカと和えておいておくことで、酵素の働きでイカがねっとりとおいしくなります。しろたまりについては ↓ でご紹介しています。材料・スルメイカ（頭）　１パイ・しろたまりもろみ　小さじ１～2（イカ