日本酒居酒屋が考える日本酒に合う餃子 〜酒粕稲荷餃子開発話〜
本当に久々の投稿になってしまいました。
五反田SAKE story店主＆初代Mr.SAKEの橋野元樹です。
３ヶ月ごとに特集地域を変えて日本酒を揃え、郷土料理もその都度勉強・研究しお出しする日本酒居酒屋をこじんまりと４年ほどやっています。
子供の頃から料理が好きで、家では母の指導のもと最初はたこ焼きから、そして餃子やラーメン、グラタンと沢山の料理を覚えていったのですが、やはりみんなでわいわいしながら作った餃子の記憶が鮮明に残っています。
そして、塾に通い始めた中学生位の頃からお小遣いの中でラーメン屋さんでラーメンと餃子を食べ歩くことが趣味になっていきます。
子供の頃好きだった餃子は、少ないお小遣いの中でよく食べていた東秀の餃子（今ではオリジンのお弁当屋さんになっていますね）と、地元代田橋にあった同級生の実家の萬来軒の餃子と、たまにファミリーで会食する時に食べた銀座アスターの餃子が僕の子供の頃のベスト３でした。
ある中華料理屋さんで餃子が５個で３５０円だった時、他のお店で６個４４０円だった時より高く感じたんです。
その時「食べ物は１個あたりの値段が割り切れると、安くても一個〇〇円と思ってしまい高く感じる！」と、どうでも良いけど結構いい事を悟った時の衝撃は今でも忘れられません。
話はそれましたが、僕は４年前に独立してお店を出す前は渋谷区の笹塚と言うところにある母の経営する和食店の兎屋と言うお店で働いていました。
キチンとした職人がいるお店でしたので、メニューアイディアは出しつつも餃子はオペレーションやメニュー構成の中でメニューには入れられず、たまに日本酒仲間が貸切してくれる時等に、タレに頼らずしっかりした味わいの日本酒に合うラム餃子をお出しして喜ばれていました。
餃子と日本酒って、あまりない組み合わせだと思っていたのですが、味わい
を研究する事で日本酒にも合う餃子が作れるのだと気づき、自分のお店を始めて１年ほど研究してからメニューに入れたのが羊肉とセロリのスパイス餃子です。自家製の醤油麹にスパイスを足してお肉に下味をつけてます。
しっかりとした味わいの純米酒にも負けない味わいを目指し、新潟の発酵香辛料であるかんずりと一緒にお出ししたところ、名物のすき焼きコロッケに次ぐ第２の人気メニューとなりました。（すき焼きコロッケに関しては後日投稿します）
２０２０年、コロナ渦を機に冷凍して販売したいなと思っていたところ、株式会社ほぼ日さまの｀生活のたのしみ展｀でも期間限定でこの餃子を高評価いただきセットでの販売も完売して頂きました。
通販は12月はお店が繁忙期の為、受注のみ受付させて頂き発送は年明けにな
ります。🙇♀️🙇♀️🙇♀️酒粕餃子はまだ通販に向けた最適な保存方法やレシピが定まらない為販売も受け付けておりません。
そして２０２１年には、日本焼き餃子協会の小野寺さんが宮崎の餃子のイベントに行かれると言うことで、現地でご一緒させて頂き沢山の餃子を食べ、餃子屋さんをご紹介いただいたり、（宮崎って餃子の消費量？日本一を争う餃子激戦区なんですよ！）
博多で大人気の｀餃子のラスベガス｀を経営している友人にも色々と教えてもらったり、夏には京都で餃子店を巡りつつ昔からお世話になっていた平野とうふ店さんにお揚げの取扱のお願いに伺い、お揚げを送っていただく約束をいただけました。平野とうふさんの記事はこちら↓
丁度その頃、夏の緊急事態宣言に向けてご飯メニューを考えていたところで、日本酒を提供する代わりに、酒粕を食べていただく事で日本酒に思いをはせてもらえたらと、酒粕汁の稲庭うどんをお出ししたらテレビやネット記事でかなりの反響をいただいたんですね。
なので、やはり僕が何かをするとしたら日本酒に関わる事だなと改めて思い、餃子にも酒粕を入れて誕生したのが酒粕稲荷餃子です。
京都・ひらの豆腐さんのお揚げ×和歌山・堀河屋野村さんの白味噌で優しい味わいの日本酒にも合う餃子にしました。
酒粕って日本酒を作る時に必ず出る副産物ですからSDGs的な意味でも、また栄養もたっぷりなので健康の面でもとても良いものなので、僕は三方よしな食材だと思っています。
今回は東京都主催の東京産食材フェアに参加させていただいたので、12月中はTOKYO X(豚肉）、江戸東京野菜の小松菜、スイーツキャベツ、東京産舞茸を使用しお出ししていきます。
今後、この餃子の具材や形等は変わると思いますが、通販の際には皮も違うものになってしまうかも知れませんが、グルテンの少なくカリっ＆ジュワーなお揚げの餃子は一度食べて頂きたいと思っています。
日本各地のお酒と郷土料理を勉強して来たので、日本各地の風土や食材の知識を培ってきました。
春には５年かけた日本一周の旅が終わろうとしています。
今後は各県や市の事業振興課の方とも連動して餃子はもちろん新メニューの開発等にも関わっていきたいと思いますので、もしご興味のある自治体や会社の方がいらっしゃいましたらご連絡をお待ちしています。
今回は、日本焼き餃子協会 小野寺さん https://note.com/ch1cala の #餃子アドベントカレンダー に参加させて頂いてます。
こちらは各自餃子についての記事等を順番に投稿しているので、宜しかったら是非他の皆様のご投稿もご覧になってください。↓
https://adventar.org/calendars/6519
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