コーヒーメモ 93 【LA FANTASIA CMW AMBER - COLOMBIA(SWITCH COFFEE TOKYO)】

こんばんは。まなみんです。

今回はコーヒーメモ第93弾！

SWITCH COFFEE TOKYOさんの

LA FANTASIA CMW AMBER - COLOMBIA

について！

基本情報

LA FANTASIA CMW AMBER - COLOMBIA 250g

LOT: La Fantasia CMW lot. 318
REGION : La Honda, CAUCA
COUNTRY : Colombia
VARIETY : Castillo
PROCESS : Carbonic Maceration Washed Amber

アプリコット、ドライクランベリー、パイナップルの果実感。温度が下がるとシュガーコーンの甘さが際立ちます。所謂嫌気性発酵を利用した精製方法ですが、癖はほどんどなく、非常に滑らか。

[La Fantasiaについて]
La Fantasiaは、ギレルモ氏の妻の両親から受け継がれた農場である。15年前にコーヒーの栽培を始めたが、 コーヒーの栽培自体が楽しく、いつの間にか好きになり、コーヒー栽培に関連するすべてを学び始めよう と思うようになった。しかし価格が割に合わず不採算であることに気付いたので、今から3年程前にスペシ ャルティコーヒーの生産を開始。それが、新しいテクノロジーを取り入れて農園のインフラストラクチャ を変更することになった主な理由である。 スペシャルティコーヒーの製造工程は、新しい技術を導入する ことで体系化されている。

スペシャルティコーヒーを始める前は、収穫したコーヒーチェリーの色など気にせずに、昔ながらの伝統 的なプロセスを実行していたが、スペシャルティコーヒーを始めてからは、プロセスを改善するための技 術的な指導を求め、より良い土壌肥沃化を実施し、熟したコーヒーチェリーのみを収穫し、農場の面積に 応じてピッカーの数を増やし、収穫した日に処理を実施するようにした。 また、発酵段階でのブリックス 測定も実施した。 これらの変更により、カッピングプロファイルが大幅に改善されることになった。

[CM Process]
チェリーは完全に熟したものを選んで収穫し、さらに手作業で選別し、水に浮かせて熟していないチェリ ーや熟しすぎたチェリーを取り除く。 CM Washedは、チェリーの皮を剥いた後、温度と湿度の管理可能 なステンレスタンクに入れて二酸化炭素(CO2)を注入し、酸素を追い出すことで無酸素状態にし、発酵 させることにより、タンク内のさまざまな種類の酵母菌の活動が、コーヒーとどのように相互作用するか を見極めながらコントロールすることができ、最終的なカップで非常に素晴らしい結果が生まれている。 CM Processでは、酵母菌が粘液質に含まれる糖分を分解する速度をコントロールすることで、独自の風味 体験を創造している。

Processing Details
1, 糖度 20-22 度の完熟した赤紫色のチェリーを収穫

2, パルピング(剥く)後、ステンレスタンクにパーチメントを入れて、二酸化炭素を注入 し酸素を追い出す

3, タンク内の気温、湿度をコントロールし酵母の活性度を調整

4, タンクから出して、アフリカンベッドで 28 日間乾燥。

5, 毎時間均一に乾燥かける為に動かす。

見た目

香り

挽く前

オレンジの軽やかな香り。そこに、少し妖艶さというか、紫のカカオっぽい香りがプラスされているような感じがする。藍色が似合うかな。

挽いた後

芳醇な香り。オレンジとチョコレートみたいな組み合わせの香り。深みがあって、面白い。

淹れた後

落ち着いた香り。カカオっぽい香りがする。オレンジ感は薄くなった。

レシピ

ドリッパー：ハリオV60

量：豆15ｇ、水235ml

温度：90度

挽き目：中挽き

蒸らし：30秒

湯数：4

時間：2分半

テイスティング

1口目

濃厚で、紅茶のような、上品な風味。アップルティーに近いかな。

数分後

あ、より深みが増した。味噌とまではいかないけれど発酵感がある。とろみがあって質感まで上品。と、パイナップルを感じた。めちゃくちゃ面白い。

ペアリング

無印良品のコーヒーバウムと！

うわー、より豊かな味になる。コーヒーバウムのお陰でコーヒー感が増す。とてもリッチな味。藍色から黄土色みたいなイメージ変化がある。

まとめ

このコーヒーを一言で表すなら、

｢上品で深みのあるコーヒー｣

ですかね！

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それでは今回はここまで！

ありがとうございました。