幸運な病のレシピ　2021年11月11日〜20日

アンティパスト　（　前菜　）

お裾分けというのは人生を分かち合うことなのだ。Sさんにお裾分けするようになって10に日が過ぎた。今まで考えていた以上に食事には価値が有ると信じ始めている。今一番考えているのは「厨房仕事の伝承」の問題である。

グローバリズムが食事の分野に入り込んだ40年は見事に「家族と言う檻（厨房修業の場）」を破壊した。家業が破壊され、サラリーマンパートタイムスレーブと言う階級が生まれたのである。

そうして食事は何処か遠い所で作られて冷凍保存されている『安心・安全』で医師や栄養士のおすすめする『政治的に正しい栄養素の一皿』を食事として買うほかなくなったのである。これは誰の責任でもない。食事行政の広がり（＝管理栄養士の数）と生活習慣病の深刻化の間には相関関係がある。

生活習慣病とそれに続く致命的な臓器の破損、ガン、難病や膠原病、リュウマチ・骨変形などの「骨という臓器の不全」、壊死壊疽といった「皮膚という臓器の不全」これらは「食事の変化」のうちにしか原因を見ることは出来ない。

医師は原因不明と言うが、彼等の商売道具（よく効く薬）では治らないということだけである。プロセスを大事にした「僕の食事メソッド」が通用するかはこれからの課題である。

妻にSさんに食べていただくようになってから料理が美味しくなったとお褒めの言葉を頂いた。確かに、Sさんがどう感じるかを考えながら作るようになった。生姜を僕はいつもたくさん使うのだが、最初の数日であまり好まないのかなと思い使わなくなった。

毎日お裾分けを作っている時に記録する必要を感じる。食事を作る動画をとているが自分の作業を見直すためにも大変面白い。

百年のお裾分け

言葉だけでなく、世界を変えることが出来るのかと時折思う。大げさである。80歳になって何もできなくなった僕に「幸運な病のレシピ」をお裾分けしてくれる「仕組み」を作ることが出来るだろうか。

世界というと大げさであるが、「身体という海」のに「浮かぶ細胞生命：マイクロバイオーム」から見れば、食事そのものが世界なのである。

#もつ煮 #マダラ子の煮付け

【2021年1１月20日】もつ煮を作った。大根としっかりと煮込み味を入れる。マダラ子の煮付けは、この季節のものだ。昨日からの豆とひじきの煮つけも有る。もちろん手羽先も残っている。

一物全体食というのは明治期の食事哲学者の石塚左玄先生の言葉である。『身体がマイクロバイオームのコロニーであり、臓器は独自の「律」をもち独立して生きる。それぞれの代謝系が「食物連鎖＝輪廻転生」の内に近縁の「立体構造を維持したタンパク・脂質」が必要である』考える僕の栄養学は同じである。ヒトの単位で栄養を考えるとおかしなことになる。身体というコロニーは、「独立して互いにディールと競争を続けるマイクロバイオームのダンスホール」と考えれば、医学が手も足も出ない「病因のない症状だけの病」も食事の当たり前の姿と感じれれるだろう。そして、そんな身体の内なる海を維持するためには、季節の旬のものを使った様々な料理が必要なのである。

しかし、医学は患者を管だらけにしたり、切り刻んだりで富を得るようになった。「病気」とは「心と身体の苦痛」である。医学とは、そのままでいるよりより苦痛が少ないから「切り刻んだり脳みそをぶっ壊す薬を処方」する。身体は食事に対しての当たり前の反羽を表しているだけである。

#手羽先大根  

【2021年1１月19日】今日はお客さんに納品があり業者の方に2つ弁当を作ってサンプルとした（笑）。好評である。妻が寿司買ってきたので少し頂いた。なんかずるしたような気持ちである。

#後片付け  #食器洗い機

【2021年1１月18日】毎日後片付けはおおよそ一時間である。妻の仕入れは一日おきに1時間半。調理は毎日1時間。おおよそ5千円が一日分の食材のと考えている。恐ろしいコストがかかるのである。
しかし、今はそのコストで6人が食べている。多少材料費がかさんでいるだろうが、食べ残して捨てる分は減っている。『百年のお裾分け』とは、300食を作り半径1ｋｍで大きな家族を作ろうというものだ。
決して手を抜いてはいけない。利を求めて遠いどこかの誰かが作った「怨念の一皿」を食べるのではなく、自分が食べたい美味しいものを分かち合うのだ。
安心安全などという馬鹿げたスローガンは要らない。自分が食べるものだから。時給も売上で変動する。100食なら800円だが300食なら2000円になる試算だ。食テロがSNSではにぎやかであったが、安い時給で生きねばならない人の悲しみである。
80歳の自分に食事を持ってい行く長い道のりの始まりだ。

#中華クリーム煮 #焼き魚 #小女子と銀杏の煮付け #焼き鳥 #

【2021年1１月18日】今日は中華クリーム煮にした。普通に八宝菜を作り、牛乳入れてカタクリするのである。あっさりしていて美味しい。焼き鳥は串なしバージョン。こちらのほうが楽だ。ネギが揚げ焦がしになるのでいい。魚は鮭とホッケのみりん干し。実家のほうが片付いてきた。なんかいい感じである。小女子と銀杏は昨日お頂いた鰹節で煮付けた。明日はお客様に機材の搬入、早く帰ってお裾分け作らねば（笑）。

#小タマネギの鳥あんかけ #焼き魚 #ポテトサラダ #バラ肉の炒め  

【2021年1１月17日】小玉葱は作るに面倒。新鮮な小玉ねぎは外皮が剥けやすく嬉しい。丸のままに保温鍋で数時間おいて鳥のあんを掛けた。ポテトサラダは卵を水から火にかけて沸騰したらカリフラワーを入れて卵は水に取りカリフラワーが上がったらカボチャと人参とジャガイモを入れる、カボチャは早く煮上がるので注意して順に上げる。その後に鶏ムネを入れて霜降りになったら水にとって細かく割いて戻す。ガラッと煮えたら火を止めてそのままおいておく。5−10分くらい予熱で火を通すのが良い。

バラ肉があったのでジックリ油を入れてタマネギなどでやっつけた。味はジンギスカンのタレ（ベル）を使った。魚は鮭とホッケのみりん干し。焼き鳥はデロンギでネギを焦がすように出来たので明日は串無しでやってみたい。

#サンマ #餃子 #クリームシチュー

【2021年1１月16日】サンマを焼いた。秋の味である。Sさんはしっかりと食べる。見ていて嬉しいものだ。小麦粉をバターで溶かして牛乳で伸ばしたが、面倒である。中華のクリーム煮のほうが良いかもしれない。グラタンなどの場合は別だが。餃子は市販のもの結構好きなものである。何よりも安い。今度餃子は真面目に作ろ（笑）。

#チャーハン #すき焼き #ギス唐揚げ  

【2021年1１月15日】肩ブロックが残っていたのでチャーハンにした。ガッツリしたブロック肉の味がジックリ込めに入っていくので美味いのである。
すき焼きと言っても牛鍋である。僕は大好き。すっかり酒が飲みたくなくなっているのは驚いた。すっかり秋である。

#焼き鳥 #ハンバーグ #クリームシチュー #牡蠣鍋 #オデン

【2021年1１月14日】焼き鳥はデロンギでやってみた。串に刺さなくともネギが脂で揚がり醤油の香ばしさが出る。300食を作るならば串は不要かもしれない。デロンギ3台で回す予定だ。クリームシチューにしたが、中華のクリームにでも十分かもしれない。バター臭くないほうが喜ばれるやにしれない。オデンは人参が良かった。仕入れが大事である。牡蠣鍋は僕の得意料理。牡蠣を入れたあとで沸騰させないことが大事。縮んで牡蠣とは思えなくなる。

#マサヤ亭 #ラーメン

【2021年1１月14日】昨日の煮豚でラーメンを作ることにした。もちろん150円の売っている生ラーメンである。野菜を沢山にて、煮豚に茹で卵をトッピング。お店などに行くまでもない。母に作ってあげた時に何処のラーメン屋からの出前かと思ったと言われ、「まさや亭」と言う屋号を名乗ることにした。面はマユに半分あげて、残りを妻と半分ワケしたのである。嬉しいものだ。

#宗八カレイ #肩ブロック角煮 #小女子煮付け #粕汁 #鳥カツ #小女子の煮付け #豚キムチ

【2021年1１月13日】小女子をゆるく煮たらどうなるかやってみた。まだまだ研究の余地がある。佃煮は気に入らないしどうすれば良いのだろうか。箸休めには丁度いいのであるが。粕汁は昨日Sさんに蕪を頂いたので粕味噌で味を入れてみた。故郷の味だと喜んでくれた。いつも昔の調理方法や料理法を聞くのだが、今日はいつもよりもっと詳しい話を聞けた。同じことを繰り返しがちだが、僕もそうである。少しずつ違ったことを思い出しているのが興味深い。話している内に思い出すことも有る。

妻がパートなので早い時間におかずが出来た。今朝買ってきた酒粕と昨日いただいた蕪で蕪菜汁を作った。Sさんは煮菜になとよんでいた。

#手羽先の煮しめ #カボチャ入りポテトサラダ #神楽ピーマンと豚肉の炒め #汁

【2021年1１月12日】朝から手羽先を保温鍋でユルユルとして根菜と合わせて炊いた。手羽先の先頭の方はあまり美味しくないと思われがちであるが保温鍋をつかうと最高の味になる。ご飯はひたし豆の混ぜご飯にした。この豆も一時間水からジックリと煮る。でかい神楽ピーマンを豚肉と炒めた。極めて美味しい。ポテトサラダにも入れた。ポテトサラダにスレッシュな野菜を加えるという技は最近である。マヨネーズの粘着度が上がり嬉しい味になる。カボチャを強めにつ出て合わせるとよろし。これも定番となるだろうなあ。どんな野菜でも嬉しい。

#宗八カレイ煮付け #カリフラワーのベーコンバターソース #蟹 #厚揚げの挽き肉詰

【2021年1１月11日】カリフラワーがあったので茹でてベーコンとバターソスで味を入れた。厚揚げは地元の豆腐屋さんのもの。中が生だったりということが多かったが蒸し焼き的に煮込むように弱火で行くと嬉しい。蟹はスレンダーで素敵であった。Sさんも喜んでくれた。宗八カレイは身が厚くて値段が安く嬉しい。自分のお裾分けで人がハッピーになるとハッピーのお裾分けをいただける。

只今メニューの研究中である。

#カレー20人前   #保温鍋

【2021年1１月11日】今日は妻のパート先で僕のシステムをお使いいただいているスイミングクラブの皆様に食べていただくカレーを作った。人参12本とタマネギ9個のカレーである。保温鍋のカレーのパワーである。来年始める弁当屋でも保温鍋を多用することにした。

保温鍋とは付き合いが長い。保温鍋は大変いいものでだが、弱点は一晩（12時間程度）を経つと30度前後まで落ちてしまい、細菌が繁殖しやすい温度湿度となるのだ。なので一晩火を入れられない時は気をつけたほうがいい。
当日食べきらない分は、本鍋に戻さないで、そのまま冷ますか冷蔵庫に入れて保尊するのがよろし。