島根の米農家

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三浦仙三郎「改醸法実践録」と近代日本の酒造り(後)

酛取 麹製造に次ぐ頁を割いて詳述されています。 冒頭で三浦は、 「育て酛(昔ながらの生酛に改良を加えた技法)使うと良い結果が出ているのだが、最近の市場の需要を見ると、摂津や灘のような端麗で香りの良い酒が人気がある。先進地域とその他の地域で最も違いが大きいのは酛立ての方法である。灘ではぎり酛という手法が多くとられている。 水の硬軟や原料米を灘と同じにすることはできないけど、ぎり酛の操作方法自体は真似できる。実際に自分が実験したところ、水や米質の違いからか、ダキ操作を誤った場合

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    • 三浦仙三郎「改醸法実践録」と近代日本の酒造り(後)

      酛取 麹製造に次ぐ頁を割いて詳述されています。 冒頭で三浦は、 「育て酛(昔ながらの生酛に改良を加えた技法)使うと良い結果が出ているのだが、最近の市場の需要を見ると、摂津や灘のような端麗で香りの良い酒が人気がある。先進地域とその他の地域で最も違いが大きいのは酛立ての方法である。灘ではぎり酛という手法が多くとられている。 水の硬軟や原料米を灘と同じにすることはできないけど、ぎり酛の操作方法自体は真似できる。実際に自分が実験したところ、水や米質の違いからか、ダキ操作を誤った場合

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      • 三浦仙三郎「改醸法実践録」と近代日本の酒造り(中)

        (前)でも書きましたが、三浦仙三郎の人生と「改醸法実践録」の内容については↓の本に非常に詳しく書かれているので、具体的な数字などはそちらを読んでもらった方が分かりやすいと思います。 以下では改醸法実践録の簡単な内容と、読んでいて個人的に気になった事を上げていきたいと思います。 吟醸酒を創った男: 「百試千改」の記録 https://amzn.asia/d/h7zbwJN 　 改醸法実践録の特徴 「実践録」とある通り理論について詳細に書かれているわけではなく、「実際にこ

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        • 三浦仙三郎「改醸法実践録」と近代日本の酒造り(前)

          ※三浦仙三郎著「改醸法実践録」のコピーは 中乗さん@kisonoumasake に頂きました。貴重な資料を頂きありがとうございます。 勤め先の酒蔵は、超軟水と分類される仕込み水を使用しています。そのため教科書的な造りに比べると、軟らかい水にあわせたアレンジが加わっており、そのアレンジは同じく軟水が多い広島の酒造りから影響を受けている部分が多いそうです。 多少酒造史をかじっていると、広島の酒造りと言えば三浦仙三郎の「百試千改」とか「軟水醸造法」というキーワードがまず思いつきま

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          四手網小屋に行った話

          先日岡山県九蟠漁協の四手網小屋に行ってきました。 四手網小屋とは、海の上にせり出した建物に一辺五メートル以上の大きな網が付属した施設のことです。この大きな網を海の中に沈めてから、頃合いを見て網をあげると、その上を泳いでいる魚をすくい上げて捕まえることができます。 九蟠漁協の四手網小屋については既に素晴らしい体験記が存在するので、詳しいことは下記を読んでいただいたほうが良いとは思います。実際僕たちも、この体験記を読んで今回行くことに決めたのですが、現地に行った際に感じたこと

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          密林式製麹装置について

          ※この記事で紹介する製麹装置は、製品が本来意図している方法とは異なる使い方をしているため、安全性を保証することはできません。実践する場合はあくまで自己責任のもと行うようお願いします。 勤め先の酒蔵で麹を触っている時にふと、造りが明けたら自宅でも製麹をしたいな、と思い立ちました。 その日から、自宅で麹を作るためにはどうすれば良いのだろうか？　という思案が頭の中で始まりました。 発酵食品作りにハマっている人の中には、自家製麹を行っている人も少なくありません。 大抵はこのような発

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          マズ味の入口は嗜好への出口

          きっかけは、妻が第二子を出産するのに備えて、十日間ほど禁酒せざるをえなくなったことでした。 　物心がついて酒を飲み始めて以来、最長記録となる過酷な禁酒期間中、もだえ、苦しみ、世のノンアルコールドリンクを片っ端から試すことで、僕は辛うじて精神の崩壊を防いでいました。 　そうやって様々なノンアルコールドリンクを試しているうちに、その多くは「アルコール飲料の嫌な感じが変な風に再現されていておいしくない」か「飲み物としてはおいしいけど、アルコール感が物足りない」という不満を抱くように

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          ローリングストック３月号　中華風おこわの作り方

          ローリングストック三月号中華風おこわの作り方です。 もっちりした米の食感と、干しエビ、貝柱、椎茸の乾物の旨味がきいた、中華風のおこわです。炊き立てはもちろんですが、冷えたものをおにぎりにしてもおいしくいただけます。 セット内容。米、餅米、具、醤油、ツナ缶 竹コースには豚皮チップスがつきます。ご飯と一緒に炊き込むと、ブニブニとした楽しい食感になります。 ラージメスティンに米と餅米を入れてしっかり混ぜます。 具、醤油、ツナ缶を入れ、水４８０mlを入れて全体をさっくり混ぜ

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          ローリングストック３月号　中華風おこわの作り方

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          ローリングストック３月号洋食屋風チキンライスの作り方

          ローリングストック三月号洋食屋風チキンライス、およびオムライスの作り方です。 鶏肉の旨みに、マッシュルーム、トマト、乾燥野菜の風味を加え、ローレルやローズマリーなどのハーブを効かせた、本格的だけどどこか懐かしい洋食屋風のチキンライスです。 キット内容です。無洗米３００g、具、チキンササミフレーク、オリーブオイル３p、塩５g。デミグラスソースと、写真には写っていませんが乾燥卵は竹コースにのみ付属します。 水４８０mlを計量します。 メスティンに米を研がずにいれ、水４８０

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          ローリングストック３月号洋食屋風チキンライスの作り方

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          ローリングストック２月号　じゅーしー（沖縄風炊き込みご飯）の作り方（仮）

          ずいぶん間が空いてしまいました。 ローリングストック２月号、じゅーしー（沖縄風炊き込みご飯）の作り方です。 本来のじゅーしーは豚のスープを使って炊き込む場合が多いようですが、沖縄県民の方には申し訳ありませんが、今回はちょっと邪道な作り方です。 沖縄では一般的（らしい）な、コンビーフと角切りジャガイモを合わせた「コンビーフハッシュ」をメインに使ったじゅーしーです。これに加えて、昆布やひじき、乾燥野菜を多用した、食べやすいけどいつもの味とは少し異なる炊き込みご飯を楽しんでく

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          ようやく作れた

          考えていたアウトドアスパイスの試作をようやくできました。 スモークパプリカをメインに、ハリッサ風の味。 でも、もう少し分かりやすく、どんな素材でも場面でも使いやすい味付けを狙いました。 途中焦がしたりもしましたが。 なかなか美味しいものができました。 そのまま焼いた肉につけても良いですし、もみこんでから焼いても良いです。フライドポテトにかけても絶対美味しい。 オリーブオイルで練っても良いです。 肉にもみこむ場合は、肉300gに対してこさじ一杯(５g)程度使ってく

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          島根県の酒米

          島根県で現在栽培されている(ことになっている)酒米は五種類。 五百万石 神の舞 佐香錦 縁の舞 改良雄町 です。品種登録されていない分では、山田錦や改良八反流、亀ノ尾、また酒米以外ではコシヒカリやつや姫などが使われています。 登録品種では、神の舞以外は作ったことがあります。 それぞれに特徴がありますが、稲としての特性や、酒にしたときの特徴などを今後紹介したいな、と考えています。 ついでに、昔島根県で使用されていた酒米を全て試験栽培したこともあるので、その辺の

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          過疎地でいきること

          以前借りていた畑の、隣にすんでいたおじさんの話です。 そのおじさんは早くに妻を無くし、独り暮らしが長かったそうですが、なにぶん過疎地域で買い物にも不便なので、だいたいのものを自給自足で賄うようになったそうです。 僕もどちらかというと、田舎暮らしが好きな方なのですが、こんな風に、必要に駆られた自給自足は尊いと思います。 人間はつい、「どこどことくらべて不利な点がある、だからダメだ」みたいな考えかたをしてしまいがちです。それは、田舎を見下す都会人が言うこともありますし、逆に

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          ダイエット始めました

          ということで、めでたく体重三桁突破記念に、ダイエット始めようかと思います。 実は僕、結構ダイエットが得意で、これまで何度もダイエットに成功した経験があります。 ざっくり計算したら、僕の１日の消費カロリーが3500~4000kcal位のようなので、食べる量をこれ以下に抑え、代謝をあげるために少し筋トレでもやってみようかと思います。 具体的には、 糖質は１日に玄米二合 朝昼はカロリー控える 間食はしない 酒のつまみをだらだら食わない ちょっと筋トレ これで痩せる

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          パプリカパウダー

          単純にパプリカを乾燥させて粉砕すればパプリカパウダーができるのかとおもっていましたが、パプリカが乾燥しない！ 一日薫製して、フードドライヤーに三日かけても半乾き こんなにしぶとい食材は初めてです。 はしっこの部分や薄い部分は少しずつ乾きはじめましたが、なんだかどす黒い······ 大丈夫かなあ？ ダメなら素直に売ってるパプリカパウダー買ってきます。

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          コテンラジオ　武則天

          コテンラジオの武則天の回をアーリーアクセスで聞いたので、感想。 まだ聞いてない人にはネタバレになるかもしれませんが、そもそも歴史の話にネタバレも糞もない気もする。 まず、どうして武則天が中国史上唯一の女性皇帝になれたのか、という説明は、裏を返すと「どうして武則天以外に女性皇帝が現れなかったのか」と言うことに等しい。 中華という巨大な土地、人、文化圏をまとめあげるために、秦の始皇帝は法家の思想を取り入れたが、それは統治システムとしては優れていたが、支配される側にとっては苛

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