国産牛と和牛の違いについて ブランド和牛まで。
国産牛上カルビ １００ｇ/５８０円（税抜き）
国産牛食べ放題コース１人前 ２９８０円（税抜き）
国産牛上塩タン焼６８０円（税抜き）
スーパーのチラシや焼肉屋でこう言った宣伝を見たことはないだろうか。
思わず食欲を誘ってしまうだ書き方だと思う。
もくもくとした煙の中、炭火で食べる焼肉は格別だ。家でホットプレートで家族とテーブルを囲み食べる焼肉もまた最高だ。
しかも国産牛がこんなに安く！なんて。。。
国産牛、きっと味が美味しいに違いない。アメリカ産やオーストラリア産と違って柔らかくていい肉なんだろうな！なんて思ってしまう。
今日は、この国産牛って何なの？という所から、スーパーで買う牛肉はどうこだわって選べばいいのってテーマの話をしていく。
国産牛だからって味の保証がされている牛肉でない。
これ、結論である。国産牛はガチャ要素が強いからだ。
は？どういうことって人に向け国産牛について説明する。
国産牛とは、JAS法に基づいた商品表示法上の名称である。からだ。
このJAS法がどう牛肉に基づくのか。ポイントは以下の通りだ。
①日本での飼育期間が長ければ、輸入牛でも国産牛と名乗れる。
②国産牛は学術上の名前でない。なので表示できる牛の品種に指定はない。
①について、オーストラリアなど日本国外で生まれた牛でも、日本に輸入され日本の牛舎で日本の肥料を食べ育ち、日本国内で育った期間がながければ商品掲示上、”国産牛”と名乗ることができるのだ。
②国産牛と言うのは、商品掲示上の名前。一方”和牛”は品種名である。
国産牛を漫画「ドラゴンボールにわかりやすく例えるなら」
ピッコロは、少年ジャンプを説明する上では”ドラゴンボールの主要キャラ”。ドラゴンボールの物語を語る上で”ナメック星人”としめすようなものだ。一方ヤムチャやクリリンは、物語を語る上では地球人。だが、ピッコロもヤムチャもクリリンも漫画の説明をするとき、みんなドラゴンボールのキャラとして一括で分類される。
まあ、イメージ”国産牛”って言葉は分類をわかりやすく一括するわかりやすい言葉なのだ。品種がごちゃごちゃでも、一括して国産牛と名乗ることができる。
乳牛のホルスタイン、交雑種、乳の出なくなった廃牛と呼ばれる雌のホルスタイン。
①、②より出荷背景があいまいってことを伝えたい。これが冒頭で申し上げたいわゆる”ガチャ要素感”だ。
国産牛の一例
・海外で生まれでも、日本で飼育期間が長ければ国産牛と名乗れる。
一方、和牛とは
ちらっと先ほど述べたが、和牛とは品種の名前である。
厳選なレギュレーションにより、日本に本来いた牛に外来種を掛け合わせなどを行い定義付けられた畜産家の努力の結晶なのだ。
とろけるような柔らかさと、肉の繊維がきめ細やかなのが特徴だ。
霜降り肉と呼ばれる、肉にサシ（脂）が網目のように（まさに霜が肉に覆うように）状態になりやすい。
値段も高くまさに高級食材と呼んでよいだろう。
もっと和牛を深く解説するなら、和牛の中は大きく４種類存在する。
著者なりに一言解説していこう。
和牛４種について
①黒毛和種
日本の和牛の8割がたがこいつ。黒毛和牛と一般的に呼ばれるもの。
毛が黒いのが特徴で、一線を画す肉の柔らかさや脂のノリが最高
②褐色和種
あか牛。などと呼ばれている。熊本が産地として有名。
毛並みが褐色。肉質は黒毛和種よりも引き締まっている。かといって食べ辛さや硬さはなく美味しい。
↓東京で食べることができるお店。雰囲気、サービスもとてもよかった。
③短角種
東北・北海道など、寒い地方で飼育されている。
毛並みは褐色。穏やかな性質でとても自立している性格。寒さを耐え抜く強さもある。そのため育てる労力が少なく飼育に手間がかからない。肉質は褐色和種に近く高たんぱく。
④無角和種
超希少。その名の通り角がない。毛並みは黒色。
日本の山口荻市で２００頭しか生息していない。著者も食べたことがなく、聞くところ黒毛と褐色の中間のような肉質なのだとか。
さらに和牛には、グレードを明確に表す指標がある。
よく「A５黒毛和牛」などと使われている、アルファベットと数字だ。
・アルファベット→”肉をどんだけとれる牛か”とういう基準
アルファベットは、A～Cで表記され、部分肉という”ミスジ””イチボ””リブロース”など焼肉屋さんのメニューに部位として表記される部分の割合を示す。Aが一番部分肉の割合が多くCが一番少ない。
・数字→”肉質”の基準
肉質とは
・脂肪交雑（霜降りの具合） 多く霜振っていると数字が高い
・肉の色 プロが見て判断
・肉の締まりとキメ 目視で判断
・脂肪の色沢と質 新鮮さや質が高いと数字が高い
プロの目でチェックして数字が高いと肉質が高いという判断になる。
このアルファベット+数字で和牛のグレードを決めていく。
可食部が少なくても、肉質が良ければ”C5”と表示され、部分肉が多くても霜が少なければ”A1”などと表記されるのだ。
ブランド牛に挑戦してみよう！
ここまで、国産牛の説明と和牛の説明をしてきた。
説明したからには、読者の皆様には、良いお肉。「良い和牛」を食べてもらいたい。
A５？C１？そんな表記精肉売り場に売られてる和牛に書いてないし、わからないよ！ って方にブランド牛をお勧める。
ブランド牛とは、”松坂牛”など”地名+牛”と表記される和牛の事だ。
各地にある○○牛とは、そのブランド名である”地名+牛”と名乗るために厳選なレギュレーションがあるのだ。
例えば、佐賀牛はA５の和牛しか名乗ることができない。
故に佐賀で育った、A４の佐賀牛候補生の和牛は、佐賀産和牛として出荷されるのだ。
佐賀牛と佐賀産和牛。間に漢字１文字入るか入らないか違うだけで、明確な差がでてしまうのだ。
焼肉屋さんを選ぶときは、どのブランド牛を扱っているか？そもそも和牛を扱っているかなどを基準に今後選んでみると良いと思う。
ちなみに、私の経験からだと、牛を一頭買いしているお店は質の良い肉を良心的な値段で提供してくれている印象だ。
コロナが明けたらおいしい焼き肉を食べに行きたいものだ。
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