「俺は俺のやり方で。」

と親方の指導を嫌う鮨職人が増えたと言うが本当か(先日の『早川光の最高に旨い寿司』再)。「鮓 かね庄」の大将は、修業した店にない金目鯛の昆布〆を出すが「親指を利かせる」という握りの基本を守る。後で分かる教えもあるし変えていい教えもある、まずは実行だ。