喫煙者シェフの方が、おいしい料理を作れる？/最新論文で明らかに

喫煙者のシェフが料理にもたらす影響を調査した研究論文を紹介していきます。特に料理に対する塩分量・塩分摂取量などの違いについても、調査した研究になっています。A study into chefs’ smoking behavior and the effect thereof on the amount of salt in restaurant dishes - ScienceDirect

1日あたりの塩の摂取量

成人の1日当たりの食塩摂取量を5g未満にすることを強く推奨しています

1日の塩分摂取量と減塩の目安は？【2023年最新版】

世界中の人々は1日あたりの塩の摂取量が推奨される最大限度である5 gの約2倍を摂取しています。世界保健機関（WHO）は、2025年までに塩の相対平均人口摂取量を30％減少させるというグローバルな目標を設定しました。

レストランのメニューは、自宅で調理された食品に比べてカロリーあたりの塩分が多く、外出先での食品の割合が増加しており、食塩摂取に与える影響は無視できません。

これらの政策にもかかわらず、レストランの食品の塩分含有量を減少させる進展はほとんどないと結論づけています（Wolfson et al.、2018）。

これらを解決するには、レストランシェフがなぜそんなに多くの塩を使用するのかを知らない限り、レストランメニューの塩分含有量を減少させる潜在的な戦略の効果を予測するのは難しいでしょう。

シェフが過剰に塩を使用する理由の一因は、塩が料理に味と旨味を加え、苦味を減少させるために安価な方法であること、そして塩味と甘味を増加させることができることです（Akers、2018；Liem et al.、2011）。

もう1つの要因は、シェフが必要以上に塩を添加し、またはゲストが好むよりも多くの塩を添加する可能性があるため、彼らは塩の味に対する耐性が高い可能性があります。

さらに、シェフの喫煙行動がこの高い味の耐性に影響を与えるかもしれません。研究によれば、喫煙者の味覚感受性は非喫煙者よりも低いことが示されています

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X23001324

飲食業での高い喫煙率は、飲食業界での高い労働圧力と関連しているかもしれません。

これまで、シェフの喫煙行動とレストラン料理の高い塩分量との間の関連性を調査した学術的な試みは行われていませんでした。本論文は、シェフの中での喫煙の普及率、シェフの喫煙の動機、および彼らの塩分に対する喫煙行動の影響を調査することでした。

方法 喫煙シェフの喫煙行動、その動機、および喫煙行動が料理の塩分に与える実際の影響を調査するために、定量的な質問紙、質的研究（インタビュー）、観察的研究デザインが使用されました。

これらの研究は、2020年4月（質問紙とインタビュー）および2020年11月（観察的研究）に実施されました。