出汁いらず。香味醤油麹で揚げ浸し

夏にナスやピーマンを見ると食べたくなる、揚げ浸し。発酵にハマる前は、漬け汁の調味料の塩梅が難しく、しょっぱすぎたり薄かったり。

しろたまりとたまり醤油を使うようになってから、なかなか出番がなくなってしまった濃口醤油。
普通の醤油麹だとあまり使わない私のマイブームは、「香味醤油麹」。醤油麹を作る時に、ニンニクと生姜のすりおろしを加えるだけ。

ふと、揚げ浸しの漬け汁にしたらいいんじゃないかと思いつきで作ったところ、大正解！出汁もみりんも入れず、これだけで味が決まるなんて、嬉しすぎる。

なぜ出汁がなくてもうまいのか？

出汁の正体は、旨味成分のアミノ酸や核酸。醤油にはそもそも、旨味成分であるアミノ酸が含まれている。麹を加え、発酵させることで、さらにアミノ酸量も増えるからじゃないかな？
それと、人間が「おいしい」と感じるには「甘味」も大きな要素のひとつ。醤油麹は甘味のある醤油になるため、おいしくなるんだと思う。

まずは、香味醤油麹の作り方

濃口醤油250cc、生米麹200g、ニンニク1片、生姜1片を容器に入れて混ぜ、常温で5〜7日間置く。

・ヨーグルトメーカーで作る場合は、59℃で4時間
・常温で作る場合は、蓋は軽く緩めてください
・クコの実や八角、刻みネギなどを加えてもおいしい

揚げ浸しの材料（2人分）

・ナス　1本
・ピーマン　1個
・丸干しイワシ　4本
・米粉　適量
・ほうろく菜種油　適量
・赤たまねぎ　1/4個
・系唐辛子　お好みで

漬け汁
・香味醤油麹　50cc
・氷 50g

揚げ浸しの作り方

1. 漬け汁をバットの中で合わせておく。
2. ナスとピーマンは適当な大きさに切って、菜種油で素揚げし、漬け汁へ。
3. イワシは米粉をまぶして揚げて漬け汁へ。
4. 材料を全部漬け汁に入れたら、上から赤たまねぎのスライスをのせる。
5. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。

ポイント

・漬け汁を作る時に、水ではなく氷を使うことで、揚げたものが冷めやすいです。
・ナスはナナメに隠し包丁を入れると口当たりが良く、早く揚がります。