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良い材料と副材料の手作り（その１）
「良い材料にこだわる」「副材料もなるべく手作り」。
『パティシエは職人である』。この考え方で、美味しいものを作る為に、上記のことは、基本とされていたことです。
しかし、具体的に「良い材料とは」「手作りすることで美味しくなるのか」は、意外と深く考えられていないことも多いです。
良い材料は、一般的に高価であることが多く、また、手作りをすれば労働時間が延びます。原料の高騰化、働き方改革、残業代の支
全自動掃除機を一年間使用してみた感想
ビアンベイクの新店舗では、全自動掃除機を使用しています。
【全自動掃除機】ECOVACS(エコバックス)DEEBOT X1 OMNI を使用しています。
一年間使用した感想は【非常に良い】です。詳しく説明していきます。
値上げをするか、内容量を減らすか
材料や水道光熱費や運送費・人件費など、諸々が高騰するなか、商売において避けられない問題の『値上げ』。
大手さんでも、価格はそのままながら、内容量が5個入りだったものが4個入りになったり、80gから75gになる実質的な値上げが行なわれたりしています。
今回は、単純に値上げをするか、内容量を減らして価格を据え置くか、どちらが良いか考えてみます。
お客様の認知度を上げることの難しさ
お店ってどれくらいの期間で、お客様に認知してもらえると思いますか？
その期間は、人通りの多さなどによってももちろん変わるのですが、実感として、思っている以上にゆっくりとしか認知度は上がっていきません。
効率の観点から製法を見直してみる
洋菓子業界は昔から長時間労働が普通であったために、『お菓子を効率よく作る』ことに関しては、まだまだ追求されつくしていません。
例えば、ムースケーキを作るときは、型の準備から型を外して洗浄するところまでを考えると、セルクル型で作るより、シリコン型の方が、圧倒的に効率が良いです。
効率の良し悪しだけでお菓子作りをしてはいけませんが、今回のテーマとして「効率からみた製法の見直し」を考えてみます。
お上からの生産性向上を妨げる動きから学ぶこと
『日本は生産性が低い』とよく言われます。これについて、非効率な業務（無駄な会議や、メールの不要な言い回しなど）がやり玉によく挙げられます。
それらもそうですが、お上からの強制業務もありますよね、という話です。
SNSの投稿について気を付けておきたいこと
SNSって難しいですよね。私も本当に思います。
バズればいいってもんじゃないですが、経営としてみてみると、フォロワー数が多くなってくれば、集客力も強いわけで。集客にそれほど影響があるということは、それだけ、お客様がSNSを情報として活用しているということ。
ですので、SNSにしっかり取り組まないというのは、経営としてやるべきことをやっていないとも、現代では言えてしまうのかもしれません。
フォ
夏場の過ごし方 2023
7月。次の8月も含め、洋菓子店には厳しい季節、夏。
「夏は我慢の季節ですよね…。」と同業者間で話されることも多く。
2017年に上げた記事でも書いたことですが、
クリスマスなどの繁忙期の事を進める事も必要ですが、夏の売上を落とし過ぎなければ、繁忙期に取り返す必要も無い訳です。夏季の売上は重要となります。
正確にいうと、業務量を年間でならす、ということですかね。
具体的に何をするかというと
おススメの機種：エンドレスシーラー、一括表示ラベルシールプリンター、小型ミキサー
お菓子をビニル袋に個包装に使用する「エンドレスシーラー」。
包装した商品に貼る一括表示ラベルシールを印刷する「プリンター」。
お菓子を作るときに、少量だけどハンドミキサーでは作れない量の作業をするときに使う「小型ミキサー」。
意外と高価なこの3つの機械。高価なので、手が出せず、効率が悪いけれど、安い器具などで代用してる方に、私のお勧めの機種をご紹介します。
高価でなく、かつ、私がお店で使用して
雇われシェフ時代に「労務費を無視したお菓子を作ってはいけない」理由
オーナーシェフでなく、別に社長さんがいて、シェフを雇ってパティスリー運営しているところは沢山あります。社長さんが、全くの専門外ということも多いですね。
そういうお店でシェフをするときに、労務費を考えない（残業代が支払われないのに、長時間労働をしなければ作り切れない）お菓子を作ってはいけません。社長さんも作らせてはいけません。
どういうことか説明します。
