お酢を無駄にしないシメサバ

長崎県対馬の伊奈サバ漁体験！持続可能な漁業を実践している合同会社フラットアワーの銭本慧さんの漁に同行させていただいた。

刺身で10日間も食べられる？！

飲食店とも直接やりとりをしている銭本さん。サバは釣ったその瞬間から悪くなっていき「サバの生き腐れ」と言われるほど足が速い魚。
そんなサバでも、釣ってすぐに船の上で処理をすれば、吊り上げてからなんと10日間も刺身で食べられるそう！！

脳天締めとエラからの血抜き

がポイント！
せっかくなので、買って帰り、刺身、シメサバなどでいただきました！

日本海側と太平洋側のアニサキスの違い

サバはそもそも足が速い魚だけれど、もう一つ、刺身で食べるのに懸念されるのがアニサキス。
糸みたいな細い寄生虫で、人間が食べると腹痛（激痛）になる。

アニサキスを殺すには、
①魚介類を冷凍する
②加熱して食べる
のが効果的と言われている。

サバやカツオなどの青魚に多く、イカなどにも寄生しているアニサキス。けれども、アニサキスにも種類があると、銭本さんから教えていただいた。

「太平洋側のアニサキスは、私たちの可食部（お刺身になる部分）まで入り込む性質があるんですが、日本海側のアニサキスはその性質が弱く、可食部にはあまり入り込まないと言われています。だから、日本海側のサバの方が、より安心して刺身で食べられるということがあります」

伊豆で釣ったそのままのサバをクーラーボックスに入れ、3日後に刺身で食べた私って…知らぬが仏の強運でした（笑）。

ひたひたにしたお酢はどこへいく？

元々シメサバや青魚の刺身は嫌いだったんだけど、自分で作ったシメサバはうまし！数回しか作ったことがない料理だけれど、たいていのシメサバレシピには

「…お酢をサバが隠れるくらいひたひたにして…」

と書いてある。我が家には変なお酢がないので、捨てたくない…って事で思いついた、お酢を無駄にしないシメサバづくり！

シメサバ材料

・新鮮なサバ
・塩
・酢（mikuraの月下使用）

シメサバ作り方（伊奈サバージョン）

１. サバを3枚におろし、半身の両面に塩をふり、30分くらい冷蔵庫に置く。
　→塩をせずにいきなり酢につけると、身のしまりが悪く、味もぼやける。
２. 塩を酢でサッと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭く。
３. うっすら酢を注いだバットにサバを並べて、キッチンペーパーをのせる。
４. お酢をキッチンペーパーの上からかける。（お酢を無駄にしないのはここですよー！なぜ今まで気づかなかった！）

５. ラップをして冷蔵庫で5分ほど寝かせる。
６．頭がついていた方から尾に向かって皮を引く。
７. 切って盛り付けて完成。皮をバーナーで炙ってもうまい！

頭も骨も捨てません！潮汁

魚を1匹まるまる買ったら、汁やカマ焼きなども楽しめるのが醍醐味ですねぇ。

頭→昆布出汁の潮汁やカマ焼き
背骨→グリルで焼いて身を食べて、残った骨は出汁を取る。なんなら、そのあと素揚げして食べる！

生産者がわかるからこそ、なおさら無駄にしたくないって思いますね！

リンク

銭本さんのお魚が食べたい方はこちらから

対馬の鮮魚直販｜合同会社フラットアワー

そもそも、なぜサバ漁に同行したのか？それは、オンラインフェスのため。
サバ漁にの様子と、銭本さんの取り組みは下記YouTubeの
17:27「究極の鯖の味噌煮を食べよう！」
35:05「ちいさくて強い漁業を創る」
をご覧ください。