日本酒検定対策 第6回「原料処理」について

Ⅰ．工程

原料処理の工程の順番は試験に出るので暗記しましょう。

精米 ⇒ 枯らし ⇒ 洗米 ⇒ 浸漬 ⇒ 蒸し ⇒放冷

Ⅱ．精米とは

玄米を削り、白米にすること。

表層部に多く含まれるタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどを取り除くことが目的。

Ⅲ．精米歩合と精白率について（試験に出ます）

精米歩合・・「玄米に対する白米重量の割合」（酒類業組合法の定義）

いわゆる玄米を削った後に残った白米の割合のこと。

精白率・・削った割合

試験で、「精米歩合40％の説明」を聞かれたら

玄米60％を削り取った後の残りの米の割合と解答。

この場合の「精白率」を聞かれたら、60％と解答。

Ⅳ．精米機について

日本酒用に用いられるのは竪型精米機。精米するのに要する時間を覚えましょう。

Ⅴ．枯らしについて（目的を覚えること）

 目的は「米の温度を下げること、米内部の水分を均一化すること」。

このために、冷暗所で２～３週間保管する。

Ⅵ．洗米の目的

目的は「白米の表面に残っている糠や米屑を洗い流すこと」。

Ⅶ．浸漬の目的と手法

目的は「蒸す際に必要な水分を米に吸収させること」。手法は試験で聞かれます。

Ⅷ．蒸しと放冷について

米を蒸す目的は「蒸気で加熱することによって麹菌の生成する酵素の作用を受けやすくすること(米を溶けやすくすること）」。

蒸しの所要時間は約40分～60分。蒸米は用途で以下のように大別。

放冷の目的は「蒸米を使用目的に応じた温度に設定すること」。

以上、「原料処理」について試験に出るところ（太字、黄色の網掛け）中心にみてきました。次回は「製麹」についてみていきます。