コーヒーブレイク(その４)コーヒー自家焙煎とセピア色とオレンジ色と・・・

「美味しいコーヒーが飲みたい」「おしゃれな空間に居たい」、そんな思いから始めた「おうちコーヒ」の話しです。

コーヒー豆専門店主催のコーヒー教室で「美味しい淹れ方」を3年ほど学びました。

淹れ方の基本をマスターすると、次は、豆の焙煎をしてみたいと思ようになったのです。

フライパンや煎り網等手軽なものでもできましたが、ちゃふと言う豆の皮が飛び散り掃除が大変なので、ちゃふ集塵付き家庭用焙煎機を購入して自家焙煎をするようになりました。

焙煎機と言っても完全自動ではなく、気温や豆の質を考慮しながら、豆がはぜる音や色を見極めながらの作業です。
ということで、毎回一定した焙煎コーヒー豆に仕上がることは皆無です！！

でも、家庭焙煎とは思えないほど、鼻にぬけるコーヒーの香りと味が本格的なのです。
手間で面倒でも、自家焙煎がやめられなくなりました。

最近のようにおうち時間が長くなると、よりいっそう丁寧に焙煎ができるようになり、その手間を楽しんでいます。

ｍｙ焙煎手順

①緑白色の生豆250ｇを米を研ぐように水で洗い、豆の汚れと匂いを取り除く。ザルに上げ十分に水気を切っておく。
②焙煎機の ロースターに入れて、150度の設定で5分間程度乾燥させる。
③ 乾燥したら250度の設定で5分程度焙煎させる。
④ アーモンド色になったらさらに焙煎し、その時点から7～8分経過するとピチッピチッと豆のはぜる音（一はぜ）がしてくる。
（はぜる音がピチッピチッと聞き分けられるようになると、焙煎がとても面白くなりますよ）
⑤ 音がしたら、その時点から浅煎りの場合は2分程度で、深煎りはさらに二回目のはぜ音（二はぜ）が聞こえるまで焙煎していく。
⑥ 仕上がったら火を止め、すぐに平たいバットかザルに開けて、自然冷却する。

最初から30分くらいででき上がります。

私のホットコーヒーの淹れ方（ネルハンドドリップ）

ペーパードリップ、ネルドリップ、水出し等いろいろ試しました。
私は、ペーパーでは紙の匂いが気になり、水出しでは香りがもっと欲しくなります。

そのどちらもクリアーできるのが、ネルハンドドリップです。
ネル生地のドリッパーはあまり手に入らないので、銅製のマイドリッパーに合わせてハンドメイドしちゃいました。

使い始めのネルは、熱湯にコーヒーカスを入れ煮出してなじませておきます。使用後は乾燥させず、水に浸したまま冷蔵庫に入れています。

【ｍｙレシピ】
ホートコーヒー1杯の標準割合は
豆13ｇ+湯130ｃｃ。

少々濃いめなので、お家コーヒーの場合は次のように変えています。
1杯では8ｇ+湯130ｃｃ
3杯では26ｇ+湯390ｃｃ
4杯では32ｇ+湯520ｃｃ

【4杯分で淹れ方を説明します】
① 水に浸けておいたネルは、十分に絞って水けを切っておく。
② 32ｇの焙煎豆をミルで挽く。
③温めた専用ドリッパーにネルを設置し、ミルで挽いたコーヒー粉を投入する。
④ 浄水の水を、コーヒー専用ポットで（注ぎ口が細い）沸かし、一度沸騰させてから95度くらいの適温にして5回に分けて淹れる。
⑤ 1回目はコーヒー粉に少量の湯を周りから注ぎ入れ、30秒くらい蒸らす。ネルから数滴落ちるのが良い。
２回目は粉の中心部に注ぎ口から湯を入れ、小さな円を描くように周囲のネルに調節触れないように入れる。中からコーヒーの泡がボコボコと湧くように出てくると良い状態だ。
ドリッパーの湯が無くなる前に3回目の湯を注ぎ、4回目も注ぎ最後に５回目を注いで、サーバーのメモリ500㏄のところで完成。

湯を注いでから完成まで3分で終わらせると美味しく香り高いコーヒーが抽出されます。
ちなみに、私は3分間用砂時計を使用して時間を計って淹れています。

淹れ立てのコーヒーの表面にはうっすらと油の幕がはり、口にすると深い香りと豆の甘みを感じます。

焙煎直後のコーヒー豆で抽出するのも美味しいですが、焙煎翌日がさらに香り高くて美味しいのでおすすめです。

生豆のこと

ネットでコーヒー豆専門店から、生豆を取り寄せています。
種類は、ブルーマウンテン、トアルコトラジャ、ゲイシャが好きなのですが、高価なので、お客様の時だけお出ししています。

普段は、一般的なトラジャ、マンデリン、モカ、グレートマウンテン等です。豆の種類が同じでも、産地国や産地での洗浄方法で焙煎の仕上がりが全く異なるので、逆に毎回楽しみです。

生豆の状態では、当然ですがコーヒーの香りは全くありません。
焙煎をすることで豆に含まれる油分や糖分、香気成分が化学変化をおこし、コーヒー独特の風味や香り、深いこくが生まれます。

生豆の緑がかった色が、コーヒー独特の褐色となるのは、豆の糖分がカラメル化するからです。
煎りが浅いほど色も薄く味は酸味が強い。深く煎るほど色が濃くなって苦みが増します。

コーヒーはアルカリ性食品です。砂糖を入れると飲みやすいのですが、酸性に変化し、コーヒーを酸っぱく感じさせてしまいます。
コーヒーは、お口の中で広がるコーヒー本来の甘みと、鼻にぬける香りが特徴なので、ぜひストレートでお楽しみください。

美味しいコーヒーは、生豆の状態、焙煎の仕方、器具類、淹れ方、そして室内の雰囲気等の色々な条件によって変化すると思っています。

我が家では、焙煎を始めてから部屋全体がセピア色になり（これは困ったことですが）、コーヒーを淹れた日は、部屋中コーヒーの香りに包まれています。

コーヒー焙煎の音、香り、これらがオレンジ色のステンドグラスと良く似合っていて癒される空間と時間です。

ステンドグラスのその奥で、白髪のマスターがコーヒーを淹れてくれるとしたら、レトロなcaféのようで素敵ですよね・・・。

今回もありがとうございました。
暑くなってきたら、美味しいアイスコーヒーの作り方をつぶやきます。