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そのベーコンには「ワケ」がある

こんにちは。
豚野郎こと山西牧場の倉持です。

私たちが販売する加工品には

乾塩ベーコン

という商品があります。(厚切りはこっち)

このベーコンは通常1パック2000円、つまり…
1kgあたり10,000円の価格で販売させていただいてます。
「ベーコン」という商品においては市販品の約2~5倍の価格。
分かります。高いですよね。
「は?ベーコンで1万?金粉散らしたか」と言われてしまうかもしれません。だから、「なぜ高いのか」も含め今回はこの商品について知ってもらえたらいいなと思ってます。

もし、SNSやどこかでこのベーコンを知って興味を持って下さった方は読んでくださると嬉しいです!

つくりかた

素材は勿論僕らの山西牧場で育った豚(銘柄豚 山西牧場)のバラ肉。
加工は都内のハム工房さんにお願いしています。

そもそも、一般的なベーコンの作り方を知らない方も多いかもしれないので簡単にご説明します。

ベーコンの製造工程としては
整形(脂を剥き、肉の形を整える/骨などをチェック)
塩漬(塩などの調味料による味付け)
加熱
燻製

があります(とてもざっくり書いてます)

では、この乾塩ベーコンは普通のベーコンと比べて何が違うのか。

ここが違う①塩漬け

通常、世に出回る多くのベーコンは「湿塩法」という手法で作られます。
ソミュール液(ピックル液)と呼ばれる調味液に浸して作るのですが
その調味液を注射する機械にお肉を通して、中からも味が染み込みやすくなるので
・処理がはやい
・塩漬期間が短い
・柔らかい
・注射して膨らむため重量が減少しにくい(又は増える)

という利点があります。

対して、乾塩ベーコンは「乾塩法」という手法で作られます。
これは昔ながらの製法でもあり、この名の理由となる部分ですが
こちらは「乾塩」というだけあって水分は加えません。
職人の手によって塩を中心とした調味料を直接肉に刷り込みます。
その結果
・手間がかかる
・固め
・塩漬期間が長い(外からしか塩が入らないため)
・加水しないので重量が減少する(歩留まりが悪い)
・塩抜きが必要

と、欠点が目立ちます。

しかし、加水をせず刷り込まれた塩や加熱によって水分が抜けた結果
強く肉の旨味が凝縮されるのです。
肉が旨ければ旨いほど、その肉、脂の持つ力を引き出してくれる。

そんな製法なのです。
そして、少しのラム酒が隠し味。

ここが違う②加熱、燻製

ベーコンは加熱燻製を行う窯によっても異なります。

現在多くのハム、ベーコンは「全自動型」の窯で製造されます。
スチームやシャワーでの均一な加熱、システム制御などの利点があります。

そんな中でも乾塩ベーコンは昔ながらの「直火式」スモークハウスで加熱燻製されます。

名前の通り直火による加熱、そしてチップを加えて燻す工程で作られます。
非効率なのだけど、直火が持つ「薫り」というものがあるんです。

その日の気候、湿度などによっても微妙に変わる中で火加減を調節するのは職人技です。

きっと、我々のベーコンを食べたことがある方は
「燻製、そこまで強くはないな」と思うかもしれません。

チップの薫りがしっかりついたベーコンもスモーキーで美味しい。
しかし、脂の持つピュアな旨味、繊細な香りまで煙が塗りつぶしてしまう。

肉の為のベーコンを作るにあたっては
この燻製度合いのベーコンがベストだと考えました

そんなわけで、
・素材自体が違うこと
・大きく手間がかかる
・原料からの取れ高が少ない
などの理由から
お値段の高い商品になっているのです。

つくるならいちばんおいしいもの

現在製造をお願いしている工房は、私がハムやソーセージを学ぶにあたって「美味しいハムやベーコンを作っているところ」と飛び込んでお世話になった場所なのですが
少人数ながら、精鋭の職人が集まり、肉処理から加工の技巧、製造ノウハウにおいて感動的なレベルでした。
目の前で、傍で、その長年にわたる経験や技術によって生み出す仕事に触れて

「僕らの素材を輝かせてくれる」と確信しました。

・保存料を使っていない
・ドイツのコンテストでも金賞を多く獲得している。

そういった部分もすごい。
だけどそんなことは正直、どうでもいいんです。
ただ、粛々と旨いものを作る。その姿勢に惹かれて製造をお願いするようになりました。
お値段はなかなかですが
絶対に感動・満足・幸せにするベーコンだと自信を持ってお届けします。

「飲める脂」

山西牧場の豚肉は嬉しいことにそんなお言葉を頂戴しています。

そんな脂がしっかり乗ったバラ肉こそが山西牧場の豚肉のウリだから
この脂、肉の旨味を最大限に引き出し、活かしてくれるものにしたいと考えました。

バラ肉をより美味しく、良さを引き出して、調理の手間を減らして食べるにはこのベーコンしかない!そう思ったのです。

加工品を制作する中で、「レギュラーの加工品は一旦1つに絞ろう」と考えた時

どれも魅力的な製品で、選ぶのは苦渋の決断でしたが

間違いなく、期待を裏切り「ベーコン」という食品のイメージを覆してくれる

そう思い、これ1つに絞りました。

現在、月に1度ほどの販売もありがたいことに出品後、即売切を頂いております。

彩りを纏った程よく上品な薫香が漂い、口に運べばふわりと薫る。
噛めば旨味が溢れ出し、飲込めば何も残らずサラッと流れる。

香りと旨味で口を満たしながら、飲み込むと口にも胸にも残らない。

そんな、旨味のゲリラ豪雨のようなベーコンを一度でいいからお召し上がりいただきたいのです。

ベーコン自体が、調味料になるから何もつけなくていいしカリカリに焼く必要もありません。(勿論お好みでどうぞ、粒マスタードとかレモンも合います!)

残った脂は捨てずに。
それは加水もせず旨味が凝縮されたベーコンが残した旨味の雫だから、ぜひ余すことなくご活用ください。
チャーハンを炒めたり、パンにつけたり、パスタを絡めたり、スープにも。この上ない旨味の調味料になります。

一度食べればまた思い出すようなもう一口を楽しんでいただけますように。

最高の素材と至高の製法のベーコンはここ以上にはないと断言して、長い手前味噌を終わりにしたいと思います。

お試しあれ!

以下、調理例とお客様の声を載せておきます。

調理例

【ベーコンエッグトースト・オムレツ】
炙りベーコンとサニーサイドアップ(目玉焼き)をトーストに乗せるだけ。
朝をスピーディーに、贅沢に。
とにかく卵と相性抜群です。

【アスパラベーコン・サラダロール】
ベーコンはアスパラや茄子、トマト、その他様々なお野菜との相性は抜群。
しっとり溶ける脂が野菜を包み込み香ります。

【パスタ全般】
カルボナーラ、ボロネーゼ、ペペロンチーノ。
和風パスタも。どんなパスタやソースに合わせても出汁となり、具となり、薫りとなります。

いろんな食べ方がある中で、山西牧場の豚肉加工品は
「日本人のための、ご飯に合う加工品」を大事にしています。(勿論パンもパスタも最高に合いますが!)
ドイツ発祥でも、スペイン生まれでも、イタリアの母の味でも
伝わる先は日本の人だから、この地に根付いた「お米」に合わせたいのです。
甘味は抑えて、程よい塩加減。
どれも、もう一杯!とご飯が進む豚肉の加工品です。

ここで買えるよ

ベーコンの入荷などのお知らせは現在Twitterでお知らせしております。
次の販売は2020/2/6の21:00からです!

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「飲める脂の忘れられない豚肉」の豚屋 #山西牧場 代表取締役 巷では豚野郎と呼ばれています。 弊社HPwww.yamanishifarm.net
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