■その２ スタッフとその未来の話

こんなタイトルつけたところで私は昨日までワンオペでしたけどね

※スタッフおらんかったんかーい

数奇な失敗人生のおかげで、5度もの自店舗立ち上げを経験できたやり直し人生
これは先日に書いた日記にすごく反映されていて
成功の秘訣なんてわからないんだけども
これはやっちゃダメだってことだけはたくさん学べたのが今の位置

その中でとりわけ大事なのは
スタッフとの距離と考え方
もう、弟子のように全ての新人を雇う考え方はあまりにもナンセンスだと思っている
スタッフ達にそれぞれの人生があって、ここで学び成長したいと思っている人達がいる
※まぁときどきそうじゃない人達もいるがそれはスルー
その時間を自店で費やしてくれているわけだから、そこのリスペクトは大事
「教えてもらえて勉強もできて、ご飯ももらえて、お金も貰えてるのに甘ぇ！」とか言って未熟な新人達を萎縮させるなんて時代錯誤
とはいうものの
言ってしまった自分もいますし、言われた経験も山ほどありますが…

スタッフが学び成長し、活躍して自店で活躍してくれないのは指導者責任と思ってます
もちろん、仕事中なわけですから手取り足取りは難しいって思うかもですが、営業中はそりゃ無理ですw
スタッフに考える時間を用意してあげてきちんと話を聞くようにする
仕込みやメニューや作業行程の見直しとかで時間は確保できる

指導者側が仕事をコンパクトにして利率を上げて運営していく
一人当たりの仕事量を調整しても利益が残る運営方法を再構築するのは、外食の在り方が変わった今では重要な案件と位置付けています
これはあくまで個人の考えではあるけども、世の中的にその流れになっている事を理解していくべきだと思ってます

ここで難しいのが今の時点で利益が出ているお店のスタンスを曲げる事にもなりかねない話

でもね、「俺が怪我したらなんもできなくなる」って店作りしていることの方が元来怖いわけですよ
ワンオペのお前が言うなって聞こえてくる・・・

誰にでも出来ることになってしまうと、おそらく低価格勝負になりますし大型店には勝てないのでお店の魅力は半減します
お店の個性の部分は残さないといけなくて、単純なところだと
①サービスや箱【外装・内装】
これは作り込みやマニュアルがある程度必要でそこから先はマンパワーだと思ってます
②技術の継承
料理はお店の基本の部分です
レシピだけで教えて苦労したことないですか？作らせてみたらガチャガチャの味だったとか
「とりあえず、作ってみ」ってやらせるのも間違いなんですけどねw
失敗したら叱るのに教えてあげないなんて理不尽すぎて可哀想です
…これも経験あるわー

それでもスタッフの成長は利率を確実に上げるわけです【時短にもつながる】

難しいところは多々あるけども
お店自身が年老いていって更新できなくなる前に
新陳代謝を促して若返るシステムを作ることは必須なわけです

しかもこの継承の部分において「修行だ」なんて感覚が色濃く残してしまっている、職人さんが
「僕の代で後継がいなくなる」なんてものが起こってしまっている

つまりこれはブランディングのエラー

理由としては、その専門が【感覚の世界にしておきたい】だからだと思います
もちろん唯一無二でいたい気持ちもわかるけども
伝えたい気持ちをもっと前に出したほうが世のため人のためでしょう　
じゃあ、僕自身はって言うと料理畑で生きてく中で
ときどき職人と呼ばれたりしますが、それには少し抵抗があるんです
なぜなら職人ってもっと頑なだから
僕自身はそうでもない、自由気ままに味の方程式を組んじゃうから、スタッフと一緒に考えちゃうから

この料理がこの組み合わせである理由
ここで焼く理由
これを蒸す理由など

理から伝えます　料理の理です

なので
料理を教える＝レシピ　と考えるのではなく　
料理を１からデザインする　と教えるようにしています
食材を理解する 加工する過程を理解する 調味料を理解する 料理とお皿でデザインする

です

提供の際のキラーワードなんかも一緒に考えます

チームビルディングの基本は同じ目線に立って一緒に考えてあげること
同時に「ケツ拭いたるから思い切ってやてみろー」ってチャレンジさせてあげることです

スタッフが主人公になっていくことで自分自身もスタッフも楽になるって思いませんか？

ま、昨日までワンオペだったけどねー