短時間のテンパリングでスパイスの香りは本当に油に移るのだろうか？実験してみた＠wacca【カレーのカガク】
今まで、カレーの構成要素として玉ねぎやトマトに関しての実験を繰り返してきた。ここからはカレーの本丸であるスパイスに関しても切り込んでいこうと思う。
今回は、短時間のテンパリングだけでスパイスの香りは本当に油に移るのだろうか？という実験をしてみたときのレポート。過去レポートはこちら。
※長いので時間がない人は「考察（時間のない人はここだけ読んでね）」を読めばわかります。
インド料理でスパイスを扱うときに多くのレシピでまず登場するのが「テンパリング」ではないだろうか。
テンパリングとは、スパイスを油で加熱して香りを引き出すことであり、ヒンディーでは「タルカ(Tadka)」などとも言われ専用の小鍋「タルカパン」も存在する。（便利なので買おう）
テンパリングはインドで全土的に見られる方法だが、地域によってスパイスの組み合わせや使う油が異なってくる。基本的にホールスパイスをテンパリングするが例外もあり、香ばしさを引き出すためにチリパウダーを油で少し焦がしたり、ヒングを油で炒めたりする場合もある。
テンパリングに関する疑問はつきない。
テンパリングをした後に煮込む場合、ホールスパイスはいつ取り除くのがいいのだろうか？
クミンシードなどシードスパイスは焦げやすいが、どのくらい加熱すると香りが最も引き出されるのだろうか？
調理のスタート時のテンパリングと仕上げでのテンパリングの違いは何なのだろうか？
というかそもそも、本当にスパイスのテンパリングの工程は必要なのだろうか？
ちょっと考えてみよう。
noteメンバーシップ「東京マサラ部オンライン」ではこういったカレーやインド料理にまつわるマニアックな疑問を常に考えています。カレー作りの腕を上げたい方、スパイシーな仲間が欲しい方はこちらからぜひご参加ください。
スパイスのテンパリングとは？テンパリングの基礎知識
スパイスのテンパリングとはそもそも何なのか、ここで一旦復習してみる。
テンパリングとは一言で言えば「スパイスを油で加熱すること」だが、その役割を大きくまとめると以下の3つに分けられる、と言われている。
①風味を引き出す
②香りを油に移す
③香りをキープする
①風味を引き出す
スパイスの香気成分はそもそも植物の細胞内に含まれている生物兵器である。
動けない植物は身を守るために捕食者の動物にとって毒である成分を細胞の中に溜め込んでいる。その成分は細胞の中にあるので、熱で細胞を破壊することが「香りを引き出す」ということだ。
油を冷たい状態から加熱するコールドスタートでも温めた状態から加熱するホットスタートでもどっちでもいいが、スパイスの香りを引き出すには特定の温度帯まで持っていく必要がある。観察していると、マスタードシードを弾けさせるためには必ず180度〜200度の温度帯まで達する必要があるようだ。（弱火だと加熱と放熱が拮抗してしまい、いつまで経っても弾けない現象が起きる）
②香りを油に移す
スパイスの香り成分は精油、エッセンシャルオイルであり、水よりも油に溶けやすい性質を持つ。
テンパリング自体はカレーに限らずペペロンチーノなどパスタでも使われる技法で、オリーブオイルでニンニクや唐辛子をじっくり加熱することで香りを油に移し、料理全体に行き渡らせることが最終的な香りを左右する。
③香りをキープする
スパイスの香りは油に溶けることで揮発しにくくなる。料理全体に香りの溶け込んだ油が行き渡るようになることで香りが最後までキープされ、食べた時に口の中で香りが放たれる。
本当にそうなのか実験してみた
今回もいつもどおり、八丁堀waccaの三浦さんに全面協力していただいて実験を行った。waccaは最近リニューアルオープンしており、お酒が飲めるスパイスバル業態に進化。話題のラー飯やカルダモンハイなどとても美味しいので、ぜひスパイス飲みにどうぞ。日々進化し続け休むことを知らない三浦さん、身体壊さないように気をつけてください…。
問い：短時間のテンパリングで本当に香りは油に移っているのか？
疑問はたくさんあるものの、短時間のテンパリングで本当にホールスパイスの香りは油に移っているのか？ひいてはテンパリングの本当の役割はなんなのか？ということを今回は考えてみたいと思う。
仮説：テンパリングだけではなく、煮込みの工程こそがスパイスの香りを引き出すのでは？
経験上、短時間の加熱では油自体に香りはほとんど移らないのではないかと思う。
カルダモンやシナモンなどのホールスパイスは実際に食べるときに口当たりの邪魔になるため、最初に炒めるだけで煮込まず、すぐに取り出してしまうという話もたまに聞く。
しかし実際には、その後のテンパリング後の炒めと煮込みの工程でこそ香りがカレー全体に行き渡るのではないだろうか？感覚的にはなんとなくわかっているのだが、実際に食べ比べてみることで実感を持って普段の調理に活かすことが今回の目的である。
また、特に南インドの料理に多いのだが最初にテンパリングするパターンと最後にテンパリングオイルをかけて仕上げるパターンの両方が存在する。全く同じ材料でテンパリングをするタイミングを変えた場合にどのような違いが出るのだろうか。
実験方法：
検証する上で、煮込んだとしても食べにくいホールスパイス、カレーに混ざっていても問題なく食べられるホールスパイス、長時間煮込めば食べられるホールスパイス、の3つの区別を導入する。
煮込んだとしても食べにくいホールスパイス
グリーンカルダモン、カシアシナモン、ブラウンカルダモン、スターアニス、クローブ（よく煮込めば食べられなくはない）など
問題なく食べられるホールスパイス
クミンシード、マスタードシード、フェンネルシード、フェヌグリークシード（ちゃんと加工しないと苦くて食べられないけど）、アジョワンシード、カレーリーフなど
長時間煮込めば食べられるホールスパイス
コリアンダーシード 、ブラックペッパー、 メース、ホールチリ（辛いけど食べられなくはない）、砕いたセイロンシナモンなど
シナモン・クローブ・カルダモンなど基本的に取り除きながら食べるスパイスとマスタード・フェヌグリーク・カレーリーフなど一緒に食べてしまえるスパイスでは扱いも変えるべきだろう。
今回は実験のため、煮込んでも食べにくいホールスパイス群からシナモン・クローブ・カルダモンを、問題なく食べられるホールスパイス群からマスタードシード・フェヌグリーク・カレーリーフをピックアップしてみる。
実験1：スパイスを油でテンパリングして1日漬け込んだものと、テンパリングした、ものを比べてみる。
全部で以下の4パターンを用意し、油を試食して香りの違いを複数名で評価する。
①食べにくい系（シナモン・クローブ・カルダモン）
・テンパリング直後、スパイスを取り出した
・テンパリング後スパイスを漬け込んで22時間経過したもの
②食べられる系（マスタードシード、フェヌグリーク、カレーリーフ）
・テンパリング直後、スパイスを取り出した
・テンパリング後スパイスを漬け込んで22時間経過したもの
油なめ実験の結果
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