クレームダマンドを分離させない方法
タルトに詰めるクレームダマンド(アーモンドクリーム)。パティシエにとって、「分離に気を付ける」お菓子の代表です。あとは、ガナッシュとかパウンドケーキとか。
ガナッシュを乳化させる(分離させない)は、そう難しくないのですが、クレームダマンドやパウンドケーキなどの、バターと卵の乳化は、配合によってはプロでも難しいです。
クレームダマンドを作るとき、卵とアーモンドパウダーを交互に3~5回に分けて混合するというやり方が一般的ですかね。この方法は、時間がかかるのが、最大のデメリット