フランス料理の定番《ブフ・ブルギニョン》

こんにちは。
ブフ・ブルギニョンという料理をご存知ですか？

ブフはフランス語でビーフ、ブルギニョンはフランスのブルゴーニュ地方を指します。
bœuf bourguignonとはブルゴーニュ地方発祥の牛肉の赤ワイン煮込み料理のことです。

以前フランス人の義父(レユニオン島在住)にざっくりとしたレシピを教えてもらい、適当に作ってみました。それも十分美味しかったのですが、やはりパーフェクトでは無かったんですよね。義父の味の方が美味しいな…と。
今回材料選びから少しこだわってみたところ、ほぼ理想的な味になりました！

圧力鍋が無いとかなり時間がかかりますが、時間さえかければ普通の鍋でも作れてしまいます。調理工程は超シンプルです。

○材料選び

・牛肉🥩…すね肉、肩肉、首肉などの塊肉を選びます。フランスのスーパーには「ブフ・ブルギニョン用」の塊肉が売られています。日本の「シチュー用」と同じような感じですね。

・Porc poitrine(pork belly/豚バラ肉)🐖…個人的にはこれが重要な鍵となると思います。豚の脂身が牛肉だけでは出せない深い味わいを引き出すのではないかと。日本の豚バラ肉の薄切りとはちょっと違い、厚切りベーコンが近いと思います。

・赤ワイン🍾は一本丸ごと使用します。特にこだわらない方は手に入る安めのワインでも良いと思います。(私は普段からワインを飲まないのであまり違いが分かりません…😅)
料理の中に入るワインの味が分かる方はフランスのブルゴーニュ産のワインがベストですが、結構良いお値段すると思うので、代替案としてフルーティーである程度タンニンの強いものが長時間牛肉と煮込む料理に適するそうです。

中身が空の写真ですみません。今回はあるフランス語サイトでブフ・ブルギニョン用におすすめされていたCôtes du Rhôneというワインを使用しました。長時間煮込んだ後もしっかりとした葡萄の風味と渋味が感じられました。

○材料

牛かたまり肉　500g
豚バラかたまり肉 or 厚切りベーコン 300g
赤ワイン　1本
玉ねぎ
人参
マッシュルーム
じゃがいも(一緒に煮込んでも、茹でて付け合わせにしてもOK)

ブーケガルニ or ハーブミックス(タイム、ローリエは必須)
小麦粉　
バター
塩こしょう

○作り方

1.肉類、野菜を切る。長時間煮込むので大きめでOK。
2.フライパンにバターを熱し、玉ねぎを炒めて鍋に移す。

炒めた具は鍋の中で待機

3.次に豚バラ肉を炒めて(オイリーなのでバターなし)鍋へ移す。

脂しっかり出てきます。

こんがり焼きます。脂ごと鍋へ。

4.同様に牛肉をバターで炒め、鍋へ移す。

全面に焼き目をつけます。

中まで火は通ってなくて良いです。

5.鍋に小麦粉を大さじ1〜2程度入れ、具材に纏わり付かせるように軽く炒める。

焦げないよう火加減に注意です。

6.赤ワイン一本を注ぎ、ブーケガルニorハーブミックスを入れる。人参も追加し、煮込み開始。

うちはローリエとプロバンスハーブミックス(タイム、ローズマリーなど)を使います。

人参もこのタイミングで追加。

7.弱火〜中火でたまに様子を見ながら2〜3時間煮込む。圧力鍋がある方は時間短縮してください。

2時間ほど弱火でコトコト

8.フライパンでバターを熱しマッシュルームを炒め、鍋の中へ加える。(この工程は長時間煮込む前に行っても良い。お好みで。)じゃがいもを入れたい方もこのタイミングでどうぞ。

マッシュルームの旨味も大事な要素な気がします。

9.牛肉と野菜が柔らかくなるまで煮込み、塩こしょうで調味して完成。

普通の鍋なら最低3時間は煮込みましょう。

10.パスタやじゃがいも、インゲン豆などを添えてBon appetite!!

生クリームがあればかけても良いと思います。パスタはタリアテッレのようなフラットな麺が望ましいそうです。茹でたインゲン豆はバターとハーブで軽く味をつけています。インゲン豆(Hericot vert)はフランス料理の付け合わせの定番です。

牛肉はホロホロで、味わい深い本格的な味になりました！3日連続で食べても飽きずに幸せを感じられるほど美味しかったです🥹(付け合わせは変えながら)

レシピによっては赤ワインと水を混ぜて煮込む方法もありますが、ワインの味をしっかり感じたいならワインオンリーが良いと思います。(安いワインでも良いので)

あとはビーフブイヨン(ビーフのコンソメ)を入れるレシピもよくありますが、無くても充分牛肉の旨みを感じられました。

この記事を書きながら考えたのですが、フライパンで全ての具材をまとめてソテーして(牛肉は個別の方が良いかも)、圧力鍋に全て入れて加圧すれば1時間以内にできてしまうのではないかと…😅どこか雑な味になってしまうのか、どうなのか…。日本には圧力鍋があるのでいつか実験的に試してみたいと思います。(笑)

フランスでは冬のおもてなし料理の定番のようですが、季節関係なく食べたくなる料理です。
(レユニオン島のようなトロピカルアイランドでも年中食べられている様子)

皆様も良かったら作ってみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました😊