日本酒検定対策 第5回「発酵」について

今回から日本酒の製法に入っていきます。まずは「発酵」からみていきます。

Ⅰ．発酵とは

「①微生物の働きにより、糖類やタンパク質などの②有機物が③他の物質に変化すること」を言います。

アルコール発酵は、上記①微生物⇒酵母、②有機物⇒糖類、③他の物質⇒アルコールと炭酸ガスと置き換えて、以下のように定義できます。

「アルコール発酵とは、①酵母の働きにより、②糖類が③アルコールと炭酸ガスに変化することをいう。」

Ⅱ．アルコール発酵の仕組み

以下の表でまとめたところは試験でよく聞かれます。

（１）複発酵について

　　デンプンはブドウ糖の集合体。

　　糖化酵素という物質を利用すると、デンプンがブドウ糖に分解される。

　　日本酒の場合、この糖化酵素を供給するのが、麹菌という微生物。

　　「糖化酵素の供給」よく出る文言ですので、そのまま覚えましょう。

（２）複発酵の形式

① 単行複発酵

　糖化が完全に終了してから、酵母を加え発酵させる。

② 並行複発酵  ←　頻出

　必要な原料のすべてを同じタンクに加え、糖化と発酵を同時に行う。高いアルコールを生み出すことができる。必要な原料は、米、水、米麹、酵母です。

Ⅲ．日本酒の５つの製造工程

大きな流れは、以下の通り。次回以降、細かく見ていきます。それぞれの内容はよく試験で聞かれます。今回は５つの流れ大雑把に捉えましょう。

① 原料処理 

② 製麹（せいぎく）

③ 酒母（酛）作り   

④ 醪（もろみ）造り

⑤ 搾り（上槽）から瓶詰め

次回は、上記①原料処理について詳しくみていきます。