醤油について

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今回は醤油の話である。
海外の人からすると、日本人は何でも醤油をかけると思われているようだ。
確かに実際に、煮物や焼き物にも使ったり、めんつゆやポン酢など様々な料理や調味料に使われている。

まずは日本で販売されている醤油の種類を確認する。

窒素分が高いほどうま味（グルタミン酸やその他のアミノ酸）が多い。
エキス分とは、食塩を除くエキスの指標。

【濃口】
日本で製造されている8割以上が濃口醤油。最も一般的な醤油で、塩分濃度は16～17％、香りは醤油の中で最も強い。

【薄口】
関西地方でよく使われており、塩分の度は18～19％と濃口より高い。色も香りも控えめなので、素材の色合いや香りを生かしたい煮物などの調理に使われる。

【たまり】
独特の香りがあり、色は濃く、とろみを持ち、うま味が強いのが特徴。照り焼きや佃煮に使用したり、寿司や刺身などを食べる際にも使用される。

【再仕込み】
色、味、香りがともに濃厚で寿司、刺身、冷奴などに使用される。

【白】
色は淡く、琥珀色（こはくいろ）の醤油。味も淡めですが、塩味と甘みは強く、特有の香りを持っている。この特性を生かして、お吸い物、茶碗蒸しなどの調理、漬物の加工などに使われる。

上記の事から分かる事は、
しっかりした香りが欲しい時は、濃口。
色を薄く仕上げたい時は、薄口。
照り焼きや角煮などは、濃度や粘度が高いたまり。
塩分を抑えたい時は、再仕込み。
非常に色を薄く仕上げたい時や隠し味には、白。
となる。

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