マグロが入る？お父さんが作る？ 実は単純な名前のスパイス ｜ スリランカカレーの特徴#1

独自の進化を遂げた、ミックススパイス

隣国インドでは使わない、スリランカ独自のミックスカレーパウダー。
その名を「トゥナパハ」と言います。

最初は「ツナパパ」と聞き違え、
ツナ？パパ？？なんじゃそりゃーと思いましたが、
マグロもお父さんも関係なく、トゥナパハ。どうぞ、お見知りおきを。

シンハラ語で、トゥナ＝３、パハ＝５。
名前の由来は諸説ありますが、３種類とか５種類くらいのスパイスで作られることからきているよう。
正式名称は「トゥナパハ・クドゥ」で、「クドゥ」とはシンハラ語で「粉」を指します。

未焙煎の生カレーパウダー（アム・トゥナパハ）と焙煎のローストカレーパウダー（バダプ・トゥナパハ）があり、ローストはその名の通り、焙煎するのでやや黒っぽい色をしています。
写真はいずれもスリランカの大手スパイスメーカーのものですが、見比べると明らかに色が違いますね。
一般的に、生は野菜や豆のカレーに使い、ローストは肉や魚のカレーに使います。

しかし、スリランカカレーはトゥナパハだけを入れれば完成するのかというとそうではなく、さらに素材ごとに異なるスパイスやハーブを加えて作ります。
味のベースを握っているのがトゥナパハ、加えるスパイスで方向性を決めると言えるかもしれません。
＊（　　　）はシンハラ語表記

家庭の味も面白い

生タイプは、コリアンダー（コッタマッリ）、クミン（スードゥル）、フェンネル（マードゥル）の３種類をベースに作ります。ローストタイプはこれに加えて、カルダモン（エナサール）やクローブ（カラーブ）などなど、いまは５種類以上のスパイスを組み合わせて。

スパイス専門店やスーパーでたくさんの種類が売られていますが、家庭でも作ります。同じ種類のスパイスを使っていても、その配合や作り方は家庭ごとにオリジナリティがあります。当然ながら味わいも異なり、とても興味深いです。

スリランカの家庭でトゥナパハ作りを教わりました。
写真は作りたてのもの。左が生タイプ、右がローストタイプです。
生タイプは基本に忠実に、上記の３種にセイロンシナモン（クルンドゥ）をプラスして作りました。これが昔ながらのスタイルだそう。

【アム・トゥナパハ】
・コリアンダー（コッタマッリ）
・クミン（スードゥル）
・フェンネル（マードゥル）
・セイロンシナモン（クルンドゥ）

（上から時計回りに）コリアンダー（コッタマッリ）、フェンネル（マードゥル）、クミン（スードゥル）、棒状のものがセイロンシナモン（クルンドゥ）

ローストは材料の各スパイスをそれぞれホール（粒）の状態で焙煎し、合わせて粉砕。パウダー状にします。
スパイスは火の通る時間が種類によって異なるので、
１種類ずつ、または火の通りが同じスパイス同士を煎り、冷まし、粉砕。
なかなか手間のかかる作業ですが、家庭の味には欠かせないですからね。

楽しい食べ比べ

一方、スパイス専門店もたくさんありますし、市販品も負けじと多くのメーカーがトゥナパハを出しています。

スリランカのスーパーへ行くと、スパイスの棚は広い面積を占めていて、眺めているだけでテンションが上がります。いろいろなメーカーの品を買って、作り、食べ比べてみるのも楽しい。

地方色もあり、南部の海辺の港町・ゴールや最南端の町マータラだと魚のカレーに適したものが数多く並んでいたり、北の果てジャフナ※ではとびきり辛いチリたっぷりのものが主流であったり。写真はゴールのスパイス店。

日本の味噌が、地域によって原料や製法に違いがあり、地域色が濃くあらわれるのと同じですね。
トゥナパハも変化があって、奥が深いのです。

ぜひいろいろ試して、自分好みの味を見つけてくださいね。

※ジャフナは特有の食文化があり、トゥナパハもジャフナカレーパウダーとして地位を確立しています