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以前のどれかの記事に執筆したことがあると思うのですが、昔、甘さを控えめにしたお菓子が流行…
スコーンと言えば『パサついた食感』というイメージを持つ方も多いと思います。実際に、そうい…
ビアンベイクでは、UNOXのスチームコンベクションオーブンを、4段・6段・10段とサイズ違いで3…
マドレーヌなどの焼型を購入するとき、シリコン加工のものか、テフロン加工のものかで悩みます…
黄身が白い卵の秘密はこちら。 お菓子を作る卵について、何か良い卵はあるか？という質問を頂…
私が今までやってきた冷凍配送ケーキの経験を踏まえて、ケーキの構成や梱包資材など、崩れにく…
こういう質問を頂きました。
今年もシュトレンの時期となりました。多くのブーランジェリーやパティスリーで販売されるシュ…
お菓子の構成に、バナナ・洋梨・リンゴなどをキャラメルソテーしたものを組み込むことがありま…
タルトに詰めるクレームダマンド（アーモンドクリーム）。パティシエにとって、「分離に気を付…
パレブルトンの生地の製法について、ひとつお話します。
サブレの作り方で「生地は練らないこと。グルテンがでるから。」と教わるかと思います。
色粉（着色料）を使用するときは、使用量のわずかな差でも、最終商品の色に大きく差が出ます。…
先日から、サブレリービアンベイクで、苺と木苺のサブレを販売開始しました。 これは、いわゆるブールドネージュと同じ製法で、周りに苺シュガーをまぶしておりまして、生地は木苺のさぶれです。 苺や木苺のサブレをオーブンで焼くと、褐色してしまい、可愛らしいピンク色で焼き上げることがなかなかできません。特に、業務用のオーブンでは。 それを、褐色を抑え、きれいに焼く方法があるのですが、そちらをご紹介します。
