［6月雑観］QSC+Lとモバイルオーダー進化していい感じ

谷村昌樹 飲食店経営@京都

6月自分に課したこと
▶︎毎日終礼実施→価値産む
▶︎全員で毎週ステップアップを産む

店で積み上げる観点を【QSC+L】とした

飲食店でよく言うQSC
Q：クオリティ/ S：サービス/ C：クリンリネス
だが、店を動かしながらこう考えた。
・QSCが徹底できていても
・QSCを基準通りの100点を取るために頑張っても
＝流行る店にはつながらない。
メンバー全員が毎日仕込みして、お客様お迎えして、料理作って、価値提供するのに頑張ってる。でも、みんなが頑張るべき観点はQSCじゃ足りない。

【QSC＋L】とした。

L：ロイヤリティ
お客様がお店を好きな気持ち、応援したくなる気持ち、お客様との関係性。
一緒に働く仲間がお店を好きな気持ち。

きっと「QSC」の観点の先に自然とお客様のロイヤリティは生まれる算段だとは思うが、お店に立ちながら考えるべきは
・うまいもん（最高のQ）出した
・今日はいい接客できた（S）
・綺麗/安心安全維持できてる（C）
だから、自分の仕事は終わった。なんて考えてたら絶対お客様はつかないし、応援者が現れるわけない。
最高のQSCを提供して、さらにお客様の満足度/ロイヤリティはどうか。を考えて仕事することでお客様の心は開かれる。と思って。
QSC＋Lを毎日＆毎週全員で振り返りをする時間を作った。

小さく検証→即改善！が回り出すと、、強い。

6月は毎日終礼を仕切った。
意識したことは以下
・日々追うべき指標/数値/取組を全員で把握する
・ロイヤリティが上がったお客様のエピソード拾い
・今日1日の個人採点＋コメント
→本日の即改善アクション

変化したこと

細かな指標でも「記録」する習慣がついた
飲食店の中の業務は手作業も多いので指標を「記録する」手間がかかる。
この小さな手間は毎日振り返りがあるから継続できた。

毎日採点をするので、営業前/営業中に考える時間が生まれた
採点するには100点の状態をイメージしていないといけない→営業前に今日はこうする（計画が生まれた）
営業中に「あ、よくないことになってる」など小さく振り返りが生まれた

お客様のエピソードを拾うので、エピソードを生み出す思考になった
お客様との接点/会話が変わってきた。知ること/伝えること。
リピーターのお客様のことを「今日も〇〇の人きた」と共通認識→これをファンリストに昇華中

改善の種が生まれる→これを改善に持っていくのがリーダー
全員振り返りをすれば人数分の改善の種が生まれる。全部を同じ優先度で改善に動かすことは不可能。なので店長（リーダー）はそれらをまとめて店舗の改善アクションを決めることが仕事になった。

こんな感じ。
毎日の終礼から以下の必要性が生まれた。
「決めたことの実行度100で1日終わる」
「朝礼：今日の計画の共有」
「決断するリーダーシップ」

加えて
毎日終礼→日々の取組実行/営業振り返り/細かい改善アクション決定
週間店舗mtg→習慣で業績/指標の振り返り/実績・課題の共通認識
毎月社員mtg→他店舗の実績・課題への向き合い方の共有
を階層化したことで、mtgの回数は増えたが役割が明確化したので有意義な時間になった。

ポスティング8000枚

近隣マンションへポスティング8000枚
持帰り(TO)のお客様を増やそうと足元マンションへのポスティング実施。
配布所要時間：16時間（社員5名で分担しながら数日で配布終了）
回収率：0.5%（目に見えた回収）
→それ以上にTO売上はグンと上がったので0.5%以上の価値はあったと結論
→おそらく2週間程度有効
副次的効果：デリバリーが10日ほどかなり増えた（おそらくポスティングによる認知拡大/チラシにDeliのロゴも乗せた

酒類提供解禁は飲食店にとって大きな変化

6月21日より緊急事態宣言からまん延防止等重点措置へと変わり、酒類の提供が19:00まで可能となった。（丸2ヶ月お酒提供をしていなかったためにその変化にちょっと驚いた）うちは食堂なので、以前よりさほどお酒に頼ってるつもりはなかったが、実際に酒類提供が始まるとお店には以下の変化が。

・業務数格段とUP（シフト一人必要
・店内客単価 300円UP

業務に関しては想定内ではあったが、客単価については全体で150~200円UPくらいだと思っていた。が日に日に単価はUPしていき300円ほどUPしている。

モバイルオーダーで顧客情報がリアルタイムで見れるように👀

これはモバイルオーダー（ダイニーセルフ）の進化なんだが、来店いただいたお客様がチェックイン（QRコード）を読取るとハンディ上でお客様の来店履歴が見えるようになった。


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まとめ

6月はメンバー全員で一歩ずつ前に進んだ実感あり。
7月はまん防も解除？（要請はどれほど解除されるか・・👀）のよう。今ままでたくさん筋トレしてきたのでお店が一気に忙しくなっても【QSC+L】を合言葉に、しっかり価値提供！＆しっかり業績残す！

いよいよ本番だと思って頑張ります！

PS.
新店の計画始まりました😊
場所は京都：四条烏丸。引き続き、飲食を通じて楽しい生活の提供！
詳細お楽しみに🙆‍♂️

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