「主食問題 炊飯編」～ 雑穀選び。

「主食問題」もお米の話がやっと一段落して今回は「雑穀」のお話です。

前回まで「ここまでのまとめ」を入れておりましたが、どんどん長くなるので中止いたしました。と言う事で「お米編」「炊飯道具編」「お米選び」「田植えからの精米の話」「精米機」とリンク入れておきました。

おはようございます。
ゆりぽむ＠まいにち朝ごはん。です。
お米を炊いて食べる、ただそれだけの事なのに私を悩ませる朝ごはん。

ああ、考え出したらキリがない。

と言う事で、今回もどうぞよろしくお願いいたします！
と、ここまで書いた所で10日ほど経過しておりましたが、再開いたしましたのであらためて宜しくお願いいたします。

雑穀について

さて、雑穀なんですが…この話だけで多分「雑穀note」が出来上がってしまうほど内容は多岐にわたるものなのですが、私は朝ごはんの事が書きたいので、取りあえずは雑穀はこんなものなんだと言う事、そしてその思いを書いて次に進みたいと思います。

雑穀と聞くと「雑穀ご飯」と言うものが浮かぶ人は多いんじゃないかと思います。

私自身も雑穀の入り口は「麦ごはん」からだったので、何だかんだとご飯に密着した形で雑穀が存在しています。

近年の健康ブームで様々な種類の雑穀が販売される様になり、また専門店も出来た事でさらに身近になってきた雑穀。
すこーしだけ紐解きながら紹介していきたいと思います。

雑穀の定義

一般的に「雑穀」とは農学的・学問的定義よりもやや幅を広げた解釈で、主食（米・小麦）以外の穀物として定義されています。
また、豆類や胡麻も雑穀に含める解釈もあります。

農学的には「主穀」「雑穀」「菽穀（しゅくこく）」「擬穀」の4種類に分けられ、主穀は「主食」の事を指しています。

では、主穀を除く残り3つについてですが

雑穀…イネ科の作物のうち小さい穎果（えいか）をつけるもの
菽穀…マメ類
擬穀…ソバ、アマランサス、キヌアなど

を指しています。
そして種子に含まれる脂肪を利用するものとして、胡麻、エゴマ、ケシといったものは「油穀」とも称されています。

主な雑穀の種類

雑穀の幅として、ソバはどうする？豆はどうする？といった細かい問題が出て来ますので、日本雑穀協会の定義に沿っておきたいと思います。

雑穀の定義 | 一般社団法人 日本雑穀協会

■雑穀に含むもの
キビ、アワ、ヒエ、シコクビエなど、イネ科作物で小さい穎果をつける狭義の雑穀（millet）

オオムギ、ライムギ、エンバク、ハトムギ、モロコシ（タカキビ、ホワイトソルガム）など、日本人が主食として利用していないイネ科作物大豆や小豆などの豆類（菽穀）

キノア、アマランサス、ソバなどの擬穀

ゴマ、エゴマ、アマニ、ヒマワリの種など、主に油脂を利用し、粒食もされる油穀とも称される作物

黒米、赤米、緑米などの有色米精米されていない玄米、発芽玄米、及び、玄米胚芽

国内では主食として利用されていない、トウモロコシ

精白されていない小麦の全粒粉、及び小麦胚芽

押麦、米粒麦、きな粉、はったい粉、フリーカなどの精麦、及び加工された状態のもの

■雑穀に含まないもの
豆類のうち、一般的にナッツとして扱われているピーナッツ
アーモンドやクルミ、カシューナッツ、ピスタチオなどのナッツ類
松の実、クコの実、かぼちゃの種など、ナッツとして扱われることの多い種実類
小麦ふすまなど、穀物の種皮を選別したもの

10穀米や16穀米など雑穀ミックスなどは、これらの雑穀をブレンドしているのですが、それぞれの特徴を知ると

自分でブレンドするのがとても楽しい世界

だったりします。

ざっくり雑穀の特徴～もちもちかサラサラか。

雑穀には「もちもちしたタイプ」のものと「さらりとしたタイプ」のものがあります。
これは米で言う所の「もち米」か「うるち米」なのかといった話で、イネ科に属する穀物には「もち種」「うるち種」という違いがあり、麦も「もち麦」と言われる様に「もち性」のものが存在しています。

「きびだんご」でお馴染みの「キビ」も「もち種」はもちもちした食感があり、冷めてからもその食感をキープしています。
日本では殆どこのもち種で栽培されています。
同様に粟（あわ）も「もち種」が国内では栽培出荷されています。

写真はもちきびと白もちあわです。

ひえは自然界にはうるち種のみとなり、これに関してはサラリとした食感になります。

と、ざっくりと2つの特徴がある事が分かると、ブレンドする時に

・もちもち系ご飯にしたいのか
・さらり系ご飯にしたいのか

を炊き分けていく事が出来る様になります。

色から雑穀を考える

雑穀には様々な自然の色があります。
白、黄色、赤、黒、紫、緑…　

今日のご飯はどんな色で炊きあげたい？
と考えるだけでも私はワクワクしてしまいます。
おかずを引き立たせたいから白っぽくいこうかな？
黒米を多く入れてより黒いご飯にしてみようか？
可愛いお寿司を作りたいから赤米を入れてピンクにしようか？

そんな事を考えるだけでもとても楽しいものがあります。

栄養面から雑穀を考える

雑穀は栄養価抜群で、市販されている雑穀ミックスも五穀米ぐらいから三十穀米ぐらいまでと、ブレンドの数もかなり幅があるのは、栄養価の魅力故でしょう。
が、前述した様に雑穀も「もち種」「うるち種」があるため、どんな配合でどんなバランスで何を加えるか…という所で、食感もずいぶんと違うものになります。

それぞれの栄養価が分かってくると

ちょっと貧血気味だから黒米を多めにしようか
最近肌荒れが気になるからハトムギを入れようか
アンチエイジングを意識して古代米（有色米）を加えようか
血圧が気になるからソバを加えようか
カルシウム不足だしアマランサスを入れようか

といったチョイスも出て来ます。

お米と雑穀のマリアージュ

お米の種類も選んだ、精米度合いも決めた…では次に待っているものがこの雑穀選び。

もし私がお米を限りなく白米に近づけているなら、もちもち食感のご飯が食べたいと思っていたり、山形のつや姫の様に精米度合いが高い方がそのつやも含めて楽しめるようなお米、なんて言う時は

雑穀はお米に色をつけない白や黄色系
うるち種少な目

ぐらいのチョイスになりますし、逆に玄米を味わいたい、なんて言う時は

黒米、赤米、緑米といった古代米

といった有色米の玄米を合わせたりします。

そして、どうにもこうにもそこまで今夜は考えられない（前夜に翌朝のお米の支度をするので夜考えます）と言う時のために、定番ブレンド雑穀を自分でも用意しております。

悩む時はこれ！
10種～15種程度のブレンドですが、これを1～2割程度お米に入れています。

雑穀選びまとめ

悩み出したらキリがない雑穀選びですが

・色をつけたいのかつけたくないのか
・もちもちさせたいか、サラリとさせたいのか
・体調や気温から何を多めにするのか

の3つが雑穀選びの基本になっています。

雑穀の割合は私は全体の2割ぐらいで調整しています。
この2割の中でどんな組み合わせにするのかが毎回楽しみになっています。

さて、ようやくの雑穀選びまでたどり着いたので、次回で一気に洗米～炊飯のお話になります。
これで多分、炊飯編がやっと終わる…はず。

最後までお読み下さりありがとうございました！

あとがき

5月後半あたりから気持ち的にバタバタと気忙しくなってしまって落ち着かずでして…期間が開いてしまいました。
この朝ごはんnoteは、まだお米の事しか書いていないのですが、パンの話や麺の話も続いていくので書きたい事が山盛りあるので、ゆるゆるとこれからも綴っていく所存でございます。
これからもぜひお付き合い頂ければと思います。

それではまた！