塩について　後編　⑯～⑲

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塩の特性を考える

①塩味を持つ
②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する
③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る
④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される
⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。
⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。
⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。　
⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。
⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。
⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ。
⑪ビタミンCの酸化を抑える。　
⑫さといものゆで汁の粘度を下げる。
⑬発酵速度や菌相を調整する。
⑭料理の見栄えを良くする。
鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。（化粧塩）
⑮冷たい氷を作る。（最大-21.3℃）
⑯パスタやマカロニの煮崩れ防止。←今回はここから
⑰植物組織の軟化促進効果。
⑱うま味を増強する。

塩の特性　⑯パスタやマカロニの煮崩れ防止

料理のレシピ本には、パスタを茹でるときに塩を入れることを推奨している場合がある。
このとき、通常ゆで水に0.5%程度の塩を加えると表記している場合が多い。

この理由としては、
Ⅰ.パスタの下味をつける
Ⅱ.パスタが弾力のある状態に仕上がる
Ⅲ.デンプンの糊化を抑える（デンプンが柔らかくなる）
Ⅳ.沸点を上げる
がある。

ただし、実際には「Ⅰパスタの下味をつける」以外の効果は薄い
Ⅱ.Ⅲでは、理論上そうかもしれないが、塩分濃度が0.5％程度では、違いが分からないだろう。
Ⅳ.に至っては、計算すると沸点が0.007℃上昇し、0.5秒茹で時間が短くなるという結果である。