僕のベーコン作り：今シーズン5回目の燻製

2021年2月22日 11:44

素材から食事を作ることは価値がある。そして重要なのはプロセスなのだ。僕はそう信じている。燻製作りは僕の趣味でも有るが、一時期は商売でもあった。ピックル液（ソミュール液）に漬け込んで味を入れた肉は美味しい。

ネットで見つけたマニュアルなどに書かれていることは信じなくていい、自分が美味しさを知っているのだ。何度も繰り返す内に自分の味が見つかる。それこそが正しさなのだ。

2021年2月19日夕方に漬け込み始めました。

砂糖と塩、そして唐辛子、醤油で味を入れて赤ワインで整えます。
今回は、ニンニクとセロリは入れませんでした。
甘みのある美味しいピックル液です。このまま数日漬け込んで燻煙です。

重しをしてしっかりと漬け込みます。肉の中から水が出て、味が染み込んでいきます。

漬け込みの最終段階では味を見ます。重しの上から見ても、肉から水が出ていることがわかります。ジックリと味が入っていきます。

うまそうでしょう。唐辛子は特に落とさないで燻煙しますが、多くのものはその過程で落ちていきます。

少し切って味を見ます。いつも思いますが、ピックル液に漬けた肉を焼いただけでも美味しいです（笑）。分量は適当です。基本的に焼いた肉に付けて食べて美味しいしょっぱさだと僕は思っています。

弱火でジックリが肉を焼くコツです。

味見は僕一人分、マユくんは匂いで我慢。

梅が咲きそうなくらいの暖かさなので置き場所を変えました。雪が少しだけ残っています。春が近いです。

ふたしてスノーダンプで覆いました。明日の夜から乾かして、明後日には燻製になります。

今回の燻煙は友人に頼またものです。経緯伝える記事になりました。この続きは少しあとからになります。

お待ち下さい（笑）。

厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。