坂下寛志

焼菓子専門店『BAKE SHOP bien Bake』オーナーパティシエ ヨックモック 、トゥルモンド、モンサンクレールなどで勤務。 ブログでは、お菓子作りの深い研究なども掲載しています。 http://sakashitahiroshi.net/

坂下寛志

焼菓子専門店『BAKE SHOP bien Bake』オーナーパティシエ ヨックモック 、トゥルモンド、モンサンクレールなどで勤務。 ブログでは、お菓子作りの深い研究なども掲載しています。 http://sakashitahiroshi.net/

    マガジン

    • パティスリーの経営アドバイス

      パティシエなど、お菓子屋さんを経営するためのアドバイス集です。 質問や執筆希望内容も承ります。 ※全ての希望に応えられる訳ではありません。

    • 「レシピ/経営アドバイス/質問箱/開業日記」4冊詰合せ

      「レシピ集(¥300/月)」、「経営アドバイス(¥500/月)」、「質問箱(¥300/月)」、「開業日記(¥500/月)」の4冊が全て読めるお得な詰合せマガジンです。

    • レシピ集(2022年版)

      お菓子のレシピ集です。お店に並べている商品と、同じレシピです。 質問や要望があれば、どんどんコメントしてください。

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    • 商品の画像

      【9月~10月末日までに発送(到着日・曜日等指定不可)】焼菓子セット

      下記商品を含めた合計¥6840以上の商品がランダムに入った焼菓子セットです。・カヌレ:1個以上種類は選べませんが、少しお得になっています。定番商品・人気商品・季節限定商品など、充実したラインナップです。送料還元サービス対象です。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。・到着日指定はできません(上旬など、平日・土日などのご希望もお受けできません) ※指定されてあった場合、ご連絡なく、準備出来次第の発送となります・到着日の事前連絡はできません(到着日のお問い合わせもご遠慮ください)・種類のご希望にはそえられません※※■内容ランダムです。個数もお伝え出来ません。セットごとに内容が異なる場合があります。商品ページトップの画像の商品が必ず入るわけではありません。■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日【送料還元サービス】・商品を6480円以上のご購入の場合、送料全額分の焼菓子を同梱します。・到着時間指定のある場合、備考欄に記入ください。
      ¥6,498
      BAKE SHOP bien Bake
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      【カットサイズ】安納芋と五郎島金時のスイートポテト

      種子島産安納芋と石川県産五郎島金時を合わせてスイートポテトにしました。 ※こちらのページの商品はカットサイズです。■1個当たりのおおよそのサイズ70×75×30mm■内容量1個■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。個包装致しております。■賞味期限冷凍で20日【送料実質ゼロ円サービス】・商品を6480円以上のご購入の場合、送料全額分の焼菓子を同梱します。・到着時間指定のある場合、備考欄に記入ください。■その他・発送の目安はこちらをご確認ください。https://bienbake.stores.jp/tokushoho
      ¥440
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      【9月~10月末日までに発送(到着日・曜日等指定不可)】焼菓子セット

      下記商品を含めた合計¥6840以上の商品がランダムに入った焼菓子セットです。・カヌレ:1個以上種類は選べませんが、少しお得になっています。定番商品・人気商品・季節限定商品など、充実したラインナップです。送料還元サービス対象です。※※・注文日に関わらず、アイテム名内の期限までの発送となります(期日前のお問い合わせはご遠慮ください)・他の「○○までの発送」という期限付き発送商品を購入した場合、そのうちの一番遅いものを期限とします。・到着日指定はできません(上旬など、平日・土日などのご希望もお受けできません) ※指定されてあった場合、ご連絡なく、準備出来次第の発送となります・到着日の事前連絡はできません(到着日のお問い合わせもご遠慮ください)・種類のご希望にはそえられません※※■内容ランダムです。個数もお伝え出来ません。セットごとに内容が異なる場合があります。商品ページトップの画像の商品が必ず入るわけではありません。■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。■賞味期限冷凍で20日【送料還元サービス】・商品を6480円以上のご購入の場合、送料全額分の焼菓子を同梱します。・到着時間指定のある場合、備考欄に記入ください。
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      【カットサイズ】安納芋と五郎島金時のスイートポテト

      種子島産安納芋と石川県産五郎島金時を合わせてスイートポテトにしました。 ※こちらのページの商品はカットサイズです。■1個当たりのおおよそのサイズ70×75×30mm■内容量1個■発送冷凍でお送りします。解凍してお召し上がりください。個包装致しております。■賞味期限冷凍で20日【送料実質ゼロ円サービス】・商品を6480円以上のご購入の場合、送料全額分の焼菓子を同梱します。・到着時間指定のある場合、備考欄に記入ください。■その他・発送の目安はこちらをご確認ください。https://bienbake.stores.jp/tokushoho
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    こちらのページのコメントにて、質問をお受けいたします。 ・お菓子の製法やレシピに関する事 ・仕事のお悩み相談 などなど、パティシエ・パティスリー経営・菓子製造販売企業に関する事など、あらゆるご質問にお答えします。 返答が難しいものにつきましては、このページのコメントにてその旨ご返答致します。 掲載しているレシピについての質問は、このページではなく、そのレシピのコメント欄に質問ください。 返答は受付順に行います。

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      • 時給制の理由

        最近作成しました「bien Bakeの教科書」というマガジンで、当店の給与体系が時給制であることを公表しました。時給制というのは、まだまだ珍しいですよね。これを採用している理由を執筆します。

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        有料
        300
        • こんな方を待っています

          ■日本一の美味しさを目指しています スタッフの募集をすると、有難いことに石川県内外問わず、応募を頂きます。しかしながら、採用まで至ることはわずかです。応募される方の30%くらいは、「高待遇」だけを望んでいらっしゃるように思われます。 当店のスタッフが高待遇なのは、トップレベルのスポーツ選手の収入が高いように、その待遇に値するものを持っているからです。それは、技術や経験もあればなおよしですが、それよりも、熱意がどれだけ強いかによります。 私たちは、日本一の美味しさを目指し

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          • 【レシピ】和栗のスイートマロン

            スイートポテトの製法で和栗によるスイートマロンを作りました。パイの器にいれて焼き上げます。品種を変える場合には、水分を調整するなどをしてください。

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          • パティスリーの経営アドバイス
            坂下寛志 他
            ¥500 / 月
          • 「レシピ/経営アドバイス/質問箱/開業日記」4冊詰合せ
            坂下寛志 他
            ¥1,100 / 月
          • レシピ集(2022年版)
            坂下寛志 他
            ¥300 / 月
          • 製菓の質問・悩み相談
            坂下寛志
            ¥300 / 月
          • パティシエ坂下寛志の製菓知識・技術
            坂下寛志 他
            ¥500 / 月
          • パティスリー・焼菓子専門店の開業・経営マニュアル
            坂下寛志 他
            ¥3,000 / 月

          記事

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            ダックワーズがうまくいきません

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            コンベクションオーブンでジェノワーズを焼く

            当店のオーブンはFMIのUNOXです。

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            石川県ってどんなところでしょう

            ■地方の魅力 私は東京に20年弱住んでいまして、石川県は帰省くらいしか帰ってきてませんでした。田舎で、不便になるんだろうな…と思っていました。 結論、全然、そんなことありませんでした。毎日、非常に快適に暮らしています。理由で大きいのはやはり、自家用車の快適さでしょう。 車を5~15分も走らせれば、好きなところにどこへでも行けます。おしゃれなカフェや美味しいパティスリーだけでなく、温泉や動物園なども行けるでしょう。 私の家の近くにあるスーパー銭湯。露天風呂が最高です。でか

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            bien Bake のこれから

            ■新店舗オープン 新店舗が今年の12月~来年1月の間にオープン予定です。 実は、別の業態の出店を考えてて物件を探していたのですが、見つかった物件がかなり広く、であればbien Bakeをそっちに移動したほうが良いだろうという流れです。 ビルの1階のテナントで、2階には現店舗と同じくらいの包装室が。3階にも部屋を確保し、事務所兼休憩室として稼働する予定です。 テナントは現在の1.5倍の広さとなり、私も見たことが無いお店となることでしょう。わくわくしています。 2階包装室

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            仕事の進め方 ※追記22.09.04

            ■新人さんの仕事 新人さんの仕事というと、洗い物や接客がメインになるのが一般的ですが、弊社はそれとは少し異なります。 接客(レジ)については、商品知識が無いため、それらを得てからスタートします。ですので、仕事に慣れないうちはレジに出ることはありません。経験に応じてになりますが、マドレーヌやフィナンシェなどの生地を型に絞る作業や、簡単な仕込みの作業がメインになります。 新卒の方も同様です。 ■シェフは洗い物をしています 皆さん驚かれますが、シェフの私は洗い物をしていること

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            手当

            ■待遇・手当 ◇賞与、昇給、創業祝い金、残業手当、休日手当、有給休暇、夏期休暇・冬期休暇 ◇社会保険・厚生年金 社会保険・厚生年金は、弊社は法人なので加入しています。 ◇雇用・労災保険 こちらも加入必須のものです。一般的に仕事は基本的にノーワークノーペイ(勤務が無ければ給与は無し)ですが、何かトラブルが起きて仕事を休まざるを得なくなった時に、これらの保険は効果を発揮します。 例えば、新型コロナウイルスに感染・発症すると、10日間は強制的に出勤停止になるのですが、傷病手

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            給与・賞与・待遇

            ■給与 ◇時給制 弊社は時給制を採用しています。というのは、スタッフの希望休日や勤務時間の希望変動(遅出・早退)などにより、毎月の勤務時間が一定化しない為です。こうしているので、「来月三連休を取りたい」という希望を、有給休暇を使用せずに可能になるわけです。「親が急に来ることになって、明日早退しても良いですか?」なんてことも、もちろん可能です。 時給制はアルバイトさんのイメージなので、固定給制より給与が少ないかというと、そんなことは全くありません。詳しく説明していきますね。

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            勤務時間と休日 ※追記22.09.18

            ■勤務時間 出勤時間の15分以上早く出勤するのは原則禁止です。 忙しいと早く来て遅くまで仕事するというのが一般的だと思うのですが、そうすると際限がないですし、商品種類を減らすなどして仕事量を増やさないようにしています。 新人は早く来るなんていう決まりもありません。 ◇9:30 出勤時間が9:30なのは理由があります。スタッフは自家用車通勤がほとんどで、平日の8:00~9:00は車が渋滞するので、それを回避するためです。通勤時間は短い方が良いですから。ただ、今はお店の近

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            店名を商標登録

            店名・ブランド名である「bien Bake」を商標登録すべく申請を行ないました。

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            スタッフが新型コロナウイルス感染症に感染した話

            七月下旬、スタッフがとうとう新型コロナウイルス感染症に感染しました。

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            実店舗を持たず、自分のお菓子を販売したい

            お店を持つとかではなく、ネットショップや販売会などで自分のお菓子を販売したいのにはどうすれば良いでしょうか。 ・お菓子を作る場所を確保する 販売するお菓子を作る場合には、菓子製造業許可を受けた厨房で作る必要があります。自分で用意するだけでなく、許認可済みシェアキッチンでも良いです。また、ケーキ屋さんやカフェに勤めていて、オーナーの許可が出るのであればそこで作る、いわゆる間借りも考えられますね。

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            【レシピ】ファーブルトン ショコラ(2022年版)

            厚焼きクレープのようなお菓子「ファーブルトン」のショコラバージョンです。甘酸っぱいセミドライアプリコットを入れました。ココアパウダーを使用せず、チョコレート本来の香りと味わいを活かしました。 以前のものより、こう変わりました。 ・カカオニブを加え、カカオの風味を強くした ・強力粉を追加し、もちもちした食感をさらに上げた ・酵素を加え、冷解凍したあとのパサつきを軽減

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