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【漬物レシピ】四季漬物鹽嘉言(2) ぬか漬け 奈良漬けなど
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菜漬
つけ菜をよく洗ひ、かぶを切すて、包丁目をいれて漬るなり。桶の大小、菜の多少によりて、塩加減見斗ふべし。菜は余り壓がつよすぎれば、葉の色赤くなる物なり。
※ 「つけ菜」は、アブラナ科の結球しない菜っ葉類の総称。漬け菜。
※ 「壓」は、おす、おさえる力という意味。
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京糸菜漬
関東 には 少けれど、近頃京の水菜の種を植て所ゝにあり。一株にて 百茎 余りあり。かぶの根を切、包丁目を多くいれて、土を洗ひ、甘塩にてつけるがよし。水あがりてもあくといふもの少もなし。上品なる物なり。奈良漬、味噌漬の香の物に附合す。
※ 「京糸菜」は、水菜のこと。
※ 「甘塩」は、塩気が薄いこと。
糠味噌漬 又 酴醸漬ともいふ
萬家ぬかみそ漬のあらざる所もなけれど、世俗には取遣せぬ物のやうにいひならはせしかど、とるにも足ぬ亊共なり。又、新に急に出来がたき物のやうに思ふやからもあれば、心得の為に爰にしるす。
糠一斗、塩五升、右 糠の小米をよくふるひ取て、塩五升に、水五升を 鍋にて煮かへし(寒の水なればひとしほよし)、一夜さまし置、糠にまぜて桶へつけるなり(せうゆ樽ならば、此 分量にて見はからひあるべし)。
あらたに 拵 たる当座には、毎日たび/\手を入れて掻廻すべし。故き 沢庵大根を 四五本 糠のまゝいれ、生大根、又、茎でも時の有合もの、茄子、瓜のたぐひ 何にかぎらず漬るたびごとに、塩をすこしづゝ入てかきまわすこと肝要なり。かくして十余日を経れば、糠よくなれて 故き糠味噌に異なることなし。又、なれたる糠みそを少にても種にいるれば、尤 はやく新糠の匂ひうせるもの也。ことさら新しきうちは、かんさましした酒、醤油のおりなどあらば、いれてかきまわすべし。味噌漬のみそ、又、粕漬のかすなどむだと捨ずして、万事心がけて 捨らぬやうに ぬかづけの中へいれべし。三十日ならずして、年久しくたしなみたるぬかみそにかわる事なし。時ゝの物をつけて其あぢわひをこゝろむべし。
※ 「萬家」は、とても多くの家、または、すべての家。万家。
※ 「取遣」は、ここでは受け取ったり与えたり(贈答)という意味と思われます。
※ 「せうゆ樽」は、醤油樽。
※ 「有合」は、ありあわせること、たまたまその場にあるもの。
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大根味噌漬
甘塩にして漬たる沢庵大根を能洗ひ、水気を布巾にて拭ひとり、二時斗り陰干にして、たまりがちなる味噌につけるなり。一年立て、又、洗ひ別のみそに漬おけば、何年立ても其味ひかわることなし。常ゝ遣ふ小出しの味噌桶の底に入置もよし。
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奈良漬瓜
夏土用の中の 極上物の白瓜を吟味して二ツに割て、中実を深くとり、瓜の肉にきずのつかぬやうに取扱ひ、中へ塩を詰て、天日にほすこと二時斗り、塩水をこぼしとくとさまして、上粕に喰加減の塩をあはせ置、粕一匁に、大瓜二ツをあをのけにして、桶の底には 糠に塩少ゝまぜて、桶の大小に従ひて厚さ三寸位にしき、中底の板に穴をあけ、水気の下へ落るやうにして、瓜をならべては、粕をつめ、瓜とうりと当りあはぬやうにして、ほどよく壓をかくれば、中底の糠に水気を吸とりて、瓜のつきやう大にはやし。
又、茄子は甘塩に塩押して、能 壓のきゝたる時に 一日天日に干さまして後、右の塩かげんの粕に漬置、かるく押をかけて一年立て、又、粕をとりかへ、元の如くに漬直すこと、瓜、茄子共に三年を経て程とす。
※ 「中実」は、中央、中心のこと。中子。
生姜味噌漬
秋の季、実入よき生姜の葉を切、茎を少つけて置、土を洗ひ、生姜一貫目に 塩五合斗り、塩押にして、水十分にあがりたる時、天気よき日を待て、一日 天日にほして、味噌に粕を一割まぜて、右の生姜を漬るなり。百日にしてつくものなり。かるき押をおくべし。
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種抜 蕃椒 日光 漬
赤とうがらしと、縮緬紫蘇の葉、共に塩押にして、一日ほして、蕃椒 を立にわり、種をぬき、細く切て、紫蘇の葉をのばして巻、少ばかり塩をふりて、押をかけ、廿日ばかり漬て後、水をしぼり、天日にかわかして壺に蓄ふ。
『四季漬物鹽嘉言』📝
(1) 沢庵漬など (2) ぬか漬け 奈良漬けなど (3) 梅干しなど (4) 塩漬け他
筆者注 新しく解読できた文字や誤字・誤読に気づいたときは適宜更新します。詳しくは「自己紹介/免責事項」をお読みください。📖