飲食店のメニューを作るときは3つのカテゴリ別に作るのが吉。
美味しい料理を作っているはずなのに、
なかなかお客様に美味しいお店だと
評価してもらえないことってありませんか？
全てのメニューを美味しく提供しようとするのはもちろん大切です。
ただし、
『お料理が良いお店だと評価される』
にはもっと重要なことがあるんです。
メニューは3つのカテゴリに分類して作成する
みなさんのお店のおすすめ商品は何ですか？
おすすめ商品は何品ありますか？
そのおすすめ商品は美味しいだけでなく
「コストパフォーマンス」がいいですか？
その商品をホールスタッフが理解をして、
お客様に積極的に販売をしているでしょうか？
そしてそのおすすめは、ナゼおすすめなんでしょうか？
メニューは目的を持った3つのグループに分類をして
作成しなければいけません。
では3つのグループとは何か？
それはこちらの通りです。
１．『ウリ商品』
２．『原価商品』
３．『品揃え商品』
それぞれを説明します。
１．『ウリ商品』とは？
売り商品とは、
この商品をお客様に注文してもらえれば、このお店は美味しくて、コスパも良い。「良い料理を出すお店だ」と評価していただけるメニュー
のことです。
このメニューが優れていることは当然ですが、
価格が高ければお客様は何とも思いません。
「普通」です。
コストパフォーマンスが良くて初めて「良い」という評価になります。
お客様がメニュー名と価格を見て、どんな商品なのかを想像します。
この売り商品は、その想像を超える商品であることが求められます。
どうやってお客様の想像を超えるかというと、
価格に対して
圧倒的に美味しいか、
圧倒的に見栄えが良いか、
圧倒的にボリュームがあるか
ということです。
繁盛店には必ずこの売りメニューがあります。
そしてこの売り商品のメニューを作るにあたって
一番大切なことは、原価率を無視する
ということです。
つまり
『この商品を売ると損をするが、それは当店の戦略だ。』
という覚悟を決めることになります。
このメニュー単体で赤字になっても何の問題もありません。
だってお客様が絶対に喜び、絶対に得をするのですから、
お客様は絶対に当店に来て良かったと思ってくれることでしょう！
覚悟を決めたのですから、
全てのテーブルにこの商品が並ぶくらいに
頑張って販売をしていきましょう。
～動画の下にも続きます。～
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２．『原価商品』とは？
原価商品とは、
多くのお客様が好きで、原価が圧倒的に低いメニューです。
みなさんのお店にもそんなメニューがあるはずです。
居酒屋メニューを例に挙げると、
ポテトフライ、ナンコツ揚げ、もつ煮込み、おしんこ、枝豆、だし巻きたまご、鶏のから揚げ
などです。
「売りメニュー」になるほどのメニューではありませんが、
いくら販売をしてもお店の価値を下げることのない商品です。
そして原価が圧倒的に低いので原価率を下げ、
売れば売るほど、たくさんの利益を出してくれるメニューです。
お店の利益を出してくれる神様みたいな商品なので
明確に意識をする必要があります。
３．『品揃え商品』とは
品揃え商品とは、
お客様を飽きさせないためのメニュー、様々な食材・味付け・調理方法の食事を置くためのメニュー、お子様用のメニューなどです。
売り商品ではなく、原価商品でもないものです。
またこの品揃え商品には、
激辛メニューやロシアンたこ焼きなど、大人数で楽しめるメニューや、パクチー、ホヤ、ブルーチーズなど、
ハマっている人がある一定数以上いる食材だが、ニッチ過ぎて専門店が少ない食材メニュー
を入れておくと、そのメニューを目指してくるお客様が出てくるので、
品ぞろえ商品に置いておくにはよい商品と言えます。
３つのカテゴリーを明確に意識すること
漠然とメニューを考え、漠然と価格を付けるのではなく、
お客様に喜んでもらうための商品、
お店が利益を上げさせてもらう商品、
その他の商品。
これを明確に意識することによって、
お店の特徴が出て、お客様へのアピールポイントとなり、
来店動機となります。
ぜひあなたのお店のメニュー作りやメニューの見直しにお役立て下さい！
では本日も全国の飲食店を盛り上げていきましょう！
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