『牛乳もバターも生クリームも使えなくなるなんて！』 パティシエの嘆き
ここ数年、SDGsというキーワードをよく聞きます。
そもそもSDGsを知らないという方はこちらのページを。
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経済活動をしていく上で利益追求だけを目指すのではなくて、環境や人類にとってもいいことをするべきだよね。ということかなと思います。
その中で、私が注目しているのが温暖効果ガスについて。
最近こんな記事を読みました。
政府が2050年までに温室効果ガスの排出を実質ゼロにする“カーボンニュートラル”を掲げるなか、「牛のゲップの研究」が温暖化を防ぐ一手となるのか。研究が進められています。
そもそも牛のゲップは何が問題なのでしょうか。なんと牛のゲップには、二酸化炭素の25倍の温室効果があるメタンが含まれているのです。北海道大学大学院農学研究院の小林泰男教授によると、牛のゲップは、世界の温暖化ガスの4％を占めるといい、研究チームは2050年までに牛から出るゲップのメタンを8割削減することを目標にプロジェクトを進めています。
なんと！ゲップってすごい！何回も反芻するからメタンが貯まるらしいです。
この環境問題にヴィーガンやベジタリアンの考えの人が増えれば牛食文化がなくなるかもしれません。
そうなると、パティシエの味方でもある牛乳、バター、生クリームが使えなくなってくる可能性もあります。
今からでも牛乳、バター、生クリームが使えなくなることを想定して代替案を考える必要があるかなと。もちろん食べて美味しいものを。
牛乳の代わりは今までは豆乳が使われていましたが、私が最近注目しているのがオーツミルク。オーツ麦から作られるミルクで癖がなくコクがあるのが特徴的です。
オーツミルクのメーカーも様々あるようなので使ってみてお菓子にあうオーツミルクを探したいと思っています。
次にバターの代わりというとこれまではココナッツオイル、オリーブオイルでしたが、最近私はバターの一部を米油に変えて使っています。
米油とは米ぬかから作られる食用油で癖がない、酸化しにくい、栄養的にも良い、といいことばかりです。
本来捨てられる米ぬかを利用するので環境的にも優しいです。
チョコレートを使ったものでガナッシュというものがあります。
口溶けがなめらかで美味しいです。
生チョコレートとかボンボンショコラをイメージしてもらえるといいです。
ガナッシュの主な材料はチョコレート、生クリーム、バターなんです。
そこにいろんな素材を合わせたりします(フルーツピューレだったりリキュール）。
最近オイルガナッシュというものをよく作ります。
チョコレートと油だけでガナッシュの滑らかさを再現します。
オリーブオイルだと香りが良すぎるのでチョコレートの味の邪魔をします。
米油だとチョコレートとの乳化もよく進むので滑らかな口溶けになります。
また米油は加熱しても油臭くならないのでスパイスや香りの素材を米油に漬けてアンフュゼすると香りをガナッシュに付けることができます。
今回は牛乳、バターの変わりにオーツミルク、米油を紹介しました。
今後も牛乳、バター、生クリームの代わりになるような素材選び、レシピ追求をしていきたいと思っています。
⇓米油のオイルガナッシュを使ったチョコレート菓子でコンテストに入賞しました⇓
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