味噌の特性

現状の勉強の進み具合

【なぜ料理を失敗するのか】　←済
【料理のさしすせそ】　←済
【調味料】
　　●砂糖　←済
　　●塩　←済
　　●酢　←済
　　●醤油　←済
　　●味噌　←今回はここ
　　●みりん
【肉、魚、穀物、野菜、果物】
【卵、乳製品】
【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

今回は味噌についての話になる。
味噌の料理と聞いて、一番身近な思いつくのは味噌汁だろう。
まずは、味噌の種類を確認しよう。

料理科学の森　初心者勉強マガジン｜料理科学の森｜note

製法による味噌の違い

●赤味噌
特徴である赤帯びた色は、大豆や麹のアミノ酸と糖分によっておこるメイラード反応によるもの。強く蒸した大豆を多く使い、長期間熟成させると色が濃くなり赤味噌になります。熟成期間の長い味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向があるが、味にコクがある。赤味噌は東北や中京地域で多く作られている。

●白味噌
ゆでて糖分やタンパク質を流しだした大豆を、精白した米や着色の進まない麹を使って短期熟成させたもの。塩分が薄く、麹の糖分によって甘くなる。関西地方で多く作られている。

●淡色味噌（たんしょくみそ）
赤味噌と白味噌の中間で【信州味噌】が代表

●豆鼓（とうち）
大豆を蒸して小麦粉、塩、こうじを加えて発酵させ、干して作った中国の調味料。酸味や苦味がなく、加熱すると風味が強まるので肉料理や魚料理などに用いられる。

●豆鼓醬（とうちじゃん）
豆鼓を細かく刻み、ニンニクやカキ油などを加えて味噌状にした物で、炒め物などに用いられる。

料理科学の森　初心者勉強マガジン｜料理科学の森｜note