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コーヒーミルの刃の構造を知ったらドリップが楽しくなった話

今日は12月24日ですが、Coffee Advent Calendar12月21日の記事です。(書き忘れてた)

皆さんは、コーヒーミルにこだわっていますか。

持ってるミルの刃の構造を理解することで更にハンドドリップが楽しくなるし、ミルの管理を見直し長年付き合っていくことを前提に買い換えることで、コーヒーが更に美味しくサーブできます。

今日はコーヒーミルの刃の構造について、ネットで散らばった情報をまとめました。これを読むことで、だいたい頭の中に一本軸が通ると思います。

※工業的な構造を理解しているわけではなく、あくまでネットでの情報と使用経験が在るものに関しては所感を織り交ぜて記事にしています。主観的な表現があることを理解のうえ、お読みください。

1.まず、コーヒーミルの刃を選ぶ上で考えたいこと

  • 豆が均一に近い粗さで挽けるか

  • 微粉が少ないか

  • 切れ味が良いか

  • 香りや風味を損なわないか

  • 静電気が発生しにくいか

  • 熱が発生しにくいか

  • メンテナンスがしやすいか

  • 耐久性があるか

主に、この点が評価の軸になります。

2.コーヒーミルの主な素材

まずはコーヒーミルの刃は代表的な2種類のものにわけられます。

  • セラミック製(手挽きのミルに多い。)

  • 金属製(手挽きにも多いが比較的高価。)

どちらも一長一短で派閥のようなものもありますが、あとで両方のメリット、デメリットをご説明します。

3.コーヒーミルの刃の素材ごとのメリット・デメリット

セラミック製の刃のメリット

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・ガシガシ洗える
セラミック製は洗えるのが大きなメリットです。
コーヒー豆を挽いたあとは、豆の味が混ざったり、前に挽いた豆が酸化して臭いを放ってしまわないように定期的にがっつりと手入れをするのが良いでしょう。

・静電気が発生しにくい
静電気が発生すると、ミルに豆が付着してしまいます。セラミック製は金属に比べ静電気が発生しにくいです。

・熱伝導性が低い
熱伝導性が低いと、要するに豆を挽いている途中で揮発性であるコーヒーのフレーバーが失われにくいということになります。

・耐久性もそこそこある
セラミックは硬度の高い物質ですので、耐久性も心配ないでしょう。
ただ色の着色などが気になる場合は(特にPOLEX)定期的にパーツを買い替えたほうがよいでしょう。それでも使うぶんには数年は問題なさそうです。

セラミック製の刃のデメリット

・切れ味が比較的良くない
加工がし辛い素材のため、金属刃に比べ切れ味が劣ります。
これはそもそも物質の加工のしやすさが関係しており、「成型加工性」「硬度」が影響します。
「成形加工性」がよく「硬度」が低ければ、鋭く細かく加工できます。その点セラミックは金属よりが鋭く作られてないと考えられます。ただこの点も加工技術の向上によって差が縮まることでしょうね。

・どれ買っても比較的似たり寄ったりの性能
語弊がありますが、上記の理由からも、値段で切れ味の差が出にくいと考えられます。

・アンティークさに欠ける
どちらかというと現代的なインテリア性のあるものや、アウトドアに適したものが多いので、お部屋の雰囲気に合わない場合があります。安価なものは安っぽいデザインが多いです。

金属製の刃のメリット

・切れ味が比較的良い
もちろん商品によりますが、高い値段のものになると歯の構造もかわり、切れ味が格段によくなります。これはそもそも物質の加工のしやすさが関係しており、「成型加工性」「硬度」が影響します。
「成形加工性」がよく「硬度」が低ければ、鋭く細かく加工できます。その点セラミックより金属のほうが、今の所切れ味が勝っていると考えられます。

・値段によって良い切れ味のものが選べる
手挽きで言えばZASSENHAUS(ザッセンハウス)PEUGEOT(プジョー)といった有名なブランドで高価なミルは、金属刃の中でもとにかく挽き心地が軽快で、ものすごいスピードで豆が挽けます。刃の構造も安価なものと比べ一度にスピーディーに多く挽ける造りになっています。電動ミルで言えば高価なものは熱が発生しにくい加工がされていたり、従来のデメリットを極力クリアしていると謳っているものもあります。性能に差があることから、デザイン意外にもミルを選ぶ楽しみがあります。

・手挽きではデザインが豊富。アンティークっぽいものが多い
「これぞコーヒーミル!」って感じの、粋なデザインのものが多く、安価なものでもそれなりにアンティークな雰囲気があります。
感じ方に個人差はあるでしょうが…

金属製の刃のデメリット

・金属臭などが豆にうつる
手入れを怠ることで、前に挽いた豆が刃に付着した状態で酸化してしまい、金属臭と豆のネガティブな臭いが混ざり合うなどクオリティの低下の連鎖を引き起こします…ブラシなどで手入れしましょう。

・手入れが困難
セラミック刃は丸洗い出来るのに対し金属刃はなかなかそうも行きません。
手入れは必須ですが、油分や水分で刃が錆びたり切れ味を損なってしまわないように注意しましょう。

・刃の耐久性が比較的低い
硬度が影響しますが、金属刃は成形加工性が良く刃が鋭く加工できる反面、いわゆる刃こぼれが起こったりします。

・比較的静電気が発生しやすい
金属であることにより静電気が発生しやすいです。ミル本体や刃の周りに粉が付着すると刃の状態が悪化する事態を招くので、挽いたあとの刃の手入れはこまめに行なってください。

・比較的熱が発生しやすい
これも金属であることによるのですが、熱が発生することでコーヒー豆の香りが損なわれやすいとされます。落ち着いて挽きましょう。

メリットが圧倒的に少ない用に思えますが、ミルによっては静電気や熱が伝わりにくく加工してるものもあります。

4.コーヒーミルの刃の構造の種類ごとのメリット・デメリット

ここからは刃の構造でミルを考えていきましょう。
ネットで情報を参照するとそれぞれ記事ごとに呼び名が微妙に異なったりするので、ここではだいたい「この呼び名で書いていたら、これのことだろうな」と言う感じでまとめました。

プロペラ式、ミキサー式、ブレードグラインダー、プロペラカッター 等

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出典:Melitta Japan

ハンドグラインダー(手挽き)にはありません。電動ミルの中ではかなり安価なものがこれに該当する場合が多いです。

安くて据え置きであれば、だいたいこれでしょう。
面倒なので書きませんが美味いコーヒーを追求したければ買わないほうが良いと思います。

コニカル式、コニカル刃、コニカルグラインダー、コニカルカッター 等
(構造の分類:臼式)

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出典:Melitta Japan

手挽き、電動ミルで採用されています。
手挽きコーヒーミルで有名なPOLEXはこの形状の刃です。

円錐(Cone/コーン)状の刃が、筒状の刃の間で回転し、豆を粉砕する仕組みです。
この隙間を調整することで挽き目(以下、メッシュ)を調整します。
極細挽きにも対応しており、エスプレッソ用にも豆を挽けます。

またメッシュの粒が多角的になるため、お湯が触れる面積が広がり、豆の風味をだしやすい反面、デメリットとしては摩擦熱や微粉が比較的発生しやすいとされています。

ディスク式、カット式/グラインド式、カッティング式/グラインディング式、フラットディスク、フラットカッター
(構造の分類:臼式)

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出典:Melitta Japan

手挽き、電動ミルで採用されています。

上下に重なり合った刃が豆を切り刻む構造です。
基本的に円盤が向き合って回転するモデルは「臼歯のディスク式」と考えて良いでしょう。この臼歯式の中にもすりつぶして豆を粉砕するタイプ(グラインド、グラインディング式)と、切り刻むタイプ(カット、カッティング式)があります。写真のものは切り刻むタイプです。
メッシュが均等になりやすく、さらに、比較的、摩擦熱が発生しにくいとされています。
粉砕するタイプの方が微粉が出やすいとされています。

家庭用の中〜高価な電動ミルがよく採用しています。
基本的に細〜粗挽きあたりが可能ですが、モデルによってはエスプレッソ用の極細挽きも可能です。

番外編:微粉が出るとなんでいけないの?

コーヒーのドリップを勉強していくと、しきりに「微粉」という言葉がでてきます。
これはその名の通り「細かい粉」で、コーヒー豆を挽く過程において、メッシュの細かさに合わなかった粉のことです。

これが多く存在することでコーヒーの成分が過剰に抽出されてしまったり、逆に成分が遅く出てしまったり要するに「ムラ」が出ることに繋がります。

例えば、この微粉が挽いた豆のうちの50%を占めていたとしましょう。
中挽きで挽いても50%は極細挽き、粗挽きだったりするわけです。
これではコーヒーの濃さや味の出し方がうまくいきませんよね。

番外編:金属刃の手入れについて

前半で、セラミック刃と金属刃でメリット・デメリットを比較しました。

手入れを考えるとセラミック刃に軍配が大きく上がり、それはかなり重要な点でありますが、僕は金属刃のミルでもこまめに洗ってました。
理由としては、ミルは消耗品だということ。洗うと錆びるとか言われてますが、どうせなら使ってる間は清潔に使いたいから。ただ、長く状態を保ちたいので洗ったあとはしっかり乾燥させます。逆になぜ挽いた豆が残った刃で次の豆を挽き続けれるのかが疑問…。このあたりは慣習が影響してるような気がします…。コーヒー豆が果実なら、ミルは包丁。こう考えてます。

刃を理解してコスパを考え電動ミルを買ったらコーヒーが楽しくなった事例




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Delonghi(デロンギ) KG79J
買いました!コレにした理由としては、

・安くて(6000円ぐらい)デザインがスマートだったから
・メッシュが均一とされる、フラットディスク式のカッターだったから
・横幅13センチ奥行き26センチと、キッチンに置けるコンパクトさだから

です。
今までは手挽きのPOLEXだったぶん、メッシュが均一に近づいたことで、味の差が歴然でした。
果実感はありながら、クリア。今までと同じドリップのレシピなのに。いくらでも飲める、我ながら。

表題にあるように、コーヒーミルの刃を見直した結果ハンドドリップが更に楽しくなりました!

引っ越したらナイスカットネクストGを買いたいと思ってるので、それまでのよい遊び道具になりそうです。

さいごに

今回は2種類の刃の素材、3種類の刃の形状について解説しました。
刃の形状についてはもう一つ「ロール刃」と言われるものがあるそうですが、これは業務用だそうで今回は割愛しました。

いつもお使いのミルは手入れしていますか?
年末の大掃除、一休みする前にコーヒーミルも掃除してあげましょう。最高の休憩を取るために。

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