クレームダマンドを分離させない方法

タルトに詰めるクレームダマンド（アーモンドクリーム）。パティシエにとって、「分離に気を付ける」お菓子の代表です。あとは、ガナッシュとかパウンドケーキとか。

ガナッシュを乳化させる（分離させない）は、そう難しくないのですが、クレームダマンドやパウンドケーキなどの、バターと卵の乳化は、配合によってはプロでも難しいです。

クレームダマンドを作るとき、卵とアーモンドパウダーを交互に3～5回に分けて混合するというやり方が一般的ですかね。この方法は、時間がかかるのが、最大のデメリットです。乳化がうまくいってるか、わかりづらいこともありますが。

それで、私のクレームダマンドの作り方を紹介します。