夏のザワークラウト作り

毎年夏になると大量に作る保存食は、ザワークラウトだ。
今年は引っ越しなどもあったため、なかなか作れず8月になってしまった。

キャベツは1年中売られているのでいつでも作れるはずなんだけど、通常この国で売られているキャベツは物凄ーっく固い。
茹でても固くて巻けないのでロールキャベツが出来ない。だからロールキャベツを作る時はサボイキャベツという葉がちりめんになっている種類のものを使うか、ロール白菜で作るようにしている。
しかし春から夏の間だけ出回るキャベツは特別に瑞々しく葉も柔らかいので、夏キャベツの時期だけザワークラウト作りをすることにしている。

ザワークラウト作りはとっても簡単。
レシピは以下の通り。

• キャベツ 1kg以上

• 塩 ：きざんだキャベツの重さに対して2％
  （私はいろいろ試してフランス産ゲランドの粗塩に落ち着いている）

• キャラウェイシード（お好みで）

• ローリエの葉 1枚

1. キャベツの外側の葉は取る（後で使うので捨てない）。芯を除いて千切りにする。今回は1.5kg位だったので包丁で地道にきざんだけれど、いつもは一度に3～4kgは作るのでフードプロセッサーで切っているが、あまり細かくきざめないので、スライサーがほしい。
   

2. きざんだキャベツと塩をボウルに入れ、手でギュウギュウ揉みこむ。ボウルに山盛りだったのが半量くらいになり、水分が出てくる。
   

3. 次に登場するのが日本から送ってもらった即席漬物器。ここへ揉みこんだキャベツとキャラウェイシード、ローリエの葉を入れ、取っておいた外側の葉っぱを一番上に乗せ、蓋を閉めて上から圧をかける。重石を使うより簡単。
   この時、揉み込んだ時に出た水分も必ず入れて、キャベツが空気に触れないようにするのがポイント。雑菌が入りにくくなります。
   容器なども予め殺菌しておいてください。私はウォッカを吹き付けて置いています。

最近のものは蓋を閉めてもハンドルの上部がが出っ張らない平なデザインなので、冷蔵庫に入れても邪魔にならなくて良いですね。私は3.1L用を使ってるけどキャベツ2～３玉はこれでいける。

直射日光を避け風通しの良い場所で1週間くらい発酵させる。
その間にアクの白い泡が浮いてくるので、時々すくって捨てる。

液が緑黄色からちょっと薄茶色っぽくなって酸味が出てきたら出来上がり。
ただし液の色が悪いとか、ネバッて糸を引いていたり変な匂いがしていたら雑菌が入ってしまったということなので、残念ながら食べない方がいいです。室温が22度くらい、高くても25度以下が望ましいです。

保存瓶に入れて冷蔵庫で冷やして召し上がれ～！
長期保存の場合は、滅菌した瓶に入れ蓋をしたら一旦逆さまに置いたあと保存。
この時にも水分は一緒に入れて常にキャベツの上までくるようにしてください。

本場ドイツでザウアークラウト講座を受講された本格派Pflanzenjägerさんの記事はとても参考になります。

塩の量やキャベツと一緒に入れる香辛料も私が作っているのとは若干違うので、次回はこちらのレシピでも作ってみたい。
それからドイツで使われているザウアークラウト用のポットやマッシャー、すりおろし器がほしい！
手で塩を揉み込む時に指に傷があったりすると痛いのよ…。
ドイツに行く機会があったら、専用の道具を手に入れられないものだろうか。

ザワークラウトは肉料理にも魚料理にも合います。我が家ではグリルしたソーセージを食べる時などにも欠かせません。
以前チェコへ行った時に食べたのも美味しかったなぁ。チェコではゼロと呼ばれていました。
この国でも酸っぱいキャベツは売られてるけど、似て非なるもので味が全然違う。たぶん発酵させてないただの酢漬け。ザワークラウトはビネガーなどは一切入れず、発酵させることにより酸味が出るのだ。

ザワークラウトは冬の間の保存食のはずが、我が家では皆んな大好物のため、じゃんじゃん食べられてしまい、いくら作っても保存する前になくなってしまう。ひと夏に10kg近くは作っているはずなんだけど…。

ザワークラウトは酸味とキャラウェイシードの芳香も爽やかで、夏のお料理の付け合わせとしても、ぴったりだと思います。
発酵食品は腸にもよろしく快調（ダジャレじゃなくて）になります。
ぜひ、お試しあれ〜！