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パティスリーの経営アドバイス

パティシエなど、お菓子屋さんを経営するためのアドバイス集です。 質問や執筆希望内容も承ります。 ※全ての希望に応えられる訳ではありません。
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記事一覧

時給制の理由

時給制の理由

最近作成しました「bien Bakeの教科書」というマガジンで、当店の給与体系が時給制であることを公表しました。時給制というのは、まだまだ珍しいですよね。これを採用している理由を執筆します。

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細かい部分での作業の効率化

細かい部分での作業の効率化

当店の労働時間は、機械化されていないお菓子屋さんの中では短い方だと思います。ケーキの販売が無く、焼菓子のみであるということは、もちろん一因ですが、細かい部分でも作業の効率化を図っています。

プレリンスユニット

数量限定販売をできるだけ辞めた訳

数量限定販売をできるだけ辞めた訳

「SNSで欲しい商品を見つけて、サイトに行ってみたらすでに売り切れ」
「販売開始時間前から待機して、開始すぐにアクセスしたけど繋がらなく、繋がった時には売り切れ」
「販売開始時間は、仕事や家事の真っ最中」
こういう悲しい思いをしてきた方は沢山いらっしゃいます。私もその一人です。

サブレ(クッキー)缶は利益出ますか?

サブレ(クッキー)缶は利益出ますか?

当店でもようやくサブレ缶の販売がスタートできました。

それで、同業の方から「サブレ缶って儲かりそうだね。どう?」と聞かれました。返答としては、

発注をLINEのオープンチャットで

発注をLINEのオープンチャットで

東京で長年働いていて、石川県でお店を運営しているときに、とても便利だなと感じたひとつに、材料問屋さんの小回りのききの良さが挙げられます。

東京では、かなり大手なパティスリーでも、材料を平日毎日は運んでくれません。週3がほとんどでしょう。牛乳・生クリームなどは水曜日はほぼ休みです。

それが石川県では、平日の配送は毎日なのは当然で、なんなら午前と午後に2回来てくれるところもあります。発注忘れた時や

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通販の「送料無料」について考える

通販の「送料無料」について考える

通販大手サイトでは、送料は一定条件で無料というのが当たり前になっています。そしてそれは、行き過ぎているように思います。

当然のことながら、物を運ぶのに、人や車やそれにかかる燃料や様々なものが関わり、それらすべてにコストがかかります。

お店で販売する商品はこのコストを念頭においた価格にはなっていません。ですので、もしこのコストを送料として別途お客様から頂けないのであれば、店頭の商品とネット販売す

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パータシュクレとパータサブレ

パータシュクレとパータサブレ

パータシュクレとパータサブレは、お菓子屋さんで使用率が高い生地のトップ2です。

それで、作業効率や、2番生地3番生地などの取り回しを考えて、パータサブレで一本化を提案します。

接客にも労務費がかかっている

接客にも労務費がかかっている

お菓子屋さんに限らず、商売であれば必ず行われる「接客」。この接客が行なわれる時間は、もちろんですが労務費が発生しています。経営者であれば、どれくらいまでの労務費を許容できるか、考えておくべきでしょう。

商品の価格をつけるときに、絶対にやってはいけないこと

商品の価格をつけるときに、絶対にやってはいけないこと

商品の値付けについて、材料原価や労務費を計算しておくことは基本ですとお話しました。

価格はこれらを何%に抑える、とかいうことでは全くなく、そのことはまた今度お話します。

今回は、逆に絶対にやってはいけないことのお話をします。

店内ディスプレイ

店内ディスプレイ

今回は店内ディスプレイについて話をしたいと思います。

両替手数料

両替手数料

少し前から銀行での両替手数料が、かなり上昇かつ厳しい条件になりましたが、ゆうちょ銀行でも同様に手数料がかかるようになりました。

労務時間単価はいくらにするか

労務時間単価はいくらにするか

お菓子の生産をするときに、その生産作業にかかる賃金を「労務費」といいます。そして、それの1時間あたりの単価を「労務時間単価」といいます。

商品のコストで割合が大きいものは材料費と労務費です。ですので、商品の価格を決める時には、この二つを計算しておくべきでしょう。そして、労務費を計算するのに労務時間単価が必要となるのですが、これをいくらにすればよいでしょうか。

PayPayの「マイストアプラン」はお得?

PayPayの「マイストアプラン」はお得?

バーコード決済のうち、利用者が一番多いであろう「PayPay」。ここまで普及したのは、度々行われる大きなポイント還元キャンペーンと、店舗の決済システム利用料が無料であったことが要因です。

しかし、その利用料が2021年10月1日からかかるようになりました。

大きく1.60%と書いてありますが、注意書きに「PayPayマイストア ライトプラン加入のお申し込みがない場合、決済システム利用料は1.9

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『原価計算表』を作る

『原価計算表』を作る

【『原材料・包材リスト』を作る】の記事にて作った『原材料・包材リスト』を使い、『原価計算表』を作ります。

今回も、私が使用している表を、Googleスプレッドシートで見本を作りました。

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