無思農荘の「活鹽麹」/4月1日

昨年、台北でいくつもスーパーをまわって、塩麹を重点的に探したことがありました。
台湾製のものが数点。シティースーパーやカルディーには日本製の塩麹も数点ありました。台湾での「塩麹」の存在は、まだそれほどポピュラーではないようでした。

そんな中、PEKOEや誠品生活など、ちょっとアッパーな食品売場に共通しておいてあった塩麹2点を買ってきたのですが、この無思農荘の「活鹽麹」がむちゃくちゃおいしかったのです。「活」というくらいなので、買ってきてしばらく常温で置いておいたら蓋が膨らんできたほど。（あわてて冷蔵庫に入れました）
日本で市販されている塩麹は流通の関係もあって、酒精で麹菌の活性をなくしてしまっているものがほとんどです。

私はふだん、麹を買ってきて、自分で塩麹を作っています。以前はわざわざ生麹を探して作っていたのですが、最近は手に入りやすい乾燥麹で間に合わせがち。そのせいなのか、自分で作った塩麹の「香りがいい！」って感じなくなっていたんですよね。

それが、この「活鹽麹」は、使うたび麹の香りのよさにうっとり。蓋を開けると、麹の甘い、かぐわしい香りがふわりと漂うのです。いやいや、もう、香りだけでもおいしい。

私はもっぱら、煮物の隠し味に使っています。大根を煮たり、里芋を煮たり。肉じゃがにも使います。単調な味に複雑さがでるというか、味がうまい具合に馴染むというか、主張はしないのですが素晴らしい縁の下の力持ちぶりを発揮してくれます。
塩麹って、昆布や魚などいわゆる「うまみ成分」と言われるイノシン酸とかグルタミン酸とかと組み合わさるとさらにうま味を増長します。「大根+油揚げ+こんぶ+塩麹+いつもの調味料」みたいな感じに、相乗効果を狙ってうま味成分をもつ食材と組み合わせて使うことをおすすめします。

こんな香りのいい塩麹を自分でも作ってみたい！
まずは、麹探しからはじめようと思います。